viernes, 12 de febrero de 2016

Judías Pintas con alga Kombu

Después del despendole carnavalero de la receta de la semana pasada, tocaba ser buena persona con una receta que ya te había prometido por las redes sociales.

Muchos factores hacen que me haya sacado de la manga este plato: el primero, es que pregunté en su momento por platos más sanos y de cuchara y parece que había bastante aceptación; el segundo es que estoy últimamente muy verde-friendly y el tercero es que el 2016 es el Año Internacional de las Legumbres según la FAO, una iniciativa de las Naciones Unidas para dar la importancia nutricional en nuestra dieta a este producto, que sin duda merece.


Y es que las legumbres son baratas de producir, con una carga proteica importante sobre todo en las zonas donde la escasez de carne o la conciencia limitan el consumo de proteína de origen animal.
Además, a nivel agrícola, las legumbres pueden conseguir un aprovechamiento mejor del suelo mediante la rotación de cultivos de forma sostenible.

Nuestro país, muy de cuchara y de legumbres en general, últimamente desluce su uso porque parece estar asociado a niveles adquisitivos bajos. ¡Claro, lechón, porque son baratísimas! ¿y de verdad no vas a aprovechar todas sus cualidades nutricionales porque es "comida de pobre"? Gañanazo...

Las legumbres, como ya he mencionado, tienen una importancia nada desdeñable en la alimentación humana, pero también la animal. Poca grasa (que encima promueve el colesterol bueno) y mucha proteína (hasta más de un 25% en su composición) dan un perfil bastante saludable, sin desdeñar su porcentaje energético a través de los hidratos de carbono (en torno al 60%). La cantidad de fibra dietética hacen también de las legumbres un alimento ideal, además no hay que olvidar los aminoácidos esenciales que complementan con los de muchos cereales como el arroz, haciendo de esa simbiosis un súperplatazo. Son fuente de calcio, hierro, vitamina B y ácido fólico.

Uno de los factores que echan atrás a la gente cuando hay que cocinar legumbres, aparte de los tiempos de cocción, son los gases que producen. Lo del tiempo ya ves que con la olla rápida, que no exprés, el tiempo es irrisorio sin contar con el remojo. Con la olla exprés igual de 15 pasas a 30 minutos, habría que probar, pero aún así me parece un tiempo aceptable.
El tema de los gases puedes reducirlo incluyendo unas semillas de hinojo, anís o comino en la cocción, hace magia. Otra manera, y además complementa a todos los niveles el plato, es añadir alga Kombu.

Este alga marina de origen japonés ya se usaba en el año 800 aproximadamente, si bien parece que hay referencias anteriores, y su uso actual no dista mucho del de aquella época, puesto que el método de conservación por desecado sigue usándose.

El Kombu se usa para hacer caldo Dashi, junto con las escamas de atún desecado o Katsuobushi. Es el caldo fundamental en sopas y preparados japoneses. También encontrarás kombu en el seitán, en el ramen, y muchos platos de la cocina china y taiwanesa.

Al tener origen marino, las cantidades de yodo no son nada desdeñables, por lo que es ideal para pacientes con hipotiroidismo. También se usa para facilitar la cocción y digestión de las legumbres gracias al ácido glutámico, por otra parte componente primordial del sabor umami, por lo que aporta un extra de "sabrosura" a los platos donde se incorpora.


Sin duda te recomiendo que pruebes este platazo lleno de vida y de sabor, no lo harás una única vez.

Para 4 personas, necesitarás:
- 200g de judías pintas
- 25g de alga Kombu
- 500-700ml de agua o caldo de verduras (según lo caldosas que te gusten)
- Media cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 guindilla
- 2 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta

La noche de antes, remoja las legumbres, mejor si las dejas 12 horas que 8, porque las judías necesitan algo más de hidratación que los garbanzos o las lentejas. Al día siguiente, tira el agua y en la olla rápida pon las judías cubiertas de agua lo mínimo; lleva a hervir y con pequeñas cantidades de agua rompe el hervor hasta tres veces cada vez que vuelva a bullir, con eso aseguras que la piel no se rompe ni queda dura.
Ajusta el agua a la cantidad de caldo que te guste y añade las algas sin remojar, no las partas ni nada porque luego las tendrás que retirar y es más complicado. Tapa la olla rápida y deja a fuego fuerte hasta que suba la segunda anilla, en la que empezarás a contar 15 minutos de cocción, ya con el fuego al mínimo. Mi olla a veces hasta hay que apagarle la vitro porque el calor residual es suficiente para mantener el nivel de presión.


Una vez haya pasado el tiempo, despresuriza la olla colocándola bajo el chorro de agua fría para que puedas abrirla sin problemas, y comprueba el punto de cocción de las judías. Saca las algas y pícalas finamente.

En una sartén sofríe la cebolla y el ajo picados junto con una guindilla, que retirarás cuando el sofrito esté preparado. Puedes incorporarlo directamente a las judías o pasarlo por una batidora, que además ayudará a espesar el caldo; también puedes conseguir esto incorporando unas pocas judías, esto va en gustos.

Termina salpimentando para corregir al final, puesto que el alga Kombu viene salada, y tras un chup-chup para que se integre todo, sirve calentito.

1 comentario :

  1. Nunca las he comido, pero me apetecería mucho probar esta combinación y poder opinar. Se ve un plato delicioso y completo.Besos!!

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