Mermelada de cebolla y Brown Ale

El caso es fermentar, llegados a este punto.

Porque hemos venido con lo puesto; porque no podemos quedarnos en el mismo sitio.

Porque da gusto tener a la microbiología de tu parte, en casa nos hemos metido a hacer cerveza. No es la primera vez que la hacemos, y más ahora que tenemos un equipo semiprofesional con un fermentador de 30 litros y una olla pareja para infusionar las maltas. También tenemos muchos amigos y conocidos que nos apoyan en esta decisión... porque eso significa que cuentan a la hora de repartir el botín.

Me da que, al igual que empecé yo la casa por el tejado con toda la parafernalia panarra, así hemos empezado con el mundo del homebrewing (que si las cosas las dices en inglés, parecen como más serias). Una vez te introduces de lleno en los conocimientos, procesos y demás la información termina empachando, no sabes por dónde tirar; la verdad que los kits donde vienen todos los ingredientes preparados son bastante socorridos para empezar, pero luego eso se te queda pequeño y te apetece probar diferentes mezclas, lúpulos que den otro tipo de aromas,... buah, no vamos a tener tiempo de aburrirnos.

La última tirada, una Brown Ale con regusto a caramelo y regaliz, salió bastante digna; por sacarle fallos diré que no teníamos un densímetro para medir el volumen de alcohol y por lo tanto no debimos pillar la primera fermentación a punto para pasar a la segunda. Tengo pendiente hacer una entrada sobre las aventuras y desventuras de un cervecero casero para que sepas de qué va la vaina, pero resumiendo mucho la primera fermentación da el alcohol y la segunda da el gas a la cerveza.

Además, me parece que hay una botella que no cierra bien; son de esas de "flip-top", como las de la gaseosa retornables de toda la vida. Me da que la junta no sella lo suficiente y se escapa el gas de la segunda fermentación, porque en las dos veces que hemos hecho cerveza siempre ha habido un tercio sin gas; no he sido lo suficientemente lista para marcarla por si fuera siempre la misma, así que voy a tener que volver a preparar una mezcla para comprobarlo...

Esa cerveza no es que no se pueda beber, mala no está, pero no tiene disuelto el suficiente carbónico al que estamos acostumbrados. Lo que me gusta de las cervezas caseras es que el carbónico es natural y no está inyectado, por lo que sienta mejor. Olvídate de terminar hinchado como un globo después de unas cañas, con estas cervezas eso no pasa.

El caso es que al igual que me duele tirar un chusco de pan duro, con este tercio me ocurrió lo mismo, por lo que cocinar con él era necesario para darle un fin digno. Que sí, que podía haber recurrido a un guiso de carne como la carbonada flamenca, pero esta vez la bombillita se encendió al recordar una mermelada con reducción de Stout que probamos en una cervecería de Madrid.

Y así nació esta mermelada de cebolla con Brown Ale.

Por supuesto, la idea es tirar de reciclaje, por lo que he pensado que esas litronas que languidecen en la nevera y pierden fuelle tras una fiesta en casa tienen aquí su reencarnación. Que me parece estupendo si quieres hacer una mermelada con caché y compras un tercio de una buena cerveza tostada, pero lo que pretendo es mostrar otra manera de aprovechar una cerveza sin gas.

Ingredientes para dos botes medianos de 250ml cada uno (como cosa de un kg):

- 1 tercio de cerveza tostada (33cl), o de algún resto que tengas por casa

- 750g de cebolla en láminas muy finas

- 500g de azúcar

Mientras picas la cebolla, pon a fuego medio la cerveza a reducir en una cacerola con bastante volumen; tiene que quedar con la consistencia de un jarabe espeso.

En un bol, mezcla el azúcar con la cebolla; esto provocará que la cebolla suelte jugos que nos van a venir muy bien durante la cocción, porque nos darán una pista del punto de la mermelada.

Incorpora la mezcla en la cacerola y remueve bien junto con la melaza de la cerveza. Conforme vaya cociendo a fuego lento, la caramelización que afectó a nuestra cerveza se transmitirá al resto como una reacción en cadena y tornará un color dorado oscuro al conjunto.

Deja cocer, removiendo de vez en cuando, unos 20 minutos. Verás que al principio hay mucho líquido, pero se tiene que ir evaporando. No dejes que se evapore todo, pues al enfriar se solidifica y, a pesar de llevar poco azúcar en relación a la cantidad de cebolla, va a terminar cristalizando y dando una sensación chiclosa.

Si eso te ocurriera, puedes volver a calentar incorporando un dedal de agua para que la mermelada sea densa pero no tenga textura de caramelo blando. A fin de cuentas, hemos caramelizado el azúcar, así que es normal que esa característica se transmita a la mermelada.

Si vas a embotarla, recuerda esterilizar los botes en agua hirviendo con sus tapas, cosa que puedes hacer mientras se prepara la mermelada.

Con los botes limpios y secos, rellena sin dejar huecos ni burbujas hasta un dedo por debajo del borde. Cierra bien los botes e introdúcelos en agua hirviendo hasta cubrirlos, unos 20 minutos bastará. Deja enfriar en el agua y sácalos para colocarlos boca abajo.

Esta mermelada se disfruta muchísimo con quesos y carnes, en especial con salchichas frescas.