Encurtido de acelga roja y manzana Kanzi

¡Uy, si me acuerdo de la contraseña del blog!

Y es que después de más de seis meses sin asomar el hocico por aquí ya iba tocando publicar alguna recetilla. Intenté llevarlo lo mejor que pude pero entre el trabajo, mis compromisos con Amigastronomicas y con mi vida personal me fue imposible seguir un ritmo que yo misma me había marcado y era bastante exigente, todo hay que decirlo.

Intentaré seguir con la idea de publicar semanalmente, colaborar con el reto Color y Sabor de Temporada y con los que propuse hacer de recetas literarias; sin agobiarme pero sin faltar a un ritmo de publicación.

Últimamente he podido disfrutar de encurtidos caseros muy sabrosos, pero cada uno de su padre y de su madre; y creo que esto es lo que mola del proceso: puedes hacerlos como te salga del pepinillo siempre y cuando dispongas de vinagre rebajado en agua, azúcar y sal. Cuenta siempre, eso sí, con vegetales frescos y limpios, no intentes aprovechar alguna pieza mustia porque un encurtido no es una nueva versión de Re-Animator y puede salir un fiasco.

El hecho de mezclar diferentes vegetales (frutas, verduras y hortalizas), aparte de dar con diversidad de texturas en un mismo bocado, también jugarás con los sabores. También es interesante que prepares lo que se conoce como una "cama de encurtido" que de un fondo a los vegetales según tus gustos... ¿Cítrico?, tira con jengibre o piel de naranja; ¿picante?, cuenta con algún chile o guindilla, ¿ahumado?, puedes aprovechar un chile morita para darle ese toque, o con sal vikinga. 

Una baza importante en la trasmisión del sabor es el vinagre, ya que de por sí es un elemento sápido interesante pero al ser ácido también vehiculará el resto de componentes de la mezcla. En mi caso probé con una muestra de vinagre que me traje de Alimentaria hace unos meses, un vinagre agridulce de uva Riesling de Vinagres Gardeny; al contar con una manzana dulce y ligeramente ácida como es la Kanzi tanto esta como el sabor del vinagre se potenciaron mutuamente con un punto ligeramente balsámico. Cuando me dieron la muestra en la feria pensé en utilizarlo para algo similar, para un escabeche de frutas o un postre, pues me pareció un vinagre de mucha calidad y había que darle un buen uso. Si cotilleas, verás que tienen tanto vinagres tintos como blancos (incluso vinagre de vermut) donde se nota que cuentan con una buena materia prima, buenos vinos a fin de cuentas.

Esta receta la hice para acompañar unas hamburguesas de carne de jabalí que los compañeros de Álex se zamparon muy gustosamente. En concreto llevaban queso Raclette, canónigos, pepinillos agridulces y este encurtido tan apañado; la bauticé como hamburguesa Obélix porque terminamos todos como en los festines de Astérix :)

Fue una apuesta arriesgada porque era la primera vez que les daba de comer, así que no conocía sus filias y sus fobias: sólo a mí se me ocurre dar a unos desconocidos un encurtido, algo que suele ser fuertecito... y de acelgas, vaya huevazos los míos.

Mi mezcla estrella fue pencas de acelga roja con manzana Kanzi, una variedad que como ya te he adelantado es dulce y fresquita, con un punto de acidez no tan marcado como la Granny Smith. Han abierto una frutería a 500m de mi casa que trae mogollón de tipos de manzana, amén de las mencionadas acelgas y mucho más género con el que he vuelto a hincharme de verde como antaño. 

Las especias a utilizar no fueron especialmente rebuscadas: semillas de hinojo y un puñado de pimienta negra que traje de Vietnam. 

Un poco de cebolla, que nunca sobra, remata el invento.

Verás que está "fuertecito" de vinagre porque a fin de cuentas su ácido es lo que va a cocinar, por así decirlo, la acelga. Puedes rebajarlo si lo quieres más ligero.

Ingredientes (da para acompañar unas 8 hamburguesas o bocadillos)

- 100g de pencas de acelga roja, limpias y en rodajas

- 1/4 de cebolla blanca o cebolleta en láminas

- 1/4 de manzana Kanzi, picada con piel

- 40ml de vinagre Riesling (o cualquier vinagre de vino blanco bueno que tengas)

- 80ml de agua caliente

- 1 cucharadita de miel

- 1 cucharadita de sal

- 1 cucharadita de pimienta negra entera

- 1 cucharadita de semillas de hinojo

En un bol disuelve la miel y la sal con el vinagre, incorpora las especias y seguidamente añade las pencas, la cebolla laminada y la manzana picada. 

Mezcla bien y termina añadiendo el agua caliente para que penetren mejor los sabores en los vegetales; no tiene que estar hirviendo, conque notes que está caliente al tacto es más que suficiente.

Cuando la mezcla tenga una temperatura que permita meterlo en la nevera, refrigera como mínimo una noche, aunque con dos días estará tremendo y la acelga se mantiene crujiente pero no da la sensación de estar cruda.

No te asustes si ves que la acelga pierde color y se lo trasfiere al líquido de gobierno, es completamente normal.