Taller de galletas en Flow Cooking con Doc Muerte

Se acaba el año y yo tengo que ponerme al día con publicaciones que se me cae la cara de vergüenza tenía en la recámara. Y es que este cursazo de galletas que dio Paco Franco, también conocido como Doctor Muerte de Hornette, se hizo nada menos que ¡a principios de año! Si os acordáis del curso de cocina del día a día que os conté, esa misma tarde asistimos a una clase magistral sobre cómo preparar diferentes recetas base de galleta.

El lugar no podía ser otro que Flow Cooking, la escuela de cocina que Mamen regenta en Albacete y que tanto ha dado de qué hablar en este blog. Que no se note que somos colaboradores, copón.

En esta ocasión, nuestro repostero estrella de Villarobledo tenía mucho que decirnos acerca de la preparación de las galletas, de principio a fin... ¿Cuántas veces te quedaron duras como piedras, o la masa se extendió a chorretones durante el horneado en lugar de mantene la forma cuqui (badabumzas) de una galleta?

A priori, son pifias a las que nos culpamos por falta de experiencia, o a unas malas pensamos que nuestro horno es una patata y no funciona bien; por eso, con ayuda de sus dos flamantes colaboradoras, Paco nos explicó los fallos más comunes y los trucos para conseguir unas galletas de cine.

Lo primero, los ingredientes. Está claro, ¿quieres unas galletas de calidad? pues usa ingredientes de calidad. En este caso, si hablamos de la harina, además tiene que adaptarse al proceso: no elijas harina repostera o de fuerza, con una harina todo uso se pueden sacar galletas muy dignas.

La importancia de la harina radica en que en función del tipo de harinas verás que la absorción de líquidos es mayor; además, a nosotros no nos interesa desarrollar el gluten como en las masas de pan, por lo que si incorporas a tu masa de galletas harinas de fuerza, conseguirás cemento armado.

En este punto también es interesante saber que un pequeño porcentaje de harina integral (de la de verdad, no de la blanca con salvado que venden en las grandes superficies) aportará sabor a la masa y algo muy interesante: sacia más. Ya que vas a concederte un capricho, por lo menos intenta hacerlo lo más saludable posible. Ojo que su poder saciante radica en una mayor absorción de líquidos, por lo que deberás tenerlo en cuenta si modificas una receta añadiendo harinas integrales.

Cuando estamos hablando de galletas de mantequilla, es porque estamos usando mantequilla. Ni se te ocurra usar margarina porque aparte de que el sabor no será el mismo, el punto de fusión es diferente y te dará problemas tanto en la masa en crudo como durante su horneado.

La función de la mantequilla es airear la masa, gracias a un robot de cocina con buenas palas, tipo KitchenAid, amalgamamos los ingredientes y conseguimos introducir aire en la mezcla; y la función de la mantequilla es mantener esa estructura aireada para que luego puedas conseguir galletas crujientes.

 

Así que tan importante es el uso de la mantequilla y de una buena que conserve el mayor porcentaje de grasa posible... como su estado. La mantequilla no puede estar derretida, ya que haría perder a la masa su estructura. Evita manipularla demasiado, tampoco es bueno batir demasiado la masa porque el calor de la fricción afectaría a su textura.

Por último, cuando tengas la masa preparada, si vas a cortar discos para hacer las galletas acuérdate de preparar unos rulos bien prietos con film plástico de uso alimentario y refrigerarlos en la nevera para aumentar su consistencia. Así evitarás que la masa se resquebraje durante su corte. 

Esta forma también te ayudará a conservar la masa de galletas en el congelador, muy interesante si preparas mucha masa y no la quieres hornear de una sentada. Enrollas tus rulos de masa, los congelas y sólo tienes que dejar que se atemperen a temperatura ambiente un poco para que puedas cortar los discos.

 

Y vamos con los ingredientes, donde el principal ingrediente no podría ser otro que el chocolate. Existen pepitas de chocolate en el mercado que facilitan mucho la tarea de hacer galletas con chips de chocolate, pero si te fijas en la composición el chocolate es maloncho y cargado de azúcar, así que... ¿por qué no preparar tus propias chips? Puedes elegir el chocolate que más te guste y además los trozos no serán iguales, lo cual aparte de darle el toque artesanal, te dará diferente carga de sabor en cada mordisco.

De igual forma podemos proceder si queremos aportar frutos secos a nuestras masas de galleta. Siempre será mejor que elijas tú el fruto seco y lo piques porque será mucho más fresco que cualquier bolsa de nueces picadas. Pilla unas buenas avellanas de Reus o nueces del País Vasco y deja alucinados a tus invitados con las galletas.

En el caso del shortbread de chocolate especiado, sí usamos almendra molida comercial, pero podrías hacerla tú mismo en casa si cuentas con una picadora potente que deje el molido homogéneo.

