viernes, 15 de mayo de 2015

Trucha en escabeche de Módena



Una de las cosas que más me gustó cuando estudié Higiene de los alimentos en la carrera fue que me hablaran de los escabeches. Sí, lo normal cuando estudias Veterinaria también es que te hablen de alimentos y formas de conservación, y esta lo es. Lo que pasa es que a nosotros nos llega la idea de que es una preparación culinaria y ya, así que ya nos veíamos en clase tomando apuntes como si nos estuvieran pasando la receta.

De hecho, el hecho de que hagamos tanto escabeche en nuestro país tiene que ver con la forma que tenían los árabes de prolongar la vida de la carne y el pescado, cosa que hemos tomado como nuestra pero que sólo vemos como una manera más sabrosa de tomarlos.

El vinagre, aparte de darle otra textura y sabor a la carne, al ser un ácido la protege de crecimientos microbianos que no nos interesan. Forma parte de lo que se conoce técnicamente como líquido de gobierno de una conserva, y normalmente lleva aceite, un ácido (vinagre) y especias que también tienen propiedades antibacterianas (tomillo, romero).


Por eso me apetecía hacer fotos en un táper, la verdad. Porque si hay algo que todos tenemos en casa para conservar alimentos es uno de estos; y porque me apetecía también hacerle la guerra a los platos cuquis y a la mantelería.

Como todo guiso de la abuela que se precie, esto está más bueno de un día para otro.
Si tienes como yo, opción a usar trucha de río, ¡pues muchísimo mejor! Le he puesto vinagre de Módena para que le dé personalidad, pero no es demasiado porque si no se comería el sabor de la trucha de río, así que con una de pescadería te quedará rico igualmente.



Ingredientes para dos personas:
- Dos truchas de ración, evisceradas.
- 125ml de vino blanco
- 125ml de aceite de oliva suave
- 75ml de vinagre de vino
- 25ml de vinagre de Módena
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo en rodajas
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra en grano (6-8 granos)
- Sal
- la cáscara de medio limón
- un par de cucharadas de harina (para rebozar las truchas)

En una sartén o cacerola amplia, con poco fondo pero grandecilla, fríe en el aceite indicado las truchas, previamente saladas y pasadas por la harina. La idea es sellarla un poco, no cocinarla; sólo lo hacemos para que no se nos desmonte después.

Saca las truchas y sofríe el ajo y la cebolla con el laurel, la pimienta y la cáscara de limón. Cuando esté bien pochada incorpora los líquidos de la receta, dejando que primero evapore el alcohol del vino. Lleva a ebullición a fuego suave para y añade las truchas, dejándolas cocer unos diez minutos, procurando que estén cubiertas por el caldo. 



Deja que se enfríe y guárdalas en la nevera, siempre cubiertas con el caldo para que se conserven mejor.

Las puedes tomar del tiempo o frías, y usar el escabeche para aderezar un arroz de acompañamiento.

O para hacer barquitos.



5 comentarios :

  1. Que curioso lo de estudiarlo en la carrera, nunca se deja de aprender. La verdad es que tiene muy buena pinta!!

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  2. hola!! lo del escabeche con vinagre de Módena en parte, lo voy a probar, es más en casa sólo tengo vinagre de Módena y tengo que ir a comprar del normal cuando lo necesito. Y las truchas, a pesar de las habladurías de la gente... que si son sosas.. no sosas... a mi me gustan mucho. El pan que no falte... ;)

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  3. Tiene muy buena pinta tu receta!!!! Me quedo por tu blog!!!
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  5. Las arepas me encantan y solo las como en ferias etnicas, deseando estaba de saber prepararlas. Muchas gracias por la receta

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