Empanada de sardinas (versión con masa madre o con levadura)

Realmente no sé de dónde viene mi apellido Pereira. Con el culo que me gasto, a veces pienso que tengo primos brasileños en alguna parte del mundo.

Mi abuelo Pereira realmente se crió en San Sebastián, y ahí ya pierdo la pista de sus orígenes, pero supongo que serían gallegos o portugueses, así que descarto los exóticos ancestros del otro lado del charco.

Quizá sea la explicación más plausible, viendo cómo devoro las empanadas y cómo me cebo con los bordes... y es que cuando una masa es buena, dejarse las esquinitas es una herejía.

Ganas tenía yo por otra parte de hacer una empanada a la gallega, con su parte de maíz y centeno, cereales muy propios de la tierra y muy usados por la gente más llana. Cargadísimos de sabor, pero puñeteros para amasar, por lo que al final se hace necesario incorporar un poco de trigo para que el gluten impida que la masa se desmande; aunque tengo pendiente probar una empanada donde la masa se coloca a parches debido a que el maíz y centeno no sujetan nada... y no por ello es peor, queda de hecho súper crujiente.

Ahora, de masa madre, sí, muy tradicional ella... pero también he hecho una adaptación con levadura porque no todo el mundo tiene por qué tener un bote de concentrado de microorganismos de fermentación en su nevera.

He ajustado en cualquier caso la cantidad de fermento y el tiempo de fermentación a los calores del verano, que ahora va todo más rápido.

Y para aprovechar la estupenda temporada de sardinas que es el verano, la relleno de estos pececitos tan maltratados a veces por nosotros porque resultan difíciles de comer o demasiado sabrosos; y qué decir de los olores que generan...

Como al final es cuestión de desmentir esa mala fama que tienen las sardinas y aprovechar un pescado de temporada, barato y rico, me he sacado de la manga esta receta para disfrute del personal. Es muy apañada para comerla tanto recién hecha como para llevarla al trabajo, piscina, playa, montaña o la mejor forma que tengas de usar el tiempo con este caloruzo.

Ingredientes para una empanada (comen de ella unas 4-6 personas):

Para el relleno,

- 8 sardinas medianas (medio kilo más o menos)

- 1 cebolla pequeña

- 1 diente de ajo

- 5 cucharadas de aceite de oliva

- Medio pimiento rojo

- Un puñado de aceitunas negras deshuesadas

- 1 hoja de laurel

- 1 ramita de tomillo fresco

- 2 cucharadas de tomate triturado

- Sal y pimienta

- Un chorrete de vino blanco

- Un poco de azúcar para corregir la acidez del tomate

Para la masa,

- Si tienes masa madre, 30g de masa madre lista para usar (versión 1)

- Si no tienes, 1,5g de levadura fresca o 0,5g de levadura seca (versión 2)

- 60g de harina de maíz (yo la tengo de Pepita&Grano)

- 60g de harina de centeno integral (si no tuvieras, sustituye por trigo integral), u 80g

- 180g de harina de trigo

- 195g de agua, o 205g

- 6g de sal (media cucharadita de café)

- 10g del aceite de freír las sardinas (Un par de cucharadas soperas, aprox.)

Empieza escaldando la harina de maíz la noche antes, mezclándola con 100g de agua de la receta, pero hirviendo. Remueve bien para que no quede nada de harina seca.

Mezcla la masa madre con 30g de agua y los 60g de harina de centeno integral, se quedará una masa muy densa que te permitirá hacer una pelota y guardar en un recipiente hermético donde dormirá toda la noche; o...

Mezcla 40g de agua y los 80g de la harina de centeno integral junto con la levadura; te aconsejo que como va a ser una masa muy densa deshagas la levadura en el agua y después incorpores la harina. Haz una pelota y deja que fermente toda la noche en un tupper.

Con este calor estival, unas ocho horas serán más que suficientes para cargar de vida la masa.

A la mañana siguiente, salpimenta las sardinas, ya limpias de cabeza y tripas, y fríelas en el aceite indicado. Sácalas de la sartén y cuando se enfríen, separa la carne de lo que no vale.

Toma del aceite frito un par de cucharadas para hacer la masa. Mezcla la masa fermentada con el agua restante para hacerla más fluida y conseguir una masa final sin grumos, incorpora el resto de harina y la sal. Si esta empanada la hicieras en invierno podrías ponerle un poco de levadura extra en la masa.

Amasa hasta que todos los ingredientes estén integrados, debería darte una masa fácil de amasar, pero que en un principio no tiene cohesión, y conforme más se amasa el gluten se despierta y se nota más tensa y firme. Deja fermentar un par de horas dentro de un tupper o en el bol, pero tapada para que no se reseque.

Mientras fermenta, sigue con el relleno: en el aceite que queda sofríe el ajo, el pimiento, las aceitunas negras y la cebolla picados hasta que estén blanditos, junto con el laurel y el tomillo; añade un chorrete de vino blanco y deja que evapore prácticamente, y finalmente incorpora las dos cucharadas de tomate triturado, junto con una pizca de azúcar para corregir la acidez. Cocina a fuego lento unos 10-15minutos, procurando que no quede muy líquida la salsa.

Salpimenta e incorpora la carne de la sardina, ya fuera del fuego; mezcla todo muy bien.

Cuando la masa haya fermentado lo suficiente (deberían haberse desarrollado burbujitas que, al ver la base del tupper o del bol si es de cristal, son evidentes), separa la masa en dos partes iguales y haz una bola con cada una de ellas. Deja que reposen 10-15 minutos antes de estirarlas para hacer las dos planchas de la empanada.

Para ello, toma la forma que prefieras, redonda o rectangular, pero en cualquier caso ayúdate de un rodillo y papel de horno para que luego te resulta fácil transferir las planchas.

Con el relleno tibio, extiende sobre lo que será la base de la empanada, dejando un borde de un dedo de grosor; coloca la tapa de la empanada y sella los bordes, presionando y enrollando sobre sí mismos. Es posible que durante el proceso vaya apareciendo un exceso de masa, que luego puedes usar para decorar la superficie; lo que es muy importante es que hagas una chimenea en el medio de la empanada para que el vapor tenga por dónde escapar durante la cocción.

Deja fermentar una hora más y pasado el tiempo, precalienta el horno a 200ºC, con las dos resistencias.

Particularmente no me gusta pintar la empanada con huevo batido, prefiero el aspecto rústico que tiene la masa así. Si quieres hacerlo, eres libre.

Cocina la empanada a una altura media durante 25-30 minutos, procurando que quede bien dorada y con la base cocida.

Acompaña con una cerveza bien fresquita o con vino blanco ídem.