viernes, 14 de agosto de 2015

Usando kéfir como fermento para hacer pan (I)

Supongo que existen las querencias, las derivas. Algo que está en nuestra naturaleza y que podemos domar, pero no eliminar de nuestra esencia.


Todos tenemos un “algo” que nos inclina a ser unos listillos respondones, unos maniáticos del orden, unos charlatanes, flemáticos o unos gansurrones. A veces, esas cualidades pueden usarse a placer y de forma consciente, no por arrebatos; cuesta mucho, pero así uno crece, madura y mejora.
Cierta querencia de participar en experimentos debe de llevar mi kéfir, que mi compañero de I+D+I me dio hace un mes. Y en un mes, ya me ha dado muchas cosas de las que hablar, y las que quedarán…

El kéfir es un simbionte de bacterias y levaduras que, en este caso, se alimentan de la lactosa de la leche, produciendo en su metabolismo que ésta se acidifique y coagule en forma de yogur más o menos intenso, en función de su tiempo y temperatura de actuación. Esa acidez también ayuda a la conservación del cultivo y del producto, ya que impide el crecimiento de microorganismos no deseados.

Los consejos de BakeStreet sobre su mantenimiento me ayudaron mucho y así, fui consiguiendo adaptar los ciclos del kéfir (aka Cuajanudo, ya sabes mi manía de ponerle nombre a mis fermentos) a mi consumo. Sin duda, se parecía mucho a mi masa madre y eso ayudaba.
Esa similitud fue la que despertó el gusanillo de todo esto. De qué manera.

KÉFIR
MASA MADRE
Acetobacter lovaniensis
Candida humilis/millery
Acetobacter fabarum
Candida krusei
Acetobacter syzygii
Kazachstania exigua
Acinetobacter spp.
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium spp.
Lactobacillus alimentarius
Candida inconspicua
Lactobacillus brevis
Dysgonomonas spp.
Lactobacillus buchneri
Enterococcus faecium
Lactobacillus casei
Geotrichum candidum
Lactobacillus crustorum
Gluconobacter japonicus
Lactobacillus delbrueckii
Halococcus spp.
Lactobacillus farciminis
Kazachstania aerobia
Lactobacillus fermenti
Kazachstania exigua
Lactobacillus fermentum
Kazachstania unispora
Lactobacillus fructivorans
Kluyveromyces lactis
Lactobacillus frumenti
Kluyveromyces marxianus
Lactobacillus hilgardii
Kluyveromyces marxianus var. Lactis
Lactobacillus leichmannii
Lachancea meyersii
Lactobacillus mindensis
Lactobacillus amylovorus
Lactobacillus panis
Lactobacillus brevis
Lactobacillus paralimentarius
Lactobacillus buchneri
Lactobacillus pastorianus
Lactobacillus casei
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus casei subsp. Pseudoplantarum
Lactobacillus pontis
Lactobacillus crispatus
Lactobacillus reuteri
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Lactobacillus sanfranciscensis (L. brevis var. lindneri)
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus viridescens
Lactobacillus kefiranofaciens
Pediococcus acidilactici
Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens
Pichia saitoi
Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus kefiri
Torulopsis Holmi
Lactobacillus parabuchneri
Lactobacillus paracasei
Lactobacillus parakefiri
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus satsumensis
Lactobacillus uvarum
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Leuconostoc lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pelomonas spp.
Pichia fermentans
Pichia guilliermondii
Pichia kudriavzevii
Pseudomonas putida
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces martiniae
Saccharomyces turicensis
Saccharomyces unisporus
Shewanella spp.
Streptococcus thermophilus
Weissella spp.

Como puedes ver, ambos fermentos comparten muchos microorganismos en común, si bien el kéfir tiene más bacterias fermentadoras de lactosa. La masa madre, sin embargo, saca la energía de la degradación del almidón de los cereales, donde el azúcar que usan es la amilosa. No obstante, ten en cuenta que la regionalidad hará que predominen unas especies u otras, pero es curioso ver que haya tantas levaduras en el kéfir.

Tanto el kéfir como la masa madre consiguen generar dióxido de carbono y compuestos que cambian el sabor y olor del sustrato… ¿no sería interesante que se pudiera adaptar el metabolismo del kéfir a una masa de pan?

Así es como he empezado a hacer pruebas, con diferentes resultados. No he querido ni pretendo hacerte creer que he descubierto la pólvora, ya que el uso de kéfir como cultivo iniciador para una masa madre de kéfir (MMK a partir de ahora) lleva tiempo luciéndose en las redes; pero sí quiero aportar mi visión sobre el asunto y darlo a conocer al vulgo que no está metido en estos temas. Por supuesto, presento todo esto con humildad y sin saber muy bien en qué jardin me estoy metiendo; si tú, panarra senior que quizá me lees, quieres meter baza, hazlo por favor. Así aprenderemos todos.


