viernes, 17 de febrero de 2017

Brioche de sobrasada para el #jueveslardero


Si ya llevas una temporadita siguiéndome, te habrás dado cuenta que San Valentín no va conmigo. Puestos a elegir fiestas paganas, me quedo con Carnaval; más concretamente con el jueves lardero, una tradición de la Edad Media consistente en ponerse hasta la pepitilla de alimentos pecaminosos antes de la Cuaresma, y que este año recae en el próximo 23 de febrero.

Resulta que no es cosa sólo de la carne y el tocino, también los dulces y los huevos se consideraban alimentos poco propios para el recogimiento; es por eso que los alimentos de Carnaval vienen marcados por el desenfreno de grasú, tortillacas, dulces...

Al hilo de esto, desde hace tiempo quería hacer un brioche yo solita. Hice uno en el taller de Ibán Yarza sobre masas complicadas y doy fe que lo es por lo latoso de amasar, ya que con tanta grasa y azúcar cuesta muchísimo desarrollar el gluten, especialmente a mano.
El caso es que ya el año pasado para el jueves lardero quería hacerlo de sobrasada. No CON sobrasada, sino DE sobrasada, que hay matices.

Cotilleando en el Foro del Pan vi que uno de mis panarras de la red favoritos, Jordi Mercade (@jordipan) había sacado una fórmula... pero no era exactamente lo que quería. No obstante estuvimos discutiendo sobre cómo hacerlo y me dio muy buenas ideas, pero en el último momento me entró el canguelo y terminé usando la sobrasada para hacer unas croquetas que oye, ni tan mal.

Este año, con la Kitchen Aid no podía dejarlo atrás; así que sin encomendarme a nadie compré un paquete de sobrasada y la receta de brioche del Hamelman y me puse manos a la obra.


En este punto también obtuve ayuda de mis brujillas panarras, en concreto de Jose, que se le dan los brioches de alucine. Ella me estuvo orientando sobre la cantidad de levadura a poner si retardaba, cómo hacerlo, el pincelado con huevo y horneado... la verdad que me echó una mano grande.

Vale, ¿y cómo metí la sobrasada en la receta? Pues sustituyendo la mantequilla de la misma por sobrasada, convirtiéndola en la grasa principal junto con los huevos que hace esa miga tan esponjosa y suave.

Te preguntarás si es tan fácil como cambiar una por otra, y lo cierto es que sólo requiere un par de cálculos. Hay que ver, con lo poco que me gustaban las matemáticas, ahora con el pan qué utiles me son y cómo me alimentan cuando me sirven para tan buen fin.

Si miras en los paquetes de mantequilla, te indica que sobre el total la grasa supone el 82%. Eso quiere decir que de un paquete de 500g de mantequilla 410g son de grasa pura. En el caso de la sobrasada el porcentaje de grasa es menor, de un 61%, por lo que para utilizar la misma cantidad grasa en la receta tendré que usar más cantidad de sobrasada. Para saber el dato concreto, sólo con dividir 82 entre 61 tengo mi factor de conversión (en este caso es 1,34). Este factor me sirve para "traducir" la mantequilla de la receta de Hamelman en unidades de sobrasada, por así decirlo.

Ahora el problema me venía por la cantidad de sobrasada que tenía, un paquete de 250g, ya que reduciendo la receta a la mitad no tenía suficiente cantidad. ¿Qué hacer? pues adaptar la receta a 250g de sobrasada: para la mitad de la receta que indica en el libro tenía que poner 335g de sobrasada, por lo que para adaptarlo a lo que tenía mi factor de conversión fue 250/335=0,74. Multiplicando cada parámetro por este factor me valió para obtener las cantidades del resto de ingredientes en función de una cantidad fija de sobrasada. Lo que yo te diga, al final me llevo bien con las matemáticas y todo.

¿Se puede hacer esta receta sin Kitchen Aid ni amasadora? Pues sí, pero te costará un buen rato y cambia un pelín el proceso. Prepárate porque vas a amasar como en tu vida.



Esta receta da para dos moldes de 450g de masa cada uno, los pequeños metálicos que uso para el pan de centeno:
(Receta original de "El Pan" de J.Hamelman, con cables de Jordi Mercade y Jose Ruiz)

Ingredientes en peso
Ingredientes en porcentaje sobre total de harina
- 370g de harina de fuerza (usé Harimsa) 100%
- 33,3g de agua muy fría 9%
- 185g de huevo (los huevos SE PESAN) 50%
- 9,25g de sal 2,5%
- 44,4g de miel 12%
- 6,29g de levadura seca 5%
- 250g de sobrasada 67,6%

Como va a llevar mucho trabajo de amasado, te recomiendo que todos los ingredientes los tengas refrigerados un par de horas antes de empezar: pesados y todo para que no pierdan frío.

