viernes, 3 de febrero de 2017

Sardinas en escabeche picante

Palabrita que esta es una receta de lo más tonto y poco sufrido, sobre todo si tu pescadero fiel te limpia las sardinas.


Me hace mucha ilusión interactuar con vosotros en las redes sociales cuando os pregunto sobre los contenidos del blog aunque os guste más que enseñe el culamen en pole, porque me ayuda a saber por dónde van los tiros y qué es lo que queréis ver aparte de mis contorsionismos.

No era una receta que esperase publicar porque ya he hecho algún escabeche por aquí, pero la verdad es que me pareció una receta apañadísima y con las sardinas tan buenas que compré a inicios de semana, como para no enseñarla.

Os decía en Instagram que esta receta era la alegría de ser pobre, porque las sardinas me costaron bien baratas y con una calidad inmejorable. Son de estas chiquitillas donde las escamas no son una molestia y se pueden comer sin quitar la piel, incluso con raspa y todo.
Además, no utiliza ingredientes caros ni exóticos (más de alguno me lo agradecerá), porque ya me han comentado alguna vez que uso especias raras. Nada, Nein. Nyet. Hoy, pimentón y poco más, pero del bueno.

Eso es una cosa en la que conviene hacer una pequeña inversión, las especias. Se usan muy poco, por lo que se amortiza lo pagado; y bien conservadas puedes tenerlas frescas y con todo el sabor hasta terminarte el tarro. Además, como ventaja está el hecho de que al usar especias necesitarás menos sal para sazonar tus comidas y tu tensión arterial te lo agradecerá.

Ahora que hay tanto pisto con la panga y el tema de los residuos en pescados, aprovecho para mencionarte una cosilla llamada bioacumulación que no está de más que tengas en cuenta.
Porque sí, ya nos han dicho que la panga está llena de metales pesados y pesticidas... estas sustancias se acumulan en los tejidos de los animales, siendo muy difíciles de depurar por su sistema excretor. Tienen querencia por sus grasitas, ahí se pegan y no hay forma de quitárselo de encima.

"Vale, pues ya está", pensarás, "pasando de la panga y me voy a mis bonitos del Norte y mis atunes de almadraba". Bien, pues tengo malas noticias, porque estos peces tampoco se libran de la bioacumulación; más bien concentran más metales pesados y otros contaminantes por el mero hecho de estar por encima de la cadena trófica o alimentaria en el mar.
Al ser predadores se alimentan en grandes cantidades de pequeños peces que pueden estar más o menos contaminados; eso, a lo largo de la vida de un atún grandote, se traduce en que todo lo que comió lo terminó asimilando y acumulando en mayor cantidad de lo que podría tenerlo un pez que esté por debajo de la cadena alimentaria.

Con esto no quiero que dejes de comer atún, bonito o pez espada, sólamente que reduzcas su consumo semanal en detrimento de otras especies de pescado azul cuya concentración de contaminantes es menor: sardinas, boquerones, caballas,... Porque aparte de ser más barato, tu salud te lo agradecerá.


Y después de este inciso, empiezo a contarte cosillas sobre la receta.
Los escabeches son una forma de conservación de alimentos como ya te he debido de contar en otras ocasiones, así que no me enrollo; en este caso no buscaba hacer una conserva, por lo que dejé el plato un poco más "seco" que lo que la receta exige, y así también más ligero: no olvidemos que los escabeches llevan una proporción de aceite, vino y vinagre a partes iguales que cubre por completo el alimento, así lo protege y lo hace más duradero. En este caso buscaba más el gusto de la preparación que la elaboración de la conserva, por lo que no la diseñé con la idea de que el "líquido de gobierno" cubriera las sardinas.

Mi profesora en esto de los escabeches es María Ballesteros, una panarra casera que hace unos mejillones en escabeche para caerse de espaldas. De ella aprendí, aparte de la proporción celestial, el uso de otras verduras aparte del ajo y la cebolla para acompañar al ingrediente principal; desde entonces mis escabeches llevan como mínimo zanahoria, pero también han llevado calabacín o pimiento. Es una buena idea porque ya tienes un plato completo y bien conservado, muy al estilo de esas latas que son abrir y calentar pero en versión casera.

Esta vez sólo le puse la zanahoria, pero añadí su buen pimentón de la Vera (dulce y picante) y un toque de mejorana seca que le diera frescor al asunto. Así ya tengo un aperitivo muy apañado, pero también me puede acompañar a un arroz blanco para hacer de este plato una comida completa.


¿Nos ponemos a ello? pues aquí tienes los ingredientes para 4 personas:
- Cuarto de kilo de sardinas limpias de tripas y cabeza, de las chiquititas. Puedes hacerlo con las de ración pero el tiempo de cocción aumentará.
- Una zanahoria grande, picada.
- Una cebolla mediana, picada muy fino.
- 80ml de aceite de oliva suave.
- 80ml de vino blanco.
- 80ml de vinagre de Jerez.
- 2-3 dientes de ajo picados.
- Una cucharadita de granos de pimienta negra.
- 3-4 hojas de laurel.
- Media cucharadita de mejorana seca en hoja.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Una cucharadita de pimentón picante.
- Sal.
- Una cucharadita de harina para enharinar las sardinas.

Empieza calentando el aceite en una sartén bien grande o una cacerola con poco fondo, pero amplia; cuando esté caliente puedes freír las sardinas, saladas y ligeramente enharinadas, para que queden selladas y no se rompan luego.

Una vez fritas las sardinas, puedes rehogar la zanahoria, el ajo y la cebolla a fuego medio, hasta que la cebolla se ponga transparente. No hace falta que tome mucho color. En este momento también puedes incorporar las especias (pimienta, laurel, mejorana) para que vayan haciendo su magia.

Cuando tengas la verdura pochada, añade el pimentón dulce y picante y remueve para que no se queme, que ya sabes que es muy fácil que ocurra y da muy mal sabor. La receta no es demasiado picante para mis gustos, prueba de todos modos si te convence el grado de picante e incorpora más pimentón si lo crees necesario.

Coloca las sardinas en la cacerola o sartén y añade el vino y el vinagre, moviendo a partir de ahora sin utensilios de cocina para no romper las piezas: dándole un meneo a través de las asas del cacharro servirá para integrar todo bien. Tapa y deja que se termine de cocinar unos 5 minutos, que penetre bien el vinagre en la carne de la sardina. Al ser tan pequeñas y haberlas pasado antes por fritura no necesitan mucho más para terminarse de hacer.

El escabeche puede comerse frío o caliente.


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