viernes, 6 de diciembre de 2013

De la masa madre y otras yerbas

Antes de nada, dejar claro que no quiero hacer un tutorial de masa madre, puesto que hay muchos y mejores blogueros panarras que yo que pueden explicártelo; pero por lo menos que sirva para los "no iniciados" a conocer qué es y cómo se usa la masa madre. Ya te contaré más adelante de dónde saqué la receta y mi experiencia durante el proceso de maduración de la masa madre.

A ver, creo que el mundo panarra está recibiendo ahora mismo una de cal y una de arena, me explico: la elaboración de pan casero se ha popularizado y eso facilita la aparición de libros chulísimos, de nuevos materiales, harinas e ingredientes (incluye aquí la facilidad para encontrarlos). Pero claro, ahora la gente no se conforma con la barra de pan de gasolinera y hay quien se aprovecha del tirón que tiene el pan de verdad para sacar tajada. Y es que calcula lo que te puede costar un kilo de harina normalita de panadero, agua, sal y un poco de fermento... y ahora añade conceptos como "masa madre", "fermentación prolongada", "artesanal"; si quieres un plus en la factura de ese pan, espelta y semillitas, que no falla. Así hay gente que está haciendo muy buen pan, y también quien te lo cobra como si hubieran molido ellos mismos el grano, y no es necesario: sin dejar de lado el reconocimiento de una profesión como la de panadero, recuerdo en mi viaje a Santiago de Compostela (no recuerdo bien el sitio; si crees saber el lugar al que me refiero, dímelo en los comentarios, porfa) un obrador chulísimo, con cestas de mimbre y tela preciosas, muchos tipos de panes de trigo y centeno, nueces, pasas,... jo, no pararía nunca de describírtelo. La mujer al cargo parecía súper cercana y amante de su profesión. Ah, y el pan no te costaba una letra de la hipoteca, era de lo más asequible!

Todo empieza con dudas, mogollón de ellas. Yo no quería otro kéfir en mi nevera que termine por el fregadero después de una producción excesiva de leche fermentada que no me termina de convencer; me daba miedo el asunto de los refrescos, su frecuencia y qué hacer con los descartes de masa madre.

Bueno, espera, que no te he explicado qué es la masa madre.
Podría serlo, pero no es la Masa madre

La masa madre es una mezcla de microorganismos, fundamentalmente bacterias lácticas y levaduras (S. cerevisiae) que se encuentran naturalmente en la cubierta de los cereales y en el ambiente, y que crecen en un sustrato a base de harina y agua.
En la noche de los tiempos, los panes eran bien distintos a los que tomamos hoy, sin fermentar. El pan ácimo fue la base de la alimentación durante un tiempo en que la gastronomía estaba en modo ensayo y error, y de una cosa tan tonta como dejarse un resto de masa de pan ácimo a la intemperie  de un día para otro, hubo quien descubrió una masa que se había hinchado, con miles de burbujitas en su interior y un olor afrutado muy particular.
Me lo imagino como Homer Simpson pensando "apenas se ha hinchado, todavía se podía comer", horneando esa masa temblorosa, que al fuego todavía se tensaba aún más y tomaba un color dorado precioso. El aroma también habría cambiado, y qué decir de la textura al abrir ese pan: crujiente por fuera, pero tierno y esponjoso en el interior.

Así, usando en la preparación diaria del pan una parte de esa masa llena de vida, se perpetuaría el uso de microorganismos en la elaboración del pan.

           


Los panes con masa madre tienen un sabor distinto a los panes elaborados con levadura prensada, ya que las bacterias lácticas producen una fermentación ácida que aporta sabor a la miga. También suelen ser más claros precisamente porque esto también retrasa la reacción de Maillard que produce el tostado del pan; y por supuesto hay que añadir las propiedades conservantes de ese pH bajo que impide el crecimiento de los bichos que no nos interesan (es por eso que a veces, durante la preparación de masa madre, se añade yogur y por tanto, bacterias lácticas: así te aseguras que no crecen microorganismos que echen a perder el proceso).
 

Pero ojo, los mismos bichines que te ayudan a dar sabor y duración al pan también pueden arruinártelo, y eso es porque las bacterias lácticas se reproducen más rápidamente que las levaduras. Esto puede ser un problema en la elaboración de las cadenas de gluten, debilita la malla y para más chufas, la fermentación alcohólica se produce algo peor; en conclusión, el pan crece más lentamente y puede dejar áreas de miga más densa.
Ahora, que para eso podemos recurrir a renovar la masa madre para fortalecer el crecimiento de las levaduras: es lo que se conoce como refrescos. Si te fijas en los enlaces que te pongo más abajo, se recomienda que cuando vayas a despertar a tu masa madre para hacer pan conviene hacer un par de refrescos antes de usarla. Así reducirás su acidez y las