Pizza de besos (con uvas y Arzúa-Ulloa)

Una de mis bondades es mi perseverancia. Uno de mis defectos, mi cabezonería.

De todo, como ves, siempre se puede sacar provecho o todo lo contrario, que se convierta en un lastre; y muchas veces ese poder está en nuestras manos. 

Dicen que los japoneses saben ver una oportunidad en una crisis, y lo que me ocurrió con esta pizza no podría acercarse más a este dicho; la primera vez que me puse con esta receta quería presentarla para el Día Mundial del Pan, pero el día anterior se me torció todo y salió fatal, aparte que me pegué un buen quemazo del que todavía me queda alguna marca. 

El caso es que la serie de catastróficas desdichas no sirvió más que para ponerme cerril e intentarlo la semana siguiente, porque por mis santas narices quería probar a hacer una pizza en la sartén de hierro colado. ¿Por qué, si no es una presentación para el blog que todo el mundo pueda hacer en casa? PUES PORQUE QUEDA CUQUI, y a veces me dejo llevar por el cuquismo.

No obstante mi cabezonería tiene su motivo científico, el hierro colado transmite mejor el calor y rodea la masa de la pizza mejor que al cocerla directamente en la solera del horno, por lo que imaginaba que sacaría unas ampollas de masa importantes (y no sólo las ampollas de mi mano derecha en el primer intento fallido). Que de verdad, no corras a comprarte una sartén de estas sólo para hacer pizza, que yo quiero sacarle el máximo partido a mis cosas y ya está, pero doy fe que la pizza queda igual de buena sin tanta historia; que resulta un poco complicado encestar la masa en la sartén y que quede perfecta.

Bien es verdad que la harina no es cosa baladí, pues tanto el sabor que aporta como la estructura que confiere a la masa hace que merezca la pena, aunque suponga un gasto que no esperarías en una harina. La buena noticia es que un saco de un kg dura bastante (puedes hacerte 8 pizzas como esta), y que incluso puedes mezclarla con harina común (al 25% como mucho), ya que con el tiempo de fermentación de la receta te sobra fuerza. Una buena opción es comprar harina de freír pescado, sémola al fin y al cabo, que ayudará a mantener el sabor de la harina para pizzas.

Si no quieres complicarte, también puedes usar harina de trigo convencional, aunque perderás en sabor y fuerza. Una vez más te recomiendo que la mezcles con harina de freír pescado para que tenga más sabor, además tiene una textura más basta que no sé por qué, pero siempre la asociamos a pizza artesanal cuando la encontramos en una base.

Por último, como puedes ver, menos es más en los "rellenos" de una pizza auténtica. Si la masa es buena, si sabe, no es un simple soporte de queso, tomate y tal. Por eso no me he complicado la vida y he usado la combinación de uvas con queso, que dicen que saben a beso. El Arzúa-Ulloa funde muy bien, es mantecoso y de hecho su sabor mejora así para mi gusto, un pelín ácido. Las uvas equilibran esa acidez, ya que pasadas por el horno su concentración de azúcares se incrementa; si tienes la opción de usar una variedad sin pepitas será un trabajo menos a añadir a la lista.

¿Empezamos?

Para dos personas:

Masa

- 180g de harina especial para pizza de El Amasadero

- 130g de agua

- 3g de sal (como media cucharadita aproximadamente)

- 1,5g de levadura fresca o 0,5g de levadura seca

- Aceite de oliva para engrasar un poco

- Harina para estirar la masa

- 6-8 uvas

- 100g de queso Arzúa- Ulloa

- Pimienta negra

- Tomillo o romero

Mezcla la harina con el agua y deja reposar como una media hora, eso facilitará el amasado.

Incorpora la levadura y la sal y amasa tranquilamente 5-10 minutos, no es una masa especialmente pegajosa. Ruédala por la mesa y haz una bola lisa y suave, deja que fermente en un bol ligeramente engrasado con aceite, tapada con film transparente y en la nevera.

Ahí puedes dejarla de 24 a 48 horas sin problema, esta harina te lo permite. Si usas harina convencional, con 24 horas será más que suficiente.

Cuando vayas a preparar la pizza, sácala de la nevera y vuélcala sobre una superficie ligeramente enharinada (si tienes la harina de freír pescado mezclada con harina común, mejor); déjala un par de horas antes para que sea más fácil manejarla, entonces empieza a estirar del centro a los extremos de forma uniforme, con paciencia. Si ves que al estirar vuelve a su origen, deja reposar un poco más; la masa necesita estar relajada para que conserve la forma que se le da.

Si todo ha salido bien, irás formando un disco elástico y muy agradable al tacto, entonces podrás tomarla con las manos y estirarla en el aire sin rasgarla, simplemente por el efecto de la gravedad, como puedes ver en el siguiente paso a paso.

Para este momento es conveniente que enciendas el horno a máxima potencia (250ºC en mi horno), con ambas resistencias encendidas. Deja reposar la pizza en una superficie enharinada o mejor, sobre una lámina de papel de horno.

Cuando el horno esté caliente coloca la masa directamente sobre la solera del horno (¡con el papel!) y deja que se cueza unos 10-15 minutos, hasta que haga suela. Si tuvieras una cocotte o un recipiente metálico donde quepa la masa también es buena idea: cuanto más calor reciba al principio, más pompas gordotas de masa tendrá y más crujiente quedará la base. Yo probé a hacerlo en una sartén plana de hierro colado y quedó genial, pero no es absolutamente imprescindible; sólo hay que tener cuidado de que el diámetro de la pizza sea similar al del recipiente, y que ésta no esté arrugada o no esté en contacto con la base.

Si vas a hacerlo con un recipiente metálico, recuerda dejarlo calentando dentro del horno mientras el horno se calienta, y asegúrate que no tiene partes de plástico o baquelita que puedan fundirse.

Con la masa ya cocida, sólo queda colocar el queso, las uvas partidas por la mitad y despepitadas y añadir pimienta negra molida, tomillo o romero, lo que más a mano tengas y te guste; que no sólo el orégano puede usarse en las pizzas.

Ahora sube la pizza a una bandeja donde la resistencia superior termine de cocinar la masa y funda el queso, cosa que tardará unos 10-15 minutos. En este paso, si tienes el horno a 250ºC, puedes bajarlo a 220ºC para que no se socarre y quede cruda por dentro.