viernes, 28 de abril de 2017

Risotto de cecina y Afuega'l pitu roxu


Quizá hacer esta receta en plena semana santa es de herejes, por lo que esperé a publicarla y al final se me fue de las manos.



Se me fue de las manos por esa cerveza y a casa que me tomé con las Pole Yonkies y que terminó a las 2 de la mañana, así que nada de dejar la publicación preparadita para el día siguiente. Se me fue de las manos porque entre otras obligaciones, turnos de trabajo, recuperar clases de baile... es que no he parado! Me estoy planteando meter en nómina a un fisioterapeuta, me espera jari todos los fines de semana hasta julio.

El caso es que más mal que bien, ya estoy publicando esta receta que me gustó tanto cuando la hice; todo vino del fin de semana de mi cumpleaños, lo pasé en Asturias y con tan buena puntería que se celebraba en Pola de Siero una feria de quesos asturianos. Curiosamente donde los primos de Álex tienen casa, así que habría sido una estupidez no aprovechar el viaje y traerse como dos kilos de queso entre lo puesto y para llevar: Gamoneu de diferentes estados de curación, Afuega'l pitu, Casín, ahumau,... no quiero saber el estado de mis análisis de sangre de esos días, pero seguro que me salía la caseína hasta por las lágrimas. Finos, finos nos pusimos.

La cosa es que a la vuelta de ese fin de semana tooodo ese queso me lo tenía que comer sola, Álex viajaba por trabajo; qué pena, eh... Todo ese queso para mí.
Durante varias noches mi cena consistió en pan, queso y cosas, pero con todo el ritmo de consumo no era el adecuado, especialmente para los quesos menos curados; así que con un trocillo de Afuega'l pitu roxu y una lonchita de cecina que Maypi me trajo en su última incursión... ea! Un pedazo de risotto de los de hablar con Dios.

También tenía sidra de lo mismo 8 años, cuando subimos a ver la casa que tenían unos tíos de Álex en el concejo de Cabrales. Seguía estupenda, por cierto.



Ya sabes la importancia de usar un buen arroz para el risotto, uno cuyo almidón aglutine la mezcla sin hacer una pasta informe. Tradicionalmente se usan variedades italianas Arborio y Carnaroli, arroces redondos que sueltan su almidón sin romper su superficie exterior, quedando como resultado unos granos nacarados, suaves y mantecosos. Confieso mi sacrilegio al usar un arroz de Calasparra no sin antes advertirte que el resultado es más que digno: no pierden textura y la cremosidad del plato es inmejorable.

Ah, la mantequilla utilizada es de la Sierra de Madrid, de una colmena o grupo de consumo donde llevo comprando cosa de un mes; espero escribir pronto sobre esto si no es aquí, en Amigastronomicas. Es un compendio de pequeños productores locales de donde estoy obteniendo la leche, la carne (de ganado lechero, pero muy buena y en competencia con la ternera del Guadarrama), tomate triturado ecológico (que sabe a tomate),... Lo dicho, espero probar muchas cosas suyas para poder darte una buena opinión sobre este sistema.

Y no me lío más, ¿le damos a la receta?



Para dos personas, necesitarás:

- 150g de arroz Arborio o Carnaroli (lo hice con Calasparra, sacrilegio; pero queda cremoooso igual)
- 30g de cecina
- 50g de Afuega'l pitu roxu
- 25g de mantequilla
- Un diente de ajo
- 550ml de agua o caldo ligero
- 15ml de sidra
- Sal y pimienta blanca



Divide la mantequilla por la mitad y, en una cacerola con algo de fondo, derrítela al fuego para dorar el ajo picado a fuego lento. Incorpora la cecina en tiras finas y deja un minutillo para que se impregne bien, pero sin secarse ni tostarse.

Inmediatamente, añade el arroz y remueve hasta que sólo veas el "alma blanca", es decir, que transparente por el efecto de la mantequilla hasta dejar el centro blanco. Ahora es el momento de añadir la sidra y dejar que evapore, sin parar de remover, y después tendrás que ir incorporando poco a poco el agua o caldo de la receta.


Sigue añadiendo agua y caldo sin dejar de remover, verás que a lo largo del proceso el arroz suelta su almidón sin romper el grano y el líquido va espesando. Esto es mejor hacerlo poco a poco, dejando que absorba el líquido sin dejarlo como una sopa; de forma gradual el arroz se cocerá y dejará esa textura untuosa tan característica del risotto.

Cuando el arroz esté cocido, es decir, que notes que está mantecoso pero sin que se te pase, incorpora el queso y la mantequilla restante para que termine de ligar el asunto. Corrige de sal y pimienta también.


El risotto no tiene que quedar plastoso ni pesado, tiene que tener cierto "movimiento": al depositarlo en el plato ha de ceder ligeramente sin escurrirse, no puede ser un engrudo que ahí donde lo sirvas se quede manteniendo la forma; ha de fluir un poco por el plato.

Decora con unas ramitas de tomillo y acompaña, cómo no, con un culín de sidra.






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