¿Recuerdas cómo me fue en mi búsqueda de la masa madre? Bueno, pues decirte que en un par de días, con dos refrescos, puedes tener una MMK “exprés” para hacer un pan sin mucha floritura. Eso sí, tengo claro que el cultivo no es perfecto y por ello el pan tiene mucho que mejorar. Futuros experimentos en marcha ayudarán a determinar si se puede mantener una MMK estable, activa y funcional.

¿Limitaciones? La principal, el kéfir es un cultivo acostumbrado a la lactosa, así que yo no se lo puedo quitar de la noche a la mañana; primero, porque habrá microorganismos que no encuentren energía alternativa en el almidón y sean consumidores estrictos de lactosa. Estos terminarán muriendo, también víctimas de la presión de los que pueden alimentarse con almidón, a falta de algo mejor. Esa es otra de las limitaciones, que acostumbrar a bichitos que llevan toda su estirpe tirando de lactosa es algo que lleva tiempo, aunque puedan sacar provecho del almidón. Confío que el crecimiento exponencial de los microorganismos esté de mi lado y pueda sacar un cultivo útil.

MMK con leche al 50%
MMK con agua

De momento, puedo enseñarte un pan sencillo para los que estén acostumbrados a manejar masa madre, la hecha con harina y agua de toda la vida. Los tiempos de fermentación son más largos, por lo que hablaba antes: este cultivo todavía no sabe aprovechar bien el almidón. Quizá por eso hay faltas evidentes, como es la gelatinización relativa de la miga, ya que el almidón, no siendo aprovechado por los microorganismos, entorpece la labor estructural del gluten. Confío en que esto desaparezca en cultivos más maduros.

Para que te hagas una idea, con estos calores y una masa madre de centeno al 100% de hidratación, yo puedo tener en mi cocina (27-29ºC) un pan listo para fermentar en 6 o 7 horas. Las primeras pruebas me demostraron que así estaba falto de fermentación.

Los panes de esta entrada se hicieron con fermentación retardada por exigencias del guión, y siguieron quedándome cortos de fermentación: la segunda fermentación, en nevera, fue de 11 horas pero bien podría haber aguantado al día siguiente para hornear (y no me habría acostado a las 2:00, por otra parte). Con todo, no me desanimó, salió un pan aceptable.

Probé, ya teniendo la MMK activa, a dividirla en dos y hacer una masa refrescada sólo con agua y otra refrescada con agua y leche en la misma proporción, por ver si aparecían diferencias. Con los mismos procesos, la masa que llevaba leche era menos manejable al amasado, mientras que la masa con agua necesitaba menos trabajo para conseguir el desarrollo del gluten. No hay que olvidar que al incorporar leche a la masa, ésta se vuelve una masa enriquecida, con todo lo que conlleva.

Izda: MMK con leche al 50%. Dcha: MMK con agua

Sin embargo, a la hora de fermentar, y aunque las migas son bastante similares, me da la sensación que por la greña el pan que llevaba leche fermentó mejor. Tiene su lógica, ya que le estamos dando al cultivo de lo que mejor se alimenta.

Izda: MMK con leche al 50%. Dcha: MMK con agua

Es por estos pros y contras por lo que al final he decidido presentar las dos recetas, para que elijas a conveniencia. No obstante, yo te diría que te decantases por la masa que lleva sólo agua en el segundo refresco, dejes más tiempo de fermentación y listo.

¡Empezamos!

Para realizar un cultivo inicial o starter de MMK:

-         75g de harina integral o semiintegral (prueba centeno o T80 de trigo)
-        125g de leche kefirada de 3 días en nevera


Mezclando todo en un bote consiguió doblar su volumen a las 6 horas, aproximadamente. Es una masa muy líquida que ayuda a la proliferación microbiana.

A continuación hacemos la división de la masa para los diferentes refrescos, ajustando ya la hidratación al 100%:

Refresco A) con 100g del starter + 50g de leche +50g de agua +150g de harina de trigo (panadera usé yo).

Refresco B) con 100g del starter + 100g de agua + 150g de harina de trigo.


Tras 8 horas en temperatura ambiente (27ºC) la masa ha doblado con creces, incluso se ha colapsado un poco y empieza a bajarse. Al probarlas, sin embargo, no se nota acidez; si acaso hay un vestigio en la masa refrescada con una parte de leche. Además, en esta última el gluten parece menos firme.

Las fórmulas para hacer los panes quedarían así:

Pan A)
-          400g de harina de trigo panadera
-          225g de agua (65% sobre el total)
-          200g de refresco A
-          10 g de sal

Pan B)
-          400g de harina de trigo panadera
-          225g de agua (65% sobre el total)
-          200g de refresco B
-          10 g de sal

Procedimiento para ambos panes:

Empieza realizando una autolisis de 20 minutos, mezclando la harina y el agua. Esto ayudará a que el almidón se degrade y los azúcares simples estén disponibles para los microorganismos de la MMK.
Tras la autolisis, mezcla el resto de ingredientes y realiza un amasado francés, aunque si no te apañas, puedes hacerlo por pliegues dentro del mismo bol donde tienes cada una de las masas; consiste en llevar la masa de un lado a otro sobre sí misma, como si estuvieras doblando un mantel.

