Taller de cocina india con Chef Koketo en Flow Cooking

Si te hablan de comida india, ¿qué es lo primero en lo que piensas?

Obviamente, en especias. De todo tipo, picantes, ácidas, cítricas, amaderadas,... Pero especias al fin y al cabo; y por supuesto, mezcladas.

Curry, ¿verdad? De color amarillo anaranjado intenso, el típico bote que hace de tu especiero algo más internacional pero que, se lo pones a todo y todo sabe igual. Y te preguntas si en India el curry lo usan tanto, si todo sabrá a lo mismo. Nada más lejos de la realidad.

Jorge (Chef Koketo) nos estuvo abriendo los ojos acerca de la cocina india en Flow Cooking, la escuela de cocina de Mamen a la que tanto me gusta ir por su oferta en talleres como por el trato que recibo. De una manera sencilla y amena estuvo esclareciendo varios conceptos sobre esta gastronomía que ha sido tan suavizada para los paladares occidentales.

Así, con un té especiado entre las manos, pudimos aprender que muchas veces el uso de las especias tiene una función cosmética en alimentos que están poco frescos, o incluso con fines medicinales.

Realmente, lo que a nosotros ha llegado como curry es un concepto muy difuso, fruto del colonialismo británico. India es uno de los países que más especias produce y exporta, y esta característica siempre ha sido aprovechada por los viajantes, colonizadores y demás personajes que piensan que el primero que lo encuentra lo puede reclamar como suyo. No hace demasiado tiempo en nuestra historia se realizaba el pago mediante especias, ya que son tan complicadas de adquirir que en sí mismas suponían moneda de cambio, cosa que también ha sido aprovechada por los avispados de turno.

El principal problema de aquella época era que el transporte ni la conservación no eran tan eficaces como ahora, por lo que imagina el estado de unas hojas que pierden el aroma a los pocos días en un viaje de India a Inglaterra. Y la transacción ya estaba hecha, por lo que la mejor manera de "mantener la mentira" era realizando mezclas de especias y denominarlas como curry, aunque realmente este es una especia en sí, en concreto la hoja de un arbusto que no necesariamente ha de ir en todas las mezclas. Y también la acepción corresponde a una preparación, como verás más tarde.

Dicho todo esto, podrás imaginar que si quieres comer comida india de verdad, tendrás que ir a India, puesto que la gastronomía que nos ha llegado es la versión simplificada y colonialista. No pensarás por ejemplo que en toda China, de sur a norte y de este a oeste, se come cerdo agridulce, ¿verdad? Mira qué pequeño es nuestro país comparado con China o India y las diferencias gastronómicas que hay entre Galicia y Cádiz; a eso une que las diferencias culturales se multiplican al existir poblaciones budistas, hindúes, cristianas e islámicas, cada una con sus costumbres y vetos alimenticios... ¿y de verdad sigues creyendo que hay un único "curry"?

Para hacer ver las diferencias gastronómicas de este país, podemos investigar algunas de regiones que definen la evolución de la cocina india:

- La región de Kashmir, donde hay riqueza de azafrán y por su belleza y fastuosidad fue el destino de vacaciones elegido por ricos británicos durante el siglo XIX. Su gastronomía ha estado influenciada por las poblaciones del Tibet y Asia central, si bien se ha mantenido bastante inalterada con el paso del tiempo. El cordero es la base de los platos de carne, ya que hay una importante parte de la población islámica. También usan jengibre y anís en casi todas las preparaciones. También hay gran cantidad de platos vegetarianos, usados en rituales.

- La región de Punjab, traducido literalmente como "la tierra de los cinco ríos". Con esa afluencia de agua es lógico pensar que el arroz forma parte esencial de su dieta. A nosotros nos ha llegado el arroz basmati, caracterizado por su aroma gracias su proceso de conservación con cáscara. Contiene mucho almidón, por lo que si no se cuida bien su preparación es fácil que no quede suelto.

De esta región también nos ha llegado la comida tandoori, que no es una receta en sí sino un modo de preparación, con un horno típico.

- La región de Rajasthan mantiene a una población mayoritariamente vegetariana, en algunos casos tan estricta que no incluyen algunos tubérculos o raíces. Compensan la falta de vegetales frescos en la zona con una amplia variedad de platos a base  de legumbres, especialmente lentejas. Es común notar la asafétida y los chiles en sus preparaciones.

- Agra y Delhi son las poblaciones más conocidas, especialmente por sus monumentos (en Agra se encuentra el Taj Mahal), por lo que sus platos se han vuelto más cosmopolitas: kebabs, currys de carne, pan naan,...

- Bengala realiza currys de pescado y tienen un propio Garam masala que lo denominan Paanch Phoren o "la especia que cruje cinco veces", ya que realizan esta mezcla al fuego para sacar todos los aromas de las especias. También suelen añadir un poco de azúcar a sus platos y tienen preferencia por las preparaciones de sabor amargo, es por eso que usan con frecuencia especias como la mostaza.

