lunes, 23 de enero de 2017

Taller de pan de espelta y centeno con @ttheantt (Antonio Ramos) en Flow Cooking




El pasado 14 de Enero Antonio Ramos (conocido en redes como @ttheantt) impartió en Flow Cooking un taller que ya pudo rodar en Mamía con excelente resultado. Con este bicho infernal que tienen en la escuela:


Y es que claro, con este potencial (tanto por los medios como por las personas) no podía desaprovechar la oportunidad de asistir y aprender trucos de uno de los panaderos profesionales que tantos cables nos ha echado a los panarras caseros y otros fichajes del pan.

Antonio y Juana, encantadores durante todo el curso, pudieron atender a un público de lo más variado: desde panaderos con diversa experiencia (Terra de Pa, Hornette), cocineros y -sin embargo- amigos (Mario Trepos, Luis Mateos), gente aficionada al pan casero y personas que no habían tocado una masa en su vida.


Todos pudieron llevarse un trocito de pan y de las enseñanzas que Antonio Ramos podía ofrecernos acerca de los panes de espelta y centeno.

¿Pero por qué tanto interés por estos dos cereales?
Bueno, para algunos resulta una moda ya que la espelta nos la han vendido como un cereal sanitísimo que te vuelve hasta más guapo; para otros, el sabor de un pan que sepa de verdad a pan. Para los que conocen estos cereales y no los han dominado todavía es lo más parecido a la lucha entre el capitán Akab y Moby Dick.

Realmente no hay que ser un panadero MUY experimentado, pero sí hay que tener claros los conceptos de fermentación y no ser demasiado manazas en la manipulación. Tranquilo, que esto se coge con la práctica.
Quizá estamos acostumbrados a que un pan para que sea integral y sano tiene que ser una mole densa, pero gracias a este curso aprendimos que no es así.


Empezamos por la espelta.

Antonio nos estuvo contando su experiencia con la harina de este cereal, recalcando que aunque existen muchos métodos para manejarla, realmente hay que encontrar uno que se adapte a tu gusto y posibilidades. No hay que olvidar que cada casa es un mundo, así como sus bichitos fermentadores, por lo que yo haga en mi casa de Vallecas no es aplicable al 100% a lo que pueda hacer en Cuenca.

La espelta es un tipo de trigo encuadrado en esos "cereales antiguos", salvajes, ya que ha sufrido pocas manipulaciones genéticas por parte del hombre. Es muy adecuado para personas que tienen problemas con el trigo y como aliciente, tiene un sabor muy potente especialmente si contamos con harina integral para nuestras recetas.
El problema, al ser tan poco "tocado", es que no es tan productivo como el trigo al que estamos habituados, por eso es más caro.

Uno de los principales escollos a la hora de hacer pan con espelta es que el gluten pierde potencia enseguida, por lo que es fácil que si no controlamos adecuadamente la fermentación y el manejo terminemos horneando una torta.


Para sacar un pan bien fermentado, aireado y con volumen necesitaremos correr con la fermentación, no podemos dejar que el gluten se agote tan rápido. ¿Cómo lo hacemos? utilizando gran parte de la harina de la receta ya fermentada en una masa madre muy activa, y para ello la usaremos con como mínimo dos refrescos antes de ponernos en faena.



Conseguiremos una masa madre que doble muy rápido con refrescos sucesivos, además con una temperatura de fermentación de 26-28ºC para que se ponga bien garbosa. Eso lo conseguiremos controlando la temperatura del agua.

Otra cosa a tener en cuenta, sobre todo si conoces la música pero no la letra, es que la espelta no necesita autólisis previa... lo que faltaba! Iba a perder músculo antes de empezar siquiera. 

Cuando tengas la masa madre a punto de caramelo, se mezcla con el resto de la harina y agua de la receta, se adiciona sal y... no se amasa, sólo se mezcla. ¿Cómo potenciar el gluten pues? Con pliegues.


Cada 20 minutos podemos ir realizando pliegues, estirando ligeramente y doblando sobre sí misma la masa. Esto, aparte de homogeneizar la temperatura, fortalece el gluten e introduce aire a la masa. Con esta técnica de amasado sin esfuerzo puedes tener tu masa lista en hora y media, ya que hemos empezado con un porcentaje de harina fermentada muy alto. Cuando la veas burbujeante, no pierdas tiempo: a formar.


En este punto la masa tiene fuerza pero puede perderse por una manipulación excesiva, por lo que cortaremos y formaremos ejerciendo una ligera tensión.
Una vez hemos formado la pieza, dejaremos que la segunda fermentación realice su trabajo. Puede ser un breve tiempo si la temperatura ambiente y de la masa es buena, o pueden ser horas si retardamos con el frío de la nevera. Lo importante es que la primera fermentación, la que fomenta la multiplicación de microorganismos, sea rápida; así no desgastaremos el gluten.


