viernes, 29 de enero de 2016

Codornices con pétalos de rosa #recetasconcuento

Si hay un libro que me marcase a la hora de descubrir y apreciar la cocina, fue Como agua para chocolate (1989); y sin quererlo, también fue mi primera novela seria, puesto que la leí como con unos diez o doce años.
Vi la película (1992) y me quise lanzar al libro de inmediato; la verdad que la adaptación al cine es buenísima. Y es que en pocas historias he visto una relación tan carnal entre los sentimientos y la comida como en Como agua para chocolate.



Por narices tenía que abrir el reto de Recetas con Cuento con este libro.

En esta historia se cuentan las desdichas de Tita, la hija pequeña de una lugarteniente mexicana que, por la sociedad en la que le ha tocado vivir, no está destinada a casarse sino a quedar cuidando a su madre hasta que muera. Tita, enamorada de Pedro, se niega a cumplir su destino y a través de diferentes capítulos que enmarcan recetas típicas de su familia se ve cómo la magia que infunde en sus platos tiene consecuencias inesperadas, transmitiendo su tristeza y su pasión a los ingredientes con los que cocina.



Es un relato agridulce, no te contaré más, pero lleno de vida. Esa magia que desprende se me quedó especialmente grabada en la receta que hoy te traigo, codornices con pétalos de rosa. En ella, Tita cocina con unas rosas que Pedro le regala, un amor correspondido pero imposible y muy mal visto a los ojos de Mamá Elena. Por no tirar las rosas, prepara este plato sin darse cuenta que la pasión con que abraza las rosas las impregna de su sangre, trasmitiendo posteriormente a los comensales la misma pulsión que siente la propia Tita.

"Rosaura, pretextando náuseas y mareos, no pudo comer más de tres bocados. En cambio a Gertrudis algo raro le pasó.
Parecía que el alimento que estaba ingiriendo producía en ella un efecto afrodisíaco pues empezó a sentir que un intenso calor le invadía las piernas. Un cosquilleo en el centro de su cuerpo no la dejaba estar correctamente sentada en su silla. Empezó a sudar y a imaginar qué sentiría al ir sentada a lomo de un caballo, abrazada por un villista, uno de esos que había visto una semana antes entrando a la plaza del pueblo, oliendo a sudor, a tierra, a amaneceres de peligro e incertidumbre, a vida y a muerte"



Como verás, la preparación no lleva grandes florituras, no así la búsqueda de los ingredientes. Para empezar, la receta original incluye una fruta conocida como pithaya o fruta dragón, muy similar a un higo chumbo que se da en México y que me ha costado encontrar o lo ví carísimo.
Por más que busqué rosas frescas comestibles en Madrid no encontré nada que no fuera compra online y carísima; y por muchas ganas que tenga de reproducir este plato también tengo que mirar por mi bolsillo (y por el tuyo, por si te diera por seguir la receta). Lo mismo me pasó con las castañas, ya que no estamos en temporada de castañas frescas, por lo que recurrí a unas pilongas que compré en el granel Ruiz de la Plaza de Sta. María de la Cabeza (100% recomendable).

Al final la adaptación no sé si me habrá salido rana, porque la verdad que no noto un aroma y sabor especialmente marcados a rosa; a lo mejor si está en equilibrio con el resto de ingredientes es como queda correcto, pero para mi gusto el anís enmascara en gran parte su sabor (y eso que he puesto la mitad del que dice la receta). También hay que tener en cuenta que no uso pétalos frescos, pero el usar tanta cantidad de pétalos secos tendría que notarse después de todo; en cualquier caso me gustaría probar la receta original, ya que al no usar la pithaya le he notado falto de líquido y he tenido que suplementar con la infusión (ya que tengo que poner agua, al menos que tenga aroma a rosas).

También pienso que en la novela se tienden a exagerar los efectos que la comida de Tita produce en los sentidos para poder atarlos más a sus emociones, la novela latinoamericana del siglo XX recurre bastante a lo que se conoce como "realismo mágico", del que Gabriel García Márquez bebía especialmente, pero también se puede ver en novelas de Isabel Allende (La casa de los espíritus).

Sea como fuere, el plato así como está es delicioso y esta salsa puede acompañar muy bien a otras aves e incluso a conejo.



Para 6 codornices, necesitarás (Receta original en Como agua para chocolate, de Laura Esquivel):

- 12 rosas rojas comestibles, o en su defecto 3 cucharadas de pétalos de rosa desecados (En Black Pepper & Co.)
- 12 castañas (si no es temporada, puedes usar castañas pilongas)
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharada de anís en grano
- 2 cucharadas de miel
- 2 dientes de ajo
- 6 codornices limpias
- 2 gotas de esencia de rosas (opcional)
- Sal y pimienta


Ata las patitas de las codornices con bramante o hilo para que mantengan su forma durante la cocción y, en una cacerola dóralas salpimentadas al gusto en la mantequilla derretida, hasta dejarlas casi en su punto. Reserva.

Para las castañas, si es época y las tienes frescas, haz una cruz en la parte plana con un cuchillo y dóralas ligeramente en la sartén, para poderlas pelar más fácilmente. Si como en mi caso recurres a castañas pilongas, sólo tendrás que dejarlas en remojo la noche anterior.
Después cuece hasta que estén tiernas y prepara un puré con ellas, usando un poco del agua de cocción para que quede fluido.

Desprende los pétalos de rosa si las rosas son frescas y se muelen en un mortero junto con el anís; en mi caso lo hice con dos cucharadas de pétalos de rosa desecados, y con la tercera cucharada de pétalos preparé una infusión en 100ml de agua hirviendo, tapada para que no perdiera esencia.



En la cacerola donde doraste las codornices incorpora los ajos picados, hasta dejarlos sofritos; añade posteriormente el puré de castañas, la miel, la infusión de rosas y el contenido del mortero, salpimentando al gusto. 

Pasa la salsa por un tamiz para afinar la salsa, y si lo crees necesario, añade la esencia de rosas sin pasarte, porque puede destrozar el plato. En mi caso yo no he notado un sabor pronunciado a rosas porque no usé esencia pura de rosas, sino un jarabe que me trajo Silvia de Francia y que es más ligero.

Baña las codornices en la salsa para que se impregnen del sabor y sirve caliente, decorando con pétalos de rosa. 
En mi caso me pareció una buena idea preparar un puré de patata morada de acompañamiento, cociendo las patatas hasta estar blanditas y chafándolas con un poco de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.

4 comentarios :

  1. Ohhh. Es uno de mis libros preferidos, yo también he tenido ganas muchas veces de preparar este platillo. Mira por donde mi novio tiene rosas y él novusa ningún tipo de pesticidas en sus plantas, por lo que imagino que serán comestibles. Después de ver tu receta quizás me anime. Besos!!!

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    1. Por favor, sí! Y luego me cuentas qué tal!

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  2. Hola...hay unos productos que de la marca @tante Monique que se hacen con flores comestibles. Yo use la mermelada de Rosas con Mandarina y quedo buenisima, por que venían los pétalos de rosa y confituras de mandarina...

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  3. Hola...hay unos productos que de la marca @tante Monique que se hacen con flores comestibles. Yo use la mermelada de Rosas con Mandarina y quedo buenisima, por que venían los pétalos de rosa y confituras de mandarina...

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