Chips de boniato, batata o camote

Soy una de esas personas que le da mucha importancia a los detalles.

Quiero decir, hasta el punto de que por el más simple dependa que me compre una prenda de ropa o unos zapatos. En conjunto me puede encantar, pero tiene ese lacito ahí que... no, definitivamente no. Tremendamente quisquillosa, sí, pero si dicen que el diablo está en los detalles es por algo. Es lo que se nos graba a fuego, las pequeñas cositas.

Un ejemplo de eso lo tengo en mi bisabuela María, que decía algo así como "no me molesta que me llamen p*ta, sino el retintín conque me lo dicen". Y cuánta razón tenía con eso: anda que no vemos estos días en los que el simulacro de paz y amor está establecido algunas personas que ni te van ni te vienen (o tú a ellos) se deshacen en felicitaciones, regalos y compromisos. En el día a día es cuando ves si las felicitaciones de esta época son sinceras.

En la receta de hoy hay muchos detalles en los que hay que estar pendiente, por lo que a priori algo que parece tan sencillo como unos chips de boniato, se vuelve un plato lleno de dedicación. Las he hecho dos veces antes de poder publicarlas para que no se me escapara nada, que quedasen perfectas, y aún así tienen fallos.

La batata, boniato o camote, como se conoce en América latina (del nahuatl camohtli) es una raíz prima hermana de la patata que llegó a Europa en el siglo XVI principalmente de Perú, pero ahora tiene distribución mundial. Eso es porque es un alimento fácil de cultivar y muy nutritivo, ya que aparte de contener almidón y azúcares simples es una fuente de vitaminas antioxidantes (no hay más que ver al chivato tocoferol que le da color naranja) y lisina. Por supuesto, dado que es una raíz contiene gran cantidad de sales minerales como el hierro.

Hasta ahora la había visto preparada en dulce para rellenar mazapán o asada. Cuando conocí a Fabiola, uno de mis contactos peruanos, además aprendí que también se toma como las patatas fritas, incluso se comercializan igual. Y ciertamente creo que me gustan más, tanto por sabor como por textura, ya que quedan más crujientes. Quizá es más fácil cansarse de ellas porque tienen un sabor menos neutro, pero quizá para hacer una guarnición diferente pueda interesarte.

Yo las he querido hacer con piel en este caso, pero también las he hecho sin piel y quedan también tremendas. Volvemos a los detalles para que todo salga lo mejor posible:

- Una buena mandolina afilada, para cortar rodajas bien finas. IM PRES CIN DI BLE si queremos que el efecto deshidratante de la fritura sea uniforme.

- Aceite para freír abundante y bien caliente.

- Tiempo y un poco de dedicación. Aquí los que somos perfeccionistas sabemos que nunca es suficiente.

Si te animas, aquí te dejo la receta para una ración (aprox. 4 personas):

- 2 boniatos medianos

- Abundante aceite para freír

- Sal (opcional, es un aperitivo tan sabroso que no lo he visto necesario)

Empieza limpiando los boniatos con un cepillo bajo el agua para quitarle la tierra, o pélalos si no quieres complicarte la vida. Es importante que no lleven mucho tiempo en el cajón de las patatas, que estén frescos para que el corte con la mandolina sea fácil y no se nos enganche.

Haz un corte en bisel  para que la superficie de corte sea mayor y queden chips bien hermosos, y haz rodajas con la mandolina. Es posible que los culetes no puedas aprovecharlos del todo, dada la forma de las raíces; si haces muchas puedes guardarlos para cocerlos o asarlos y usarlos en otras preparaciones.

En una sartén mediana calienta abundante aceite para que los chips queden siempre bien sumergidos y la fritura sea uniforme. Digo sartén mediana para gastar menos aceite, pero te llevará más tiempo freír todos los chips, ya que se fríen en tandas de pocas unidades cada vez. La idea es que no se amontonen, que queden en una capa y que las piezas puedan manejarse bien durante el proceso.

El aceite tiene que estar bien caliente, en mi caso si la vitrocerámica tiene tres posiciones, yo la pongo en la número 2, subiendo a 3 cuando saco los chips para que vuelva a calentarse y cuando veo que burbujea, bajo el aceite a la posición anterior.

¿Y cuánto tiempo tienen que freírse? como unos diez minutos por cada sartén. Sí, se lleva tiempo, y encima hay que ir vigilando que todos los chips se vayan dorando por igual; hay que tener cuidado ya que con la cantidad de azúcares que tienen es fácil que se tuesten demasiado y en lugar del color naranja tan bonito de la batata, se queden pardas, marrones. Es necesario que les vayas dando la vuelta, de ahí la importancia de que las hagas a poquitos.

Otra manera de hacerlas es friéndolas a medias con fuego suave, y rematarlas en una segunda fritura con el fuego más fuerte. Así consigues que se inflen más (las famosas patatas soufflé se hacen así), pero también hay que tener más cuidado para que no se pongan marrones.

Hay pistas que te dicen que vas por buen camino: la curvatura de los chips, que incluso se ha estudiado por físicos como estructura más estable para la energía a la que es sometido el disco: y las burbujitas que se hacen en el interior, provocadas por el alto contraste de temperatura. Dejes científicos que una no puede dejar de tener, se siente.

También comprobarás que conforme se fríen van volviéndose más rígidas y oponen más resistencia a la espumadera, ya que al principio son más blanditas.

Otro punto importante es que después de fritas se escurran del exceso de aceite, no sólo porque no queden grasientas, sino porque no queremos que se reblandezcan. Para ello, usa una bandeja con una buena cantidad de papel de cocina y extiende los chips, bien escurridos. Cuando se enfríen y se sequen por completo verás que se endurecen y quedan crujientes debido a la desecación de la fritura.

Si se han amontonado o el aceite no estaba lo suficientemente caliente, o no han estado el tiempo necesario para que pierdan el agua, tendrán puntos blanditos en el centro. La solución es volver a freír, le puedes dar una pasada rápida por aceite un poco más caliente, cuidando mucho que Maillard no haga de las suyas y pardee las chips.

Y ya está. Nunca una receta con tan pocos ingredientes se llevó tanto en explicarla. Igual mi manera de hacerlas no es la mejor, pero así las he podido sacar ^^