Hoy, Día Internacional de la Galleta, he de confesar que las galletas blanditas no son mis favoritas del mundo galleteril. Ojo, que en cualquier estado de la materia una masa de galletas puede ser mi perdición: líquida, cruda, recién horneada, con los bordes consistentes pero el interior como magma volcánico; y por supuesto, ya reposadas. Pero no me alteres los estados en función de su cocción... una galleta ya reposada para mí debe de estar crujiente y si no es así, es más un bizcocho que una galleta.
Bueno, a lo mejor no, a lo mejor en función de los ingredientes puedo hacer concesiones. Por ejemplo, con la receta que traigo hoy; creo que se aprecia mejor el sabor en su forma blandita, la jugosidad la realza.
Lo bueno que tiene es que si quieres galletas crujientes y ligeras, como si fueran lenguas de gato, las tienes. Para dejar que tomen más cuerpo, como si fueran un bizcocho, sólo basta con dejar la masa en la nevera; o espera, sabes qué tipo de galletas obtendrás con esta receta en función de tu tiempo disponible. Una misma masa para dos texturas, para los que les gusta el cruje-cruje y para los piños sensibles... ¿no es genial?
Y lo más alucinante es que se consigue una textura ligera como una nube sin llevar levadura. Eso es gracias a que no llevan huevos enteros, sino claras, que al montarse a punto de nieve con azúcar hacen una suerte de merengue con el resto de ingredientes... como un macarón dopado con harina de trigo, almendra, mantequilla y chocolate. Porque la clave no es sólo airear bien la masa a partir de las claras, también la grasa ayuda a que no se bajen integrándose en su estructura y solidificándose con el frío. Apuntala las burbujitas pero bien.
Tenía muchas ganas de usar el chile coreano en una preparación algo menos ortodoxa, de hecho me moría por probarlo con chocolate: el gochugaru es un chile ligeramente ahumado, con un puntito dulce que le iba a ir perfecto a un buen chocolate negro. ¿Podrías sustituirlo por pimentón picante? Meh... El picorcillo característico del gochugaru es imprescindible, empieza fuerte pero luego se mantiene durante un tiempo en niveles tolerables; por supuesto, si te da canguelo puedes probar con menos cantidad e ir catando la masa cruda.
No invento nada incorporando en la misma receta chocolate y un chile... ya los guerreros aztecas tomaban una bebida ritual a base de chocolate y cayena para darles valentía en la batalla. Y es que son dos estimulantes que actúan en diferentes puntos de nuestro organismo: el chocolate con la teobromina realiza funciones similares a las de la cafeína, mientras que los chiles estimulan los receptores del dolor de la lengua (sí, eso es la sensación picante) lo suficiente para que sea adictivo, y también producen termogénesis, es decir, aumentan la temperatura corporal, lo que provoca que el metabolismo se acelere. Si la combinación no te abre los párpados a la hora del desayuno, pocas cosas podrán hacerlo ya.
Con esta receta salen tres bandejas de galletas aproximadamente:
- 200g de mantequilla sin sal
- 200g de azúcar glas
- 3 claras de huevo
- 175g harina
- 75g harina de almendra
- 125g chocolate para fundir
- 3 cucharaditas de chile coreano molido o gochugaru
- 1 pizca de sal
Derrite a fuego lento el chocolate junto con la mantequilla y deja enfriar.
En un bol, monta las claras a punto de nieve junto con el azúcar glas y la sal. Sabrás que están listas cuando al volcar el bol su contenido no se inmute; es bastante complicado (pero no imposible) montarlas a mano, por lo que si tienes varillas mecánicas o te apañas con la thermomix, ea.
Asegúrate que la mezcla de chocolate y mantequilla está del todo fría y añade al merengue mientras la batidora sigue en funcionamiento, con un hilo para que se mezcle poco a poco. Verás que sorprendentemente no se licua, sino que va cogiendo más cuerpo por el efecto de la mantequilla, que también se está montando en el proceso. Repito, si la mezcla no está fría, esta operación se irá al guano.
Por otra parte, mezcla los ingredientes sólidos restantes: las harinas de trigo y almendra y el chile coreano. Añade a la mezcla anterior con movimientos envolventes para que no se baje y prueba de picante por si te animas a poner más.
Ahora tienes dos opciones: rellenar una manga pastelera y hacer discos del diámetro de una moneda de dos euros para hornear de forma inmediata, o refrigerar la masa cubierta con film.
Con la primera opción conseguirás galletas más planas, pero ligeras y crujientes, sólo has de repartir la masa con la manga pastelera sobre papel de horno y hornear unos 10' a 200ºC con las resistencias de arriba y abajo, vigilando la masa bien porque es fácil que los bordes se tuesten más de lo debido.
Si quieres que la masa quede más esponjosa, sólo tienes que dejarla en la nevera un hora como mínimo para que se endurezca. Aquí entonces podrás hacer bolitas con las manos humedecidas para que no se te peguen demasiado, y colocarlas a cierta distancia entre sí sobre papel de horno. El horneado es el mismo que en la primera opción, pero quedarán más hinchadas.
No te mosquees si al tocarlas ves que siguen blanditas por el centro, cuando se enfríen tomarán cuerpo; si te pasas de horno porque crees que están poco cocidas después se endurecerán demasiado.
Deja enfriar unos instantes en la propia bandeja antes de pasar las galletas a una rejilla, donde se enfriarán definitivamente.
Ah, las galletas blanditas puedes usarlas para hacer sándwiches de galleta con tu crema de cacao preferida :[
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