jueves, 2 de octubre de 2014

Taller de panes integrales en Panic, con Iban Yarza

Si el concepto de pan integral te recuerda a esa gente que lo toma "para ir al baño", o "porque es muy sano"; si para ti comer pan integral es sinónimo de comer esparto,... es porque no has comido un buen pan integral. 

Este sería el resumen del taller de panes integrales que tuvimos el sábado 20 de septiembre en Panic, de la mano de Iban Yarza, uno de los actuales gurús del pan.
Desmitificando este tipo de masas y con rasqueta en mano consiguió que a todos nos picase el gusanillo por las harinas integrales, tan puñeteras para muchos ya que son muy heterogéneas, muy "espíritus libres".


Lo primero, por el manejo. Aunque estés en primero de masas fermentadas, sabes algo que tienes que hacer, lo hagas mejor o peor: AMASAR. ¿Por qué? porque imagino que usarás harina de trigo, y el gluten que contiene tiene que desarrollarse, ordenarse y atusarse para crear una estructura que serán los cimientos de la miga. 

En los panes integrales, aunque también se usa trigo integral con su proporción de gluten (que tampoco es una maravilla), se usan mucho las harinas de centeno.
El centeno no tiene un gluten muy boyante, la estructura la proporcionan polisacáridos que forman unas redes gelatinosas que... bueno, miga hacen, pero no esperes una gran alveolatura. Salen panes más densos que si los haces con trigo, pero pueden ser igualmente jugosos y sabrosos.

Como ves, estas masas se mezclan más que se amasan. Para qué gastarse.

Yo, acostumbrada a masas elásticas, tuve que cambiar el chip para manejar las "masas centenarias", puesto que la cohesión es de risa, así que había que tratarlas con mucho mimo pero con decisión para que no se desmandasen.
La manipulación es muy importante para no meter harina en la masa mientras le das forma y que no queden vetas en el interior, que aparte de ser poco apetecible, no es nada agradable al paladar.


Otra cosa que aprendes cuando te metes en estos jardines es que la capacidad de absorción de agua en las harinas integrales es muy variable, incluso dentro del mismo tipo de harina. La experiencia con una marca y estos apuntes te ayudarán mucho a la hora de añadir el agua, pero siempre es conveniente tener preparada la que te pide la receta e ir añadiendo según veas la hidratación de la masa.

Estamos hablando de un taller de una tarde, por lo que recurrimos a la levadura fresca para acelerar los procesos, aunque siempre usamos masas madre en distintos estados de maduración. Los reposos prolongados no nos los podíamos permitir, pero eso en casa es otra cosa.

Vale, María, hablando de masa madre... ¿es imprescindible?
Bueno, pues sí y no. En algunas recetas aporta matices en el aroma, en otras es importante ya que el centeno necesita desarrollar su fermentación en un ambiente ácido para que los azúcares complejos no se degraden en exceso y se destruya la estructura del pan. En las recetas que hicimos en el taller de panes integrales no nos importaba mucho porque el centeno iba mezclado con trigo para aportar gluten, pero conviene tenerlo en cuenta.
Además, las harinas integrales sacan lo mejor de sí mismas cuando las usas en un prefermento o masa madre: se vienen arriba desarrollando todo tipo de aromas a campo, a verde, a naturaleza. Un truco muy chulo para sacar panes que saben a pan, para desarrollar la memoria gustativa.
Yo desde luego te animo a que te hagas con un poco de masa madre; que no hace falta que te lo curres demasiado, seguro que conoces a alguna loca que te pueda dar un poco ;)

Iban Yarza, impartiendo filosofía panarra

¿Tienes curiosidad por las recetas? Pues te las presento:

Empezamos con un pan multisemillas. Es de los panes iniciáticos para cualquier escéptico de las harinas integrales: no lleva una cantidad exagerada y como las semillas toman mucho protagonismo, no produce rechazo entre los fans de las harinas blancas. Es más, Iban nos decía que si poníamos toda la harina de trigo blanca tampoco habría grandes diferencias.

En esta receta introdujimos el concepto de soaker o empapujo para ablandar las semillas que van mezcladas con la masa, para mejorar su masticabilidad y también para sacarles sabor; además con esta técnica las semillas sueltan sus geles llamados mucílagos y aportan jugosidad a la miga. Previamente tostadas para potenciar el sabor, se mantienen en remojo durante unas horas, no hay más.



He de decir que esta receta ya me la habían "chivado", pero siempre está bien repetirla para conocerla más a fondo, para ver cómo el que se la ha currado la desarrolla en la mesa.
Yo la hice en molde en su momento y me dio muy buen resultado, era una pasada tostarse unas rebanadas llenas de pipas de girasol, sésamo,... y centeno cocido.