Aprovecha que estás preparando las galletas en casa para hacerlas un poco (sólo un poco) más sanas e incorpora copos de avena, centeno, semillas,... son agentes saciantes y te ayudarán a que quedes contento con dos galletas en vez de cuatro, pues las galletas de mantequilla son bastante calóricas y tampoco es bueno abusar de ellas.

También puedes añadir tropezones poco corrientes que darán un sabor tremendo a tus galletas, como el maíz en grano congelado que añadimos a las galletas de maíz. Lo pulverizamos un poco para que quedasen trocitos en la masa y es alucinante encontrar esos trocitos cuando comes una galleta.

 

Ya hemos hablado de los tropezones, pero no podemos olvidar las especias. Parece que un básico de las galletas es la vainilla, pero deberías probar a usar guindilla, cardamomo, pimienta... incluso té molido, aporta un sabor espectacular. 

Con respecto al procedimiento de preparación de las galletas, suele ser similar para todas las masas que preparamos aquel día con excepción del sablé bretón.

Primero, tendrás que batir la mantequilla con el azúcar con una batidora que tenga palas, asegurando que la masa que se pega a las paredes del vaso se va incorporando a la mezcla.

Después, se van incorporando los huevos que indique la receta, siempre de uno en uno y mejor si están a temperatura ambiente.

Posteriormente, añadiríamos la harina mezclada con el impulsor y la sal en varias veces, ya que puede quedarse harina sin mezclar y cuesta más incorporarla a la masa si se hace del tirón. Si es necesario, pararemos la batidora para asegurar que no queda harina en el fondo del vaso.

Ya podemos añadir los tropezones poco a poco, procurando un reparto homogéneo en la masa. Preparemos el rulo de masa con film y refrigeramos la masa para usarla de un día para otro (8-12 horas), también podemos recurrir al congelador para que la cosa vaya más rápida.

Tras la refrigeración cortamos las galletas en discos de medio centímetro de grosos y las horneamos sobre una placa con papel de ghorno a 180º-190ºC, unos 10-12 minutos.

Hay que tener cuidado con el punto de la galleta por dos asuntos: el primero es que las galletas se ponen crujientes una vez se enfrían, por lo que no pienses que le faltan horno si las tocas y están blanditas, si las dejas más tiempo conseguirás que estén duras. La pista fundamental para saber si están hechas es ver que los bordes están ligeramente dorados.

El segundo es que este truco no nos vale en galletas de chocolate porque no podemos diferenciar bien el color, así que como truco... hornea junto con las de chocolate otras de masa blanca que te sirvan de indicador.

Cuando tengas las galletas horneadas, recuerda que deben enfriarse en una rejilla para que queden crujientes; no las guardes todavía tibias o se reblandecerán. Cuando estén completamente frías puedes guardarlas en un contenedor hermético sin humedad y a ser posible, sin mezclar diferentes tipos; así no se mezclan sabores ni olores.

Un truco para conservarlas crujientes es guardar un tapón de corcho o un saquito con arroz que pueda absorber la humedad residual.

Consideración especial tiene el sablé bretón, una masa algo más fluida que se maneja con manga pastelera. Es una masa muy versátil que sirve como base de tartaletas o pequeñas tartas, y para preparar pastas de té.

En este caso usamos una receta del maestro Paco Torreblanca, conocido repostero.

Esta masa recibe un tratamiento similar a las anteriores, pero aparte de ser más fluida no se refrigera, sino que sirve a partir de una manga pastelera en pequeños cúmulos. Podemos decorarlos con trozos de chocolate o frutas desecadas para conseguir diferentes efectos.

También podemos rellenar la base de un molde plano de silicona para sacar una base con la que preparar postres súper vistosos, como este con una crema de azafrán.

Todos estos truquis pudimos practicarlos bajo la atenta mirada de Paco, que nos dio las directrices para preparar unas deliciosas cookies de chocolate, avena y pasas, las galletas de maíz que me dejaron alucinada y un shortbread de chocolate especiado con cayena que pedía a gritos una buena pimienta de Sichuán.

También nos enseño los trucos del sablé bretón y cómo prepararlo con cacao si queremos hacer una base chocolateada.

Y por supuesto, no nos faltó tiempo para la degustación de las galletas, algunas sin esperar a que estuvieran frías (y es que a mí me encantan así). Al finalizar la clase, las que sobraron alegraron el desayuno de nuestra casa al día siguiente.

Así de bien nos lo montamos siempre que vamos a Flow Cooking, y más con profesores tan apañados; recientemente Paco impartirá con Lilia Coelho un taller de repostería navideña en el que todavía quedan plazas, por lo que puede ser una oportunidad estupenda para conocer de sus habilidades y luego practicarlas en casa para quedar como un señor.