domingo, 5 de abril de 2015

100% salmón en Flow Cooking con Chef Koketo


A mí esto de liarme a echar horas en el coche no me duele, oye. Cada día me hago 150km por cuestiones de trabajo y ahí estoy, hecha una conductora colérica y tal. Así que si se me presenta la oportunidad, los turnos y otros compromisos me dejan, me apunto a los talleres de cocina de Flow Cooking, en Albacete.

Este iba comandado por Jorge alias "Chef Koketo", mano ejecutora en El Bogavante de Almirante; y como no podía ser de otra forma, algo iba a tener que ver con seres acuáticos.

Nada más lejos de la realidad, un monográfico de salmón que, para los que ya pensábamos que era una carne versátil, nos dejó con la boca abierta tras todas las posibilidades que cocinamos aquel día.

Koketo nos contó que de las diez variedades de salmón que existen, tienen valor culinario actualmente dos: el del Pacífico y el del Atlántico (este es el que más nos suena en España). 

El salmón es un pez blanco que a lo largo de su vida recorre alternativamente aguas dulces y saladas: tras su nacimiento en los ríos, baja al mar donde se nutre de crustáceos, madura sexualmente y adquiere esa grasa tan apreciada, que le servirá para tirar de sus reservas en la remontada del río, donde se reproduce. También adquiere cierta tonalidad rosácea en la piel con la ingesta de crustáceos, pero en el ciclo salvaje es diferente a la de los salmones de piscifactoría (que son los que consumimos habitualmente). Esto es debido además a cuestiones estéticas: al igual que asociamos el color de los caramelos verdes al sabor de la menta, en el caso del salmón no aceptaríamos una carne que no sea "color salmón". Es por eso que existen piensos de "acabado" para conseguir las distintas tonalidades en función de los gustos del consumidor.

De www.luzarcoiris.com

Aún así, un salmón de piscifactoría (a la izquierda) puede ser completamente diferente a un salmón salvaje del Narcea (derecha) en función de la alimentación que haya tenido.


Para poder aprovechar un salmón en todos los ámbitos, Jorge nos recomendó usar piezas de unos ocho kilos, donde los lomos tienen mucho que decir y también se puede sacar partido a partes más despreciadas como es la falda o belly. Curiosamente, en el atún la misma región anatómica tiene más fama (la ventresca). Es una carne muy entreverada pero que no tiene una estética adecuada para presentar en piezas, por ello se destina a pastas para croquetas, rellenar pimientos,...

Trabajando las distintas preparaciones a través de www.depesca.com


De este modo, las piezas más carnosas y sabrosas, como son los lomos, se lucen en preparaciones que lleven poca o ninguna cocción (sashimi, marinados, tataki); sin embargo, la cola por su menor contenido en grasa resulta más adecuada para planchas o asados.

Pero lo primero es saber cómo abordar y limpiar un salmón.

Por supuesto que puedes pedir en la pescadería que te saquen los lomos, ¿pero no es más divertido así?
Además, realmente todos los pescados aplanados por los laterales se limpian de manera similar salvando la localización de las espinas trasversales, así que no te vendrá mal en caso de que un apocalipsis zombie te deje sin tu pescadero favorito.

Sólo necesitas un buen cuchillo y un método limpio para separar la carne paralelamente a la espina dorsal hasta llegar a las costillas, con cuidado de separar los lomos sin clavar los dedos para no desgarrarlos.

Una vez llegados a ese punto, puedes seguir las costillas sin cortarlas continuar con el cuchillo hasta separar el lomo por completo de la piel.
Algo de carne se quedará en la espina al obtener los dos lomos, pero puede usarse para realizar un caldo.

Los zurdos también limpiamos pescado

En cualquier caso, no tendrás más remedio que eliminar espinas.
Esto también tiene su truco, más que nada para evitar desgarrar la carne al hacerlo. Hace falta recorrer la línea media del lomo y notarás la espina asomando, no hay más que agarrarla con las pinzas y tirar en la misma dirección en que está clavada.



Quitamos la falda y... tachán! Lomo listo, ahora sólo hay que quitar la piel.
Para esto hay dos formas: la que yo conocía como pescatriz novel, que consiste en levantar un pequeño pedazo de piel, agarrarla con un trapo o papel y tirar en dirección a la cabeza, o con el cuchillo.




Para eso, nada mejor que ver cómo Mamen, siguiendo las indicaciones, cortaba el lomo de forma perpendicular y posteriormene giraba 90º el cuchillo hacia fuera, para separar la mayor cantidad de carne de la piel de forma limpia.

Pues ea, ya tenemos el salmón listo para hacerle todas las perrerías que se te ocurran...

De menos a más cocinado, empezamos por el sashimi, y aprovechando el momento aprendimos un poco acerca de los distintos cortes que se realizan en el pescado, y en el salmón en particular.

Un corte en perpendicular del lomo de medio centímetro aproximadamente de grosor dará como resultado un sashimi espectacular...



De este modo se saca todo el partido al sabor tanto de la carne como de la grasa del salmón. Se puede degustar solo o con salsa de soja, incluso aderezada con wasabi si te gusta el picante.

No obstante, si lo cortas a contraveta y finamente, obtendrás unas finas lonchas que serán la base de tiraditos y ceviches (si está cortado algo más grueso).


Para prepararlo, se necesita una base cítrica (normalmente zumo de limón y lima), una base picante y especiada, proporcionada por el cilantro y el rocoto (un chile peruano muy apreciado) y un acompañamiento fresquito y que haga el contraste de texturas, como  es la cebolla morada.

