viernes, 3 de julio de 2015

Curso teórico-práctico panarra en Sevilla


Después de unas (no sé si) merecidas vacaciones blogueras, va siendo hora que esto retome la marcha que llevaba de publicaciones semanales.

No es que no tuviera material, qué va, todo lo contrario. El tema es que se me agolpaba todo y al final necesitaba desaturarme.
También hay que añadir que bodas de amigos, horarios de trabajo criminales, festivales de fin de curso de danza (la nena baila ATS y amenaza con tomárselo en serio) y unas vacaciones a Sevilla improvisadas han ayudado a la sequía de entradas.

¿Por qué Sevilla, precisamente ahora, con toda la calor?

Porque hace algo más de un mes hice una visita exprés a un taller panarra, idea de Chabe y María B., con Eulalia - Un Pedazo de Pan y Montse - MMF como manos ejecutoras. Me quedé con las ganas de conocer Sevilla más a fondo, porque toda mi estancia allí la aproveché para escuchar a verdaderos expertos del pan casero.



Podrías pensar que personas como Paniquesillo, ratón de laboratorio, lo iban a tener más fácil que los demás para afrontar un taller teórico sobre la microbiología de masas madre, propiedades reológicas de las masas y demás jerga científica.
Y de repente ves a Eulalia, maestra de Derecho, que sin despeinarse es capaz de montar un simposio sobre todo esto y mucho más. Desde la enorme sabiduría que conlleva hacer pan en casa durante tanto tiempo, satisfaciendo sus inquietudes y a la vez provocando a nosotros aquel día muchas nuevas.



O a Montse manejando la masa con la precisión de un cirujano, haciendo parecer que es muy sencillo. Como dijo alguien en el grupo Amigos del Pan Casero: "las barras no son muy difíciles. Sólo las 10.000 primeras salen mal"


Por supuesto, fue una oportunidad genial para reencontrarse con Chabe y Ana, conocer a Maypi, Ramón, Pepo, Jose, Ozelito, Rocío, Esme, Pilar y Meli (que además de ser panarras caseras, se han aventurado a abrir sendas tiendas en Sevilla dedicadas al pan y la repostería casera QUE DEBÉIS VISITAR), Darío,... estoy convencida que me dejo gente.


Que igual no te suenan de nada, pero son mis pequeños héroes locales de la panadería casera. Ellos me han ayudado mogollón a crear y mantener a mi pequeña Audrey II, han respondido muchas de mis dudas de novata.

No fuimos de vacío a Sevilla, sino con una serie de deberes como si fuéramos niños de colegio. Un mes haciendo las tareas, no obligatorias pero si recomendables, para aprovechar mucho más el día.


Y es que estamos en un punto en el que no hacemos pan para ver qué sale, sino que queremos llegar a planificar el pan que queremos comer, y para eso hay que empaparse de los procesos.

Es importantísimo conocer las harinas que usamos, cómo se comporta el gluten y su degradación, los aromas y sabores que desprenden. Tenemos que jugar con más fortaleza en la masa (lo que llamamos tenacidad) o extensibilidad en función de la masa a fermentar. Pan, pizza, coca, bollería... sí, todas llevan harina, agua y sal como base, pero cada estructura es diferente y esto no es al azar.

Tenemos que saber aprovechar las propiedades que nos interesan de cada harina, e intentar contrarrestar las que nos van a estropear la labor.

Masa madre líquida: va como un petardo por su metabolismo acelerado, mejor no usarla en verano porque la proliferación de bacterias lácticas harán que tu pan se adicifique, pero ayuda a la extensibilidad de la masa

La masa madre sólida me recuerda a la Vetusta Morla. Lenta, pero segura. Aguanta más tiempo entre refrescos porque la baja hidratación ralentiza su metabolismo; eso además beneficia a levaduras y por tanto, su sabor es mucho más suave. Aporta tenacidad a las masas.

A veces el curso parecía más una convención llamada "conoce a tu masa madre", por la cantidad de variantes que podemos conseguir modificando el ecosistema de sus bacterias y levaduras.
Ver que cambios de temperatura, humedad y pautas de alimentación pueden hacer proliferar un cultivo sobre otro y que eso ayude a harinas que son poco tenaces a aguantar más o al revés, a mejorar la extensibilidad de una masa que a priori, tiene menos elasticidad que un tentetieso.