Si, semillas de centeno, estas cocidas en cerveza negra. El cocimiento permite muchas más variantes: leche con canela, sidra, vino,... lo que se te ocurra para darle otro fondo a tu pan.

Es una receta resultona cuya máxima complicación es saber mezclar las semillas con la masa para que no se desgarre el gluten con los tropezones, pero haciendo múltiples capas se termina embebiendo de ellas.

"Hola, Clarice..."
La siguiente receta que vimos nos sirvió para conocer mejor las masas con poca cohesión, además de para aprovechar restos de pan que nos hayan quedado por ahí. Es por eso que este pan de centeno "caníbal" tiene tanto encanto.

Iban nos contó que no está nada inventado: es un recurso muy usado el reciclaje de panes viejos en masas nuevas, y  no es malo siempre y cuando no se abuse de ello. Añade sustento y jugosidad, y gastas menos harina; un chollazo. 

Hay un par de puntos críticos: el primero es deshacer bien el pan viejo en agua, previamente tostado incluso para dar otras notas de sabor. Si no lo mezclas bien con el resto de ingredientes, pueden quedarse tropezones que desmerezcan el resultado final. 
El segundo punto crítico ya te lo he mencionado: el manejo. Los panarras iniciados somos mucho de pringarnos hasta el codo, de sobar bien la masa porque parece que te lo aguanta (y sin invitarla al cine antes ni nada, 'jatetú). Aquí se aplica aquello de menos es más, ya que corres el riesgo de desbaratar la poca forma que pueda tener una pelota de masa; conviene aplicarle tensión para que la masa quede prieta pero con suavidad. Son cosas que se aprenden mucho mejor con la práctica. 

En este caso hicimos unas hogazas que bañamos en copos de avena o semillas como las que usamos en la receta anterior, pero esta vez sólo tostadas. El efecto de la gravedad durante la segunda fermentación hace que estas bolas se asienten y se agrieten, dejando entrever ligeramente la masa una vez cocida.




Todos los panes que horneamos, en el pit lane. Moldes y banetón, pan multisemillas; hogazas del fondo, centeno caníbal con cobertura de avena o de semillas tostadas.

El taller fue muy didáctico, no podía ser de otra forma: aquí hay que desarrollar al máximo la memoria sensorial para quedarse con la acidez correcta de la masa madre, el tacto de las masas, el músculo del gluten.
No era raro vernos tocando masas y probándolas, intercambiando opiniones, tomando apuntes de las sensaciones que percibíamos. En ese momento es cuando te das cuenta que hacer pan para muchos de nosotros no sólo supone buscar un producto de buena calidad, tiene su ritual, su método. Son gestos y maneras de hacer las cosas con las que te sientes cómodo. 
Hacer pan también es una cura de estrés, un cambio de chip que te conecta con un lado primario que no sabes de dónde te viene, pero que está ahí. Y te lo dice una urbanita de pro.



Sí, soy yo... y no estoy haciendo el tonto!

¿Y quién ha dicho que no se puede hacer bollería con harinas integrales?

Quizá no sea lo más habitual, pero con la cantidad de matices que tienen, lo bien que combinan con las especias y frutos secos sería un desperdicio no hacer una receta de este calibre. Una trenza semiintegral con nueces, pasas y miel.

En este caso Iban nos mostró muchas variedades de azúcar moreno DE VERDAD, nada de azúcar teñida. Terrosa, oscura, pegajosa, con sabor a melaza y a regaliz. Un vicio de los de cerrar los ojos cada vez que la pruebas.


Me pareció una receta muy original, de un resultado que ya quisieran muchos obradores presumir. Lo curioso fue que aunque llevaba mantequilla no lo tratamos como un brioche, sino que lo amasamos todo junto ya que la cantidad de grasa no iba a entorpecernos demasiado la tarea.

La última receta se quedó para rematar en casa, un pan "integralista" a base de masa madre de centeno y harinas de espelta y trigo. La principal gracia de este pan residía en avellanas de Reus molidas, que parecían ser el alma de la Nutella en polvo; otra vez Iban nos demostró que la calidad de los ingredientes es determinante en una receta de este calibre. Añade además una pasta de ciruelas pasas para aportar jugosidad y un fondo afrutado que no te dejará indiferente.
De nuevo Iban introdujo otro método para sacarle partido a los elementos estructurales de las harinas con poco gluten, en este caso escaldando la espelta. Yo ya lo había hecho con harina de maíz y no va nada mal, lo único que hay que tener cuidado en mezclar bien las masas para que no queden grumos.

