Taller de cocina coreana con Mikel Fernández en Flow Cooking

Sí, lo he vuelto a hacer. Y volvería a hacerlo.
De hecho, es muy probable que lo haga, si las fechas me son propicias.

Fotografía de Daniel Vázquez

He vuelto a Flow Cooking, a Albacete nada menos, a ver si se me pega algo de toda esa gente que pasa por la escuela de cocina de Mamen a impartir doctrina cocinillas.

Y me he llevado compinche además (algunas fotos las firma él).

Fotografía de Daniel Vázquez

Aprovechando que empezaba las vacaciones, madrugamos para recoger a Mikel en el centro de Madrid y a quemar goma para aprender un poco sobre la cocina coreana.

Fotografía de Daniel Vázquez

Y sí, hay mucho más que el kimchi, la col fermentada y picante que tan de moda se ha puesto.

Y es que nuestro profesor, que ha vivido largas temporadas en Corea desde que era pequeño, nos supo transmitir los elementos que hacen de esta gastronomía un punto y aparte. Porque no podrías decir que se parece a la comida china, ni tampoco a la japonesa.

Los coreanos están muy orgullosos de sus tradiciones, tal como Mikel nos estuvo transmitiendo a lo largo del taller con anécdotas de la vida dentro de una sociedad donde cultura antigua y respeto se funden con las últimas tecnologías.

Así, ejerciendo de nuestra ajumma particular, Mikel cocinó para nosotros kimchi, bibimbap y bulgogi, tres de los platos más comunes en Corea. Todo ello aderezado con los mejores éxitos de pop coreano de fondo.

El hilo conductor es un tipo de chile que, en polvo (gochugaru) o en pasta con soja fermentada (gochujang) aporta vidilla a los platos... ¡y de qué manera! decir que es picante es quedarse corto. Es del tipo de sensación que da cierto calor, que reconforta. Una vez se pasan los efectos, como que se echa de menos.

Fotografía de Daniel Vázquez

A Mamen y a mí, como al resto de participantes del taller, desde luego nos convenció.

Empezamos preparando el kimchi, con una receta muy fácil de seguir, pero que lleva tiempo de preparación. Esta col fermentada y especiada es uno de los platos estrella de la cocina coreana, y ahora lo está partiendo muy fuerte, por lo que te interesa hacerte con una receta si quieres quedar guay con tus amigos. Por supuesto, el hecho de que está de muerte es lo prioritario, pero todos conocemos el postureo cocinillas...

Con el kimchi pasa como con las torrijas: ya que vas a ensuciar bien, por lo menos haz una buena cantidad. Mikel nos contó que lo habitual es hacer 3 o 4 coles chinas de una misma sentada, usando barreños enormes o incluso bañeras en el proceso.

Se empieza troceando las hojas de la col, lavándola muy bien y remojándola en salmuera un mínimo de dos horas, aunque lo recomendable es que esté de un día para otro.

Bien escurrida, se prepara la enjundia del kimchi, a base de ajo, jengibre y cebolla machacados, gochugaru y opcionalmente se puede añadir harina de arroz cocida en agua para espesar el caldo que se genere en el bote.

Además de la col, se añaden otros vegetales para el encurtido: zanahoria, cebolleta, o incluso se puede hacer de pepino.

Lo más habitual es mezclarlo con las manos, pero tiñe bastante, por lo que es habitual usar guantes para ello. Mikel nos contaba que en Corea hay unos guantes específicos para hacerlo.

Cuando se ha mezclado de forma homogénea se embota sin dejar espacios y sin llenarlo demasiado, ya que los vegetales soltarán agua. Aún así, conviene cubrir un poco el contenido con el agua que se ha usado en la salmuera.

Una vez embotado, se deja cuatro días a temperatura ambiente para que fermente; a partir de ese momento se puede comer, aguantará hasta seis meses en la nevera. Conforme el kimchi madura, las verduras modifican ligeramente su textura y saben más fuertes, más ácidas; sin embargo, el picante parece estabilizarse.