Si vas a trabajar con amasadora, no hay demasiado problema en que mezcles todos los ingredientes menos la sobrasada a la hora de amasar; aunque es cierto que la miel o el azúcar licuan la masa y la hacen ingobernable, pero en mi caso yo notaba la masa tan dura para la amasadora que la puse desde el principio, quizá porque al usar harina de fuerza tiene mayor absorción que la que indica la receta original, que es panificable.
De igual forma, la levadura es mejor que la incorpores al final del amasado porque como es una manipulación tan prolongada puede que empiece a fermentar antes de tener la malla de gluten lista.

La idea es mezclar todos los ingredientes menos la sobrasada, y también en función del amasado retrasar la adición del azúcar/miel y levadura. Es un amasado largo, puñetero, pero necesitas desarrollar bien el gluten para que quede una miga bien aireada; la idea es tener el gluten a punto de caramelo para que cuando añadamos el azúcar y la grasa tengamos el 75% del amasado solucionado, de la otra forma nos costará mucho más amasar.

En mi caso, con la Kitchen Aid sometí a la masa (recuerda, le puse como licencia el azúcar y la levadura) a tres ciclos de amasados de 10 minutos en posición 2, con 20 minutos de reposo en nevera. No olvides que en un pan tan importante es la fase de amasado como la de reposo, y en este caso no iba a ser menos.

Aprovecha entre ciclo y ciclo a probar qué tal reacciona a la prueba de la membrana, ya que es el indicador de un buen amasado.

Con un vaso puedes probar si sale una membrana bonita. A esta todavía le faltaba tralla...

Tras una membrana impoluta, sin venas ni roturas, empieza con la primera fermentación en un sitio cálido, lo justo para que veas que empieza a funcionar. Es algo que a la masa le cuesta porque la levadura con tanta grasa no se encuentra cómoda para ponerse al tajo.

Mi masa a unos 24ºC en la cocina (unos 23ºC de la masa, por efecto de la amasadora) estuvo fermentando como una hora y media antes de continuar con el siguiente paso.

Desgasifica para que luego quede una miga uniforme y sin grandes alveolos, divide en seis partes iguales de 150g y deja reposar unos 15 minutos para que la masa se relaje y sea más manejable.

Tras el reposo, con cada una de las partes de la masa se hace una bolita, primero plegando todas sus puntas en el centro como un pañuelo y luego haciendo rodar la masa con ese culete hacia abajo, ejerciendo una ligera tensión para que queden bolitas prietas.

Aceita los moldes para que no se pegue el contenido (también valdría spray desmoldeante) y coloca tres bolas en el fondo de cada molde. Termina pintando dos veces con huevo, dejando secar un poco entre capa y capa; tapa con un plástico y deja fermentar en un sitio cálido hasta que triplique su volumen.


Podrías también hacer una segunda fermentación retardada si te interesa, para ello deberías reducir la cantidad de levadura y también el tiempo de la primera fermentación.

En mi cocina, con cierta ayudita de mi cocotte calentita por hacer otros panes, llegaron a crecer así en unas 5 horas.


Para saber si está listo, ya que tienen que fermentar al límite con idea de que no greñen, estuve un buen rato presionando su superficie para ver cuánto tardaba la masa en recuperarse. En mi caso con segundo y pico me di más que por satisfecha.

Mientras se calienta al horno a 200ºC con ambas resistencias, puedes meterlos en la nevera para bloquear la fermentación y también porque así el CO2 ocupa menos; eso se traduce en que en el horno con el contraste térmico empujará más el pan y dará una miga más aireada.

Cuando el horno esté listo, vuelve a pincelar dos veces los brioches con huevo batido y hornea a altura media a 200ºC unos 10minutos, El resto del tiempo, unos 15 minutos o incluso menos, se horneará a 180ºC.


Con el tema del vapor cada maestrillo tiene su librillo, así que yo pensé en que no quería una corteza dura y usé vapor en la primera fase del horneado. Al hilo de la corteza, te recomiendo que cuando tengan el color dorado que te gusta los tapes con papel de aluminio, para que no se tuesten más de lo necesario.

Cuando se acerque el tiempo de finalización, pincha con un termómetro la masa y comprueba que está por encima de 90ºC para asegurarse de que está bien cocinado.

Desmoldea cuando esté tibio y deja enfriar completamente antes de disfrutarlo, o fríete un huevo y empapa la miga en su yema.


1 comentario :

  1. me parece espectacular, es una verdadera delicia y todo un lujo de brioche, ese huevo con este brioche debe ser todo un festín. MIl besos!!

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