Durante las explicaciones surgieron algunas dudas sobre el proceso del formado, ya que hay muchas formas de hacerlo. Antonio, por su experiencia trabajando en panadería, nos explicó la forma más rápida y efectiva de conseguir las diferentes formas (hogaza o batard) y todos pudimos ponerlo en práctica con nuestras masas.
 


Tras el reposo de la segunda fermentación, se presta el horneado previo corte con una cuchilla en su superficie. Este pan no difiere demasiado de la mayoría de los panes en ese aspecto: buscaremos primero un golpe de calor húmedo bien potente que permita la expansión de la miga mientras todavía no se ha creado la corteza; después eliminaremos la humedad del ambiente para que el calor seco cree y dore la superficie del pan. Para ello no hacen falta grandes artilugios: una bandeja con piedras calientes en la que añadiremos un vaso de agua, o una olla por la que conservemos el vapor generado durante la cocción del pan servirán para recrear la primera fase.



Tras el horneado de las piezas, esperamos como pudimos a que se enfriasen para catarlas. Algunos panes se tostaron un poco porque el horno de Flow Cooking es muy potente, pero así y todo cayeron un par de hogazas y el resto nos las llevamos a casa.


 Para el pan de centeno tenemos que pensar que no es un pan que ofrecer a todo el mundo, ya que tiene un sabor marcado y la miga no es la acostumbrada para un comedor de pan de los chinos. Te gustará mucho su sabor con quesos, mantequillas, salmón ahumado, encurtidos,... es un pan con mucho carácter, denso y oscuro.

El centeno es un cereal muy particular, ya que su gluten no se parece al del trigo ni por extructura ni por fuerza. El sistema de sostén de la miga responde a otros procesos, como el escaldado. Consiste en formar una papilla con parte de la harina de la receta y agua casi hirviendo, de tal modo que los almidones se hinchan reteniendo el agua; esto puede ser interesante si antes con ese agua hacemos una infusión de especias como hinojo o alcaravea.



 Una vez esta masa está atemperada, podemos incorporar el resto de la harina y agua de la receta, más la masa madre y la sal.
En este caso también necesitamos un estado muy particular de la masa madre, ya que por su madurez y acidez la estructura de la miga se verá fortalecida amén de que la velocidad de fermentación de la masa total ganará enteros. Una proporción muy grande de masa madre activa, conseguida con refrescos sucesivos, nos dará la clave para conseguir un pan de centeno perfecto; también es importante que la temperatura de fermentación sea bastante alta.


El procedimiento es tan sencillo como viste con la espelta o aún más, ya que sólo precisa mezcla y no hace falta amasar por pliegues; sólo es importante tener a mano agua por si la absorción de la harina fuera mayor de lo esperado.
Dada la proporción de harina fermentada en la receta la primera fermentación es bastante rápida, en torno a las 2 horas. Como puedes ver, está lista cuando tenga el aspecto de una mousse.



Para el formado, se divide la masa y se puede introducir en moldes o formar bolas con mucho cuidado. Podemos dejar que abra a su gusto girando la masa sobre los pliegues usados para formar la bola, así cuando fermente creará esas superficies enharinadas tan características de este pan.

También necesita una segunda fermentación corta, ya que lleva mucho ganado con tanta cantidad de masa madre. No esperes a que doble o aumente mucho de volumen como con los panes de trigo, ya que la miga crece de una forma completamente diferente y suelen ser panes un poco más compactos; cuando veas que empiezan a salir agujeritos, hornea antes de que la masa se te pique.



Para el horneado actuaremos de forma similar que con la espelta, pero necesitamos el horno en modo infierno para evitar que ocurra el "ataque el almidón", producido por unas enzimas presentes en la masa, las amilasas, que degradan el almidón destrozando la estructura que tanto nos ha costado formar. Con un golpe de calor rápido las inactivamos y nos aseguramos un centeno exitoso.


Sólo queda la peor parte, y la más difícil: esperar. Los panes de centeno están mejor a las 24-48 horas de haberse horneado, ya que la estructura se asienta y damos tiempo a que aparezcan todos los matices de sabor y aroma. Es uno de los fetiches del panarra casero, envolver estos panes en un trapo cuando están fríos y abrirlos al día siguiente; aunque no arderás en el infierno si lo comes recién hecho, verás que merece la pena la espera.


Como puedes ver, a priori estos panes no parecen complicados si controlas un par de cosillas y te llevan buenos consejos. Quizá al llevar masa madre y todo el control que ello implica puede que cueste más pillar el concepto a panarras neófitos, pero gracias a las explicaciones de Antonio todos por igual pudimos disfrutar de una tarde entre harinas y nos llevamos, aparte de nuestras creaciones, un intenso aroma a pan y mucho por experimentar.

Este taller ha supuesto uno más en los éxitos recientes de Flow Cooking y de Antonio. Esperamos que vuelvan a sorprendernos con más colaboraciones.

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