Por supuesto que hay miles de variantes donde los zumos pueden ser de naranja o mandarina, el chile puede ser ají o cualquier otro (acabo de hacer recientemente uno con Carolina reaper y el resultado es ESPECTACULAR) e incluso frutas, como mango o fresas.

El pescado para los ceviches suele ser blanco, siendo la corvina el favorito de los peruanos; sin embargo con bacalao o con salmón quedan realmente buenos.

El truco está en preparar un adobo ácido que coagule ligeramente las proteínas del pescado, dejando una ligera sensación de "cocinado". Hay que cuidar el tiempo para que no quede demasiado recocido, por lo que no es un plato que se pueda tener con demasiada antelación.
Sí es posible tener el pescado cortado, ligeramente salado para que exude y no se seque, y por otra parte el adobo con el cilantro y el chile, para añadir en el último momento.


Este jugo, conocido como leche de tigre, dicen que tiene propiedades contra la resaca...


El siguiente tratamiento, el marinado, persigue una deshidratación parcial de la carne mediante el uso de sal y azúcar. Aprovechando los procesos de ósmosis podemos además aromatizarla con piel de cítricos, especias frescas o en seco, humo líquido... lo que se te ocurra.

Los lomos, limpios de piel y espinas, se entierran en una mezcla de azúcar y sal a partes iguales en un periodo de tiempo variable, según el nivel de curación que se busque. En un rango de 3 horas hasta las 48, juega tu gusto para la carne y la potencia de aromas que busques, siendo en mi caso unas 12 horas lo que más me llamó la atención entre los diferentes puntos que nos dio a degustar Jorge.




El tataki combina el marinado en salsa de soja, mirin y sake con un sellado de la pieza, con o sin rebozado en semillas crujientes para el contraste de texturas.
La inmersión se recomienda antes de pasar por la sartén porque la carne queda más impregnada y el sellado realza los sabores. Con 5-10 minutos será suficiente; la idea es que con la costra que se crea el corazón del salmón guarde su propio sabor además del marinado.



Para el tartar, el punto clave es la técnica de corte.
En el caso del tartar de carne, la carne está casi picada; sin embargo en los tartar de pescado esto no es recomendable, ya que el sabor del pescado es más sutil y con la mezcla de encurtidos y especias pasaría desapercibida. Con unos cubitos de medio centímetro de grosor será suficiente para que el salmón no pierda protagonismo.

Así, con una picada de cebolla y pepinillos y un aliño con salsa Perrins, soja, mostaza y tabasco, se puede conseguir un plato más que resultón en poco tiempo.
Al igual que el ceviche, lo suyo sea que se prepare poco antes de servirlo para que no se reseque.


¿Has probado alguna vez la salsa tártara para gratinar pescado? Lo más común es tomarla en fresco, pero así el pescado queda especialmente sabroso y no pierde ni un ápice de jugosidad.
Para eso es esencial marcar los lomos en la sartén para que queden sellados,  y una vez hecho esto cubrir con la salsa tártara para gratinar unos minutos.


¿Y qué te dije de la falda? que no se tira... ni se te ocurra, si no, no podrías preparar una bechamel con la que rellenar unos pimientos de piquillo como estos.


Con esto se resume el taller que Jorge impartió en Flow Cooking, donde mientras aprendimos la mejor manera de tratar el salmón y sacarle partido, pudimos degustar todos estos platos regados con vermut casero y un tinto estupendo que trajo uno de los alumnos, enólogo de profesión.

¿Y nos íbamos a quedar con hambre? Claro que no...



Si pensabas que Mamen no iba a aportar algo de su cosecha, es que no sabes con quién te juegas los cuartos. 
Un arroz al horno, especialidad de Mamen, con costillas de jabalí, ponía el broche final a un día estupendo, un viaje divertidísimo y un montón de risas.
Y los bises llegaron con torrijas caseras acompañadas de vino dulce. A escondidas durante el trascurso del taller Mamen las estuvo haciendo, y menudo sorpresote fue.


Desde luego que Mamen tiene poder de convocatoria, Silvia de Amigastronómicas vino desde Cataluña con su familia aprovechando las vacaciones para asistir al taller, acompañada de la gamba Carmeta, que no se pierde un sarao. Espero que disfrutara tanto como yo lo hice.


Y aquí estamos todos los que quedamos para el final, al menos los que quisimos pasar por el photocall para inmortalizar el momento. Y yo, con tripota con todo lo que comimos y muy satisfecha de haber pasado un día genial a pesar de ir y venir en el día, de conocer a gente increíble y ver más de cerca el trabajo de Koketo.

Sobra mencionar a Mamen y su escuela de cocina, que tengo el gusto de conocer de hace apenas unos meses, pero que me hace sentir muy cómoda, curiosa por seguir aprendiendo sobre el mundo de la cocina, y sobre todo, apreciada.


Ah, hubo muchas más fotos! por si las quieres ver, las tienes aquí.

3 comentarios :

  1. Estupendo Post, me encanta como lo explicas, yo hago lo mismo, pero no me explico también como tu,
    Un beso

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  2. Menuda clase estupenda. He aprendido mucho.
    Además estáis estupendas las dos un besazo guapetona.

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  3. No tengo perdón María, voy tan de bólido que no te había escrito un mensaje de agradecimiento. Muchas gracias.

    Un abrazo,
    Silvia

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