Así, con nuestros deberes, cada uno aportó diferentes análisis sobre las harinas de trigo, centeno y sus variantes mondas o integrales. Aunque había cierta uniformidad en lo que vimos, sacamos conclusiones muy chulas.

Me recordó a mi época en el laboratorio, haciendo trabajos de investigación para averiguar el por qué de las cosas que tenía entre manos.

Quien piense que esto no pasa a gran escala, se equivoca. Estuvimos haciendo tecnología de los alimentos pura y dura, con ese poso que deja el hecho de practicarlo con pasión.
La información que sacamos ese día tuvimos que digerirla en mucho tiempo, y por supuesto ponerla en práctica en casa.

También este curso nos ha servido para buscar nuestra propia fuente de información a partir de los experimentos realizados. ¿Que quiero saber si la harina de lúcuma degrada fácilmente la masa? pues reproducimos las condiciones y a ver qué pasa. Nada de ensayo o error cuando con un par de pruebas podemos solucionar nuestras dudas sin gasto innecesario de horno y tiempo.


Llegó la hora de comer, con más pena que gloria para algunos por tener que interrumpir la charla panarra más seria, porque no dejamos de hablar del tema. Nuestro cocinero particular de Kök preparó taboulé, babaganoush y humus de garganzos, palmeritas de queso y pimentón, menudo con pota y bacalao,... todo acompañado con los panes de Pablo Conesa.




Tras solucionar todas las dudas que fueron surgiendo a lo largo del curso... miento, con cada respuesta salía otra duda diferente. El caso es que hubo que poner fin al debate ya que teníamos unos invitados excepcionales: Rebeca y Pablo de Pablo Conesa Alternative Bakery. Ambos trabajan mano a mano para ofrecer pan artesano, de calidad, sin aditivos y con muchísimo amor, como pudimos comprobar con los lotes que nos regalaron.

Trigo duro, centeno, tritordeum, hasta un pan con bagazo de cerveza se sacaron de la manga.

Pablo Conesa estuvo hablándonos sobre sistemas de producción sostenibles relacionados con cultivos de "trigos antiguos". Resulta increíble que en una sociedad tan tecnificada y deshumanizada haya gente que se preocupe por salvar de la extinción cereales que, al no ser rentables en panificación a gran escala, se pierden con todas sus cualidades nutricionales y organolépticas. Y es que además, esta tarea ayuda a mimar la tierra donde se cultivan, y a las personas que lo hacen dando trabajo.

Meli, increíble modelo de manos

Con él terminamos analizando los panes que habíamos horneado, nos dio una pequeña clase de "teoría de la miga" donde aprendimos cómo no sólo las harinas y su composición química pueden influir, sino también el tipo de greñado o el formado de la pieza.

Y el taller terminó, ya entre bambalinas, disfrutando con las trenzas mudéjares de María B., receta que estoy deseando probar. Rellena de frutos secos y glaseada, fue el fin, precipitado para mí porque me volvía en AVE ese mismo día, de un fin de semana entre harinas, buena gente y sabiduría a raudales.


* Hice muchísimas fotos, pero no las iba a meter todas en la entrada. Si quieres verlas, las tienes aquí.

3 comentarios :

  1. Sin duda se quedaría pequeno un fin de semana ... el pan es más que un mundo. Yo a diario lo experimento y te aseguro que del prime pan de el restaurante imaginario al que estoy amasando hoy detrás se esconden historias y dudas y respuestas infinitas . Gracias por el artículo !

    ResponderEliminar
  2. Certera crónica ... Hay que hacerlo otra vez. Por mucha microbiología que (crees que) sabes, no hay nada como la inmensa experiencia de esas manos y esas cabecicas pensantes que ENTIENDEN la fermentación. Y que jamás se leyeron el Brock o el Lehninger. Ni falta que les hace. Sombrero quitado por las grandes profes que tuvimos. Larga vida tengan.

    ResponderEliminar