Corzo marinado con especias

La cocina, como cualquier otra actividad tomada como hobby, sirve para conocer a gente de lo más interesante.

A veces, a través de esa gente terminas conociendo a terceros, por supuesto también con mucho que ofrecer, y resulta que también se relacionan con un cuarto que es coleguita... lo que termina convirtiéndose en una casa de put un tótum revolútum de personas con muy poquitos grados de separación.

Así es como conocí a Luis, mi dealer de las especias. Él guarda mi mojo en Black Pepper & Co. y lo sabe. Es un gusto hablar con él de currys, tés, chiles nuevos que ha traído... intercambiamos recetas, raro es que no lleven picante o una combinación mínima de tres especias.

Cuando vi la receta de ternera fría marinada de El Comidista, lo primero que hice fue preguntarme qué tal quedaría con corzo, ya que mi suegro me trajo hace nada y tengo que ir dándole salida. Después lo hice a mi panel experto de catadores, que apoyaron la moción por unanimidad. Luis fue mi recurso para buscar las especias del marinado, y la mezcla quedará en el más absoluto de los secretos. Sí, estoy diciendo con esto que vayáis a comprarla allí; así apoyáis al pequeño comercio y al muchacho, que se lo curra un huevo trayendo condimentos allende los mares. 

De todos modos, nuestro concepto fue: amaderado, picante, dulce y aromático. Con eso ya te puedes hacer la composición de lugar, pero a mí particularmente me gusta usar en la carne de caza pimienta negra, pimienta de Jamaica, canela, nuez moscada, clavo,... Por si te inspira.

The mandanguer

No sigo la receta al pie de la letra porque no me convencía demasiado la preparación, aunque sí la idea. Para la ejecución recurrí al Chef Koketo y su modo de marinar salmón que hace unos meses nos enseñó en Flow Cooking; no podía haber acertado mejor porque la carne queda un punto chichosa, cruda, guerrera con su sabor intrínseco unido al de las especias. Su consejo de congelar la carne para romper las fibras musculares de la carne de caza no cayó en saco roto tampoco, queda especialmente tierna.

Hace poco le he recomendado dónde comprar achiote en semilla, dado que le costó bastante encontrarlo para su receta de cochinita pibil, otro de mis grandes retos cocinillas. ¿El sitio? La duda ofende, y así se cierra el círculo y los grados de separación disminuyen.

Si eres un carnívoro irredento, deberías probarlo al menos una vez. La preparación no conlleva gran esfuerzo y puedes hacer verdaderas virguerías con esto. Extrapoint el hecho de que no hace falta encender lumbre para prepararlo.

Para marinar dos piezas de carne medianas, un total de 750g de carne:

- Dos piezas de corzo limpias de grasa y fascia, buey o ternera como alternativa

- 30g de mezcla de especias para caza de Black Pepper & Co., o las que más te apetezcan

- 1kg de sal gruesa

- 1kg de azúcar

Cuádriceps lateral y medio, aquí unos amigos

Lo principal es dejar la carne limpia de grasa y fascia, que es ese tejido transparente más o menos grueso según la zona. Es un tejido conectivo formado por fibras de colágeno que sujeta y separa los músculos y termina formando los tendones; como comprenderás, no facilita para nada la penetración de la sal y las especias en la carne, y provocaría una curación desigual, por eso hay que limpiarla lo más posible. Para ello, con cuchillo afilado o un estudiante de Anatomía de primero de Veterinaria te harás cargo de esa tarea.

Una vez limpias, se rebozan las piezas de carne en la mezcla de especias. También puedes hacerla tú moliendo las que más te gusten, por supuesto. Si te sobra algo, lo puedes incorporar al binomio sal-azúcar del marinado.

Se dispone en un tupper o una fuente plana donde quepa la carne cómodamente una cama de sal y azúcar mezclada, coloca la carne y cubre con el resto de sal y azúcar, de tal modo que las piezas estén rodeadas completamente por la mezcla; si le pones encima un peso, acelerarás el proceso y la carne quedará más prieta y fácil de lonchear. Guarda en la nevera entre 24 y 48h. Con 24h el núcleo de la pieza permanecerá rosado y tierno, con 48h la curación provocará que la carne parezca como cecina tanto en textura como en color, que ya siendo la caza de por sí oscura, la oscurecerá aún más. Claro, que también puedes experimentar con niveles intermedios de curación.

Saca la carne del tupper y enjuaga a conciencia bajo el grifo de agua fría; la idea es eliminar la sal y el grueso de especias, pues ya le han aportado a la carne todo lo que le tenían que dar.

Es conveniente secarla con papel de cocina y envolverla en film transparente, dejando un día en la nevera para que tome más cuerpo y sea fácil de cortar después. Sobre todo en las carnes más curadas además es buena idea darle un pequeño masaje con aceite de oliva suave para que no se seque, y guardarla en la nevera no más de una semana.

Cuando la cortes, usa un cuchillo afilado y corta al bies para sacar lonchas finitas, a modo de carpaccio.

Hipermegaultra-recomendado tomarlo en bocata con rúcula, canónigos y un queso de pasta blanda, como un Brie o uno bávaro de corteza enmohecida.

Por cierto, buena pinta el pan, ¿verdad? Como dijo Michael Ende, esta es otra historia y merece ser contada en otra ocasión ;)