Una de las tradiciones que más me gustaron alrededor de esta preparación es la fiesta del kimchi. por lo visto, da mala suerte empezar el año en Corea con kimchi del año que termina, por lo que se hace una fiesta donde se ponen en común todos los botes.

Después, el kimchi admite mil preparaciones: desde comerlo fresco con arroz, en quesadillas o pasado por la sartén. Y el caldo que se genera también se aprovecha para otros platos.

Otra de las preparaciones del curso fue un arroz mezclado con diferentes verduras muy típico. Incluso permite diferentes preparaciones, usando un cuenco de piedra caliente donde además se incorpora un huevo crudo. Es el bibimbap, que literalmente significa "arroz con vegetales".

En este caso llevaba espinacas, zanahorias, setas, calabacín y brotes de soja.

El arroz, integral, se prepara enjuagándolo bajo el grifo hasta que el agua sale transparente, y se cuece en agua salada hasta que absorba todo el agua, tapada. Se deja reposar mientras se preparan las verduras.

Fotografía de Daniel Vázquez

Desgraciadamente, yo me encargué de trocear las verduras.

Tradicionalmente, por cada una de las verduras se usa una sartén donde se saltea con aceite de sésamo, es una pasada el olor que desprende... Pero Mikel adaptó la preparación a un piso con minicocina, así que con dos sartenes nos apañamos tan ricamente.

Comando zocato

Por último, se prepara la salsa con la que se acompaña el plato a partir de gochujang, aceite de sésamo, vinagre de arroz y semillas de sésamo.

Para emplatar, se llena un bol con arroz y se disponen las verduras alrededor por secciones, dejando un hueco en el centro, donde se colocará un huevo frito.

Por último, se añade salsa al gusto. Se mezcla todo a la hora de comer... pero cuidado, en Corea lo tradicional es comerlo con cuchara ;)

El último plato que preparamos también es caliente. Tanto, que se termina en la mesa, en una plancha caliente.

El bulgogi, traducido como "carne al fuego", es muy accesible incluso no teniendo el gochugaru (se podría usar pimentón picante, aunque pierda matices sirve como sustituto). Suele acompañarse con arroz, o envuelto en hojas de lechuga.

Consiste en carne de ternera en tiras, macerada en una salsa de gochugaru y mermelada de naranja, con cebolla y pimiento verde en tiras. Así se consigue una receta muy sabrosa, con ese toque dulce y salado que me encanta.

Rafa, el "becario" de Flow Cooking. No se pierde una!

Doc Muerte en el papel de Hombre Tranquilo

Mientras Rafa y Doctor Muerte preparaban la carne y la verdura en tiras, Mikel se dedicó a elaborar la salsa donde marinarían los ingredientes. Lo suyo es que sea durante media hora como mínimo, así que no es tontería preparar este plato al inicio si vas a montar un festín coreano en casa.

Pedro y su cara disfrutona al mezclar el bulgogi

Aquí no nos anduvimos con remilgos y volvimos a mezclar con las manos.

Y Mamen, contenta entre la participación de los alumnos y todas las ocurrencias de Mikel. Porque no sólo nos ofreció la oportunidad de descubrir la comida de su infancia, también las anécdotas y su forma de narrarlas dieron tanto sabor como el gochugaru. Desde luego, sabe con quién contar para los talleres de su escuela de cocina y ofrece ideas muy novedosas que ya quisiera yo tener en Madrid.

Una vez tuvimos todo preparado, pusimos la mesa, calentamos la plancha... y a comer!

Tras un divertidísimo día, desde luego lo merecíamos. 

Si tienes oportunidad de asistir a uno de los cursos de Mikel, no la desaproveches. Aparte de ser un gran comunicador es un gustazo compartir la afición de cocinar (y comer) con él.

Y por supuesto, no pierdas la pista a los cursos que Flow Cooking puede ofrecer ;)