La acepción más correcta para la mezcla de especias es "masala", y con todo no hay un masala establecido para cada plato; al igual que cada uno en su casa hace el cocido como le han enseñado, las mezclas más comunes como el Garam masala o el de Madrás también tienen tantas variedades como personas que lo realizan.

Hay especias que suelen estar en prácticamente todos los masalas, y por el color de estos podemos a veces adivinar su composición. Por ejemplo, los masalas amarillos llevan cúrcuma, asafétida y/o fenogreco (el "curry" que nosotros conocemos, muy al estilo del masala de Madrás, lleva estas especias); si nos pasamos a los masalas rojos y anaranjados llevarán azafrán y es posible que piquen, ya que también contarán con guindilla y paprika en su composición. Los masalas verdes contarán con grandes proporciones de cilantro, por ejemplo.

Toda esta enorme cultura alrededor de la gastronomía proviene de los principios ayurvédicos que rigen la medicina tradicional india, de la cual se extrae que los alimentos tienen propiedades curativas y que han de tomarse ingredientes y platos específicos para sanar muchos males.

El Ayurveda sostiene que hay tres principios o estados (kapha, vata y pitta) que nos conforman y han de estar en equilibrio para tener salud física y espiritual, y que normalmente dos de estos tres estados suelen estar más desarrollados. Cada estado o dosha está relacionado con los elementos, que en función de la estación predominan unos sobre otros, por lo que a través de la dieta se intenta reequilibrar esa dominancia de los estados. 

Este sistema además divide los sabores básicos en seis: madhur (dulce), amla (ácido), katu (pungente), tikta (amargo), kashaya (astringente) y lavana (salado).

¿Cuáles son los métodos más comunes de elaboración de platos? 

 - El curry es un estofado de carne, pero también puede ser de pescado o de verduras. Se realiza un marinado previo del ingrediente principal con lima o limón, para ablandarlo y realizar una cocción previa con el ácido, y posteriormente se añaden las especias.

- El Korma se realiza a fuego vivo, y las salsas llevan una base de yogur, leche de coco o nata.

- El Tandoori consiste en un asado de alimentos que han sido macerados en una pasta de verduras, especias y yogur.

- El Baghaar es un guiso donde se fríen inicialmente las especias en grasa vegetal, ese aceite aromatizado se puede incorporar después o ser la base de cocción de carne, por ejemplo.

Daniel Vázquez (R)

Las costumbres a la hora de sentarse a la mesa son muy diferentes a las nuestras. Son amantes de los grandes banquetes, muy al estilo de Indiana Jones y el Templo Maldito (pero sin sorbete de sesos de mono), y sirven todos los platos en la mesa, incluyendo los postres, para que cada uno coma a placer. Es por eso que no es raro ver preparaciones dulce como los chutneys de frutas, un tipo de mermeladas agridulces con base de jengibre de cebolla fritos en ghee o aceite; y también batidos de frutas y yogur especiados como los lassi. Estos platos, junto con el arroz y las legumbres, también ayudan a aplacar el fuerte sabor de los platos principales, ya que el yogur y la leche de coco contrarrestan el picante; debido a esto también es frecuente ver un plato llamado raita, muy parecido al Tzatziki griego de yogur y pepino.

A lo largo del taller fuimos preparando estos platos mientras que tanto Jorge como uno de los alumnos, que había vivido en India un tiempo, nos estuvieron contando cómo es el día a día allí, sus costumbres y su cultura.

Daniel Vázquez (R)

Todos participamos en la elaboración de los platos, incluso se puede decir que nos inventamos un curry en función de las especias disponibles, el tipo de marinado y la carne. Y es que en eso consiste este tipo de cocina, y Jorge nos dio alas para que, conociendo las bases y los fundamentos, supiéramos preparar platos al estilo indio sin pegar patadas a su recetario.

 Aprendimos que el mestizaje ha traído platos muy interesantes, pero que muchas veces atribuimos a la tradición india: el pollo Tikka masala no podría haberse desarrollado como tal si no fuera por el colonialismo, ya que contiene tomate en su preparación y este vino de América.

Dani aprovechó la oportunidad para recordar sus platos favoritos de su viaje a India, y también para sacarle partido a la cámara de fotos con la que me ha ayudado en esta crónica. 

Pillada por Daniel Vázquez(R) en el making of (¿de verdad tengo ese culazo?)

Al final hubo tiempo para sacar la mejor cara de los platos que cocinamos, y por supuesto, dar envidia a los que no vivieron esta experiencia tanto a nivel cocinillas como a nivel de glotón. Y es que si hay algo que me gusta de los cursos que Mamen organiza en Flow Cooking es que aprendes a cocinar, disfrutas de la compañía y por supuesto, de lo cocinado.

Daniel Vázquez (R)

Daniel Vázquez (R)

Para escribir esta entrada me he apoyado en "India Cookbook", de Pushpesh Pant (Ed. Phaidon).