Este pan era el corolario del taller, sin duda alguna: los panes integrales no tienen que ser aburridos, y de hecho no deben serlo. Su rusticidad y sus matices permiten combinarlos con infinidad de especias, frutos secos, semillas y hierbas. Apunta: hinojo, alcaravea, miel, melaza, nueces, comino, granos de cereales enteros o rotos, pralinés, frutos rojos frescos o secos, fruta macerada en diferentes alcoholes,... ¿quieres que siga? podrías ponerte a hacer variantes y no terminarías.



Así, mientras Adriana y Rodrigo terminaban de preparar la masa del pan que nos llevaríamos para hornear en casa, fuimos haciendo un pequeño repaso con lo aprendido ese día, a través de los resultados:

En primer plano, los centenos caníbales. En segundo plano, hogaza y moldes de multisemillas

Desnudo integral



Integrales y derivados

Y cómo no, tras las explicaciones tocaba hacer degustación de lo que habíamos hecho durante el curso. Nuestra panadera profesional del taller se encargó de cortarlo todo para que nos llevásemos el pan a casa, así dio gusto cenar aquella noche!

Isabel , nuestra compi del grupo de Pan Casero haciendo el reparto


Hora de mover los bigotes en el taller, que para eso también hay que sacar tiempo


He disfrutado como una enana con mis compañeros de taller, el profe también parecía hacerlo y eso se transmite.

Itzi me ha dicho que soy una pedante, pero de las que molan (ehhh... ¿gracias?), y la verdad que no me queda otra que darle la razón. Con todo lo relativo al pan no tengo medida, me gusta mucho aprender y mis inicios han sido autodidactas no, lo siguiente. Y me gusta hablar de ello, como con casi todo, pero el hecho de ponerle tanta ilusión, tantas ganas... jo, reconozco ser una auténtica pesada con el tema. Y me gusta llamar las cosas por su nombre, perderme en tecnicismos.

Mi Bertinet (un tipo de amasado) viene de ver vídeos a cascoporro, con el bonus de ser zurda es muy divertido jugar a cambiar las cosas de sitio para estar en mi ambiente. Pese a ser de ciencias, no soy muy amiga de las mátemáticas, pero los porcentajes y yo nos hemos hecho amigos a fuerza de entendernos. La microbiología me llama mucho más la atención, y todavía sigo embobada viendo cómo una masa crece por efecto de la fermentación; y no me quedo ahí, hay otros muchos compuestos químicos que actúan en ese ecosistema de harina y agua, a veces buscando el equilibrio y otras (deliberadamente) rompiéndolo. Da gusto ver cómo lo que estudié de termodinámica puede aplicarse también a la secta, pero los quince primeros minutos de horneado me vuelvo una cría chica sin buscar el porqué de las cosas, sólo viendo cómo crece con fascinación.


No puedo hacer una receta igual dos veces, y es por eso que el pan me gusta tanto: son tantas las variables que no puedo aburrirme nunca. Las limitaciones las pongo yo, es divertido retarse a uno mismo para conseguir mejores piezas. Todavía queda algo de investigadora en mí, aunque no haya vuelto a tocar un tubo de ensayo desde la tesis, y en este campo tengo mucho que descubrir.

Es más que posible que en el taller jugase la carta de la listilla repelente, pero necesitaba empaparme de lo que se estaba gestando ahí, sin medida. Que igual a ti te parece una tontada, pero era mi primer taller serio de pan; y ya te digo que para una persona a la que nadie ha dicho si lo hace bien o mal es una forma de decirle "eh, vas por buen camino". De vez en cuando se agradece compartir vicios, tener compañeros que viven esta afición y comprenden que le pongas tantas ganas, porque ellos también lo hacen.

Los jefes del cotarro (Javier Marca, Panic, izda; Iban Yarza, dcha) con uno de mis compañeros de taller

Hora de recoger el botín... y cómo no, poniéndome morada otra vez
*Gracias a Javier Marca por robarme la cámara para que hubiera alguna foto de mí en el curso, y por supuesto a Iban Yarza y a los chicos de Panic por la organización, el sitio y el buen hacer ^^

¿Te has quedado con ganas de más fotos? Pues alguna se ha quedado en el tintero, pero las puedes ver aquí.


6 comentarios :

  1. Esto es poco más o menos una clase magistral!

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    1. jajaja qué va... sólo la reportera más dicharachera de Barrio Sésamo

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  2. Vaya clase!!! Una obra maestra!!! Las fotos chulísimas y viva el pan integral de calidad :)

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    1. Muchas gracias, ahora a ponerlo todo en práctica!

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  3. Gracias guapa , por compartir por esta entrada tan constructiva y emotiva, me la voy a leer más de una vez, felicidades crack! un beso

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    1. Gracias, Silvia. Me alegro que te guste, incluso la parte lacrimógena xD

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