Yo realicé dos ciclos de amasado de 5 minutos, con un reposo de 5 minutos entre medias.

Cubre la masa y deja fermentar unas 3-4 horas, realizando pliegues a la hora-hora y media y a las dos horas-dos y media de haber empezado la fermentación. Verás que con esto la masa va cogiendo “músculo”.

Realiza un preformado en bola con una ligera capa de harina en la mesa, deja reposar 5-10 minutos, desgasifica con unas palmaditas suaves y forma según tu gusto, hogaza o batard. Es una masa que se desparrama un poco pese a llevar una hidratación normal, quizá es conveniente realizar la segunda en cestillo o banetón. Yo la realicé en lino, pero sujetando con pinzas para crear tensión. Tras el formado, tapa bien para que no se reseque y deja en la nevera unas 18 horas, no va a resentirse.

Cuando vayas a hornear, asegúrate que tienes una bandeja con piedras o tornillos en la base del horno donde echar un vaso de agua, ya que necesitas crear vapor. Precalienta el horno al máximo y greña los panes antes de meterlos; en mi caso uso sólo la resistencia inferior y vapor para los primeros 15-20 minutos, pero me da que esta masa va a ser agradecida en cocotte.

Después, hornea a temperatura a 230ºC sin vapor unos 15 minutos con ambas resistencias, y termina los 10-15 últimos minutos con 210ºC para conseguir una buena corteza. Deja enfriar en el horno con la puerta entreabierta para que termine de secarse.


Bibliografía:

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Scheirlinck, I; Van Der Meulen, R; Van Schoor, A; Huys, G; Vandamme, P; De Vuyst, L; Vancanneyt, M (2007). "Lactobacillus crustorum sp. nov., isolated from two traditional Belgian wheat sourdoughs". INTERNATIONAL JOURNAL OF SYSTEMATIC AND EVOLUTIONARY MICROBIOLOGY 57 (Pt 7): 1461–7. doi:10.1099/ijs.0.64836-0.PMID 17625176.

Su, M. S.; Oh, P. L.; Walter, J; Gänzle, M. G. (2012). "Intestinal origin of sourdough Lactobacillus reuteri isolates as revealed by phylogenetic, genetic, and physiological analysis"Applied and Environmental Microbiology 78 (18): 6777–80. doi:10.1128/AEM.01678-12PMC 3426701PMID 22798372.

Tscheuschner, H.D. (2004). Grundzüge der Lebensmitteltechnik. Behr. p. 374. ISBN 9783899470857. Retrieved 2015-06-25.

T. POGAČIĆ et al.: Microbiota of kefir grains, Mljekarstvo 63 (1), 3-14 (2013)

Weibiao Zhou; Nantawan Therdthai (2012). Y.H. Hui, E. Özgül Evranuz, eds. "Fermented Bread". Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology (2 ed.) (CRC Press): 479. ISBN 1439849048.

 "What is the Microbiology of San Francisco Sourdough?". nyx.net. Retrieved 2015-06-25.


4 comentarios :

  1. Ole, ole y ole!!! Cuánto aprendo con estas entradas Lo dejas todo super claro y espero algún día ponerme a preparar mis propios panes a mano :)

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    1. Claro que sí, mujer... paciencia y nada más.

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  2. Hola Maria, muchas gracias por la entrada. A mi me pasa como a ti, soy panarra con mente científica, por lo que me ha encantado el análisis que has hecho. Decirte que a mi también me gusta utilizar la leche kefirada para hacer pan, sobre todo cuando tengo excedentes. La utilizo, en sustitución de agua, tanto para refrescar la masa madre al 100% de hidratación, como para la masa final. Aunque siempre he de completar con algo de agua porque no me llega. El resultado es una masa mucho más espesa que de costumbre que trabajo y horneo como si fuera una masa típica de MM. El pan que me sale es bastante ácido, pero está buenisimo, sobre todo si lo troceo y lo echo en un tazón de leche kefirada fresquita. La próxima vez probaré a hacer tu método. Por cierto, creo que hay un error en el texto, cuando describes el refresco A, se repite dos veces "50 g de agua", ya me dices. Brutal la biblio al final.

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    1. Muchas gracias por tu comentario! Bueno, aunque ya estuvimos hablando por el grupo del pan casero, volverte a agradecer tu interés por este asunto. Me gusta que haya otros taraos como yo usando kéfir en el pan.
      Ah, y gracias por el apunte! queda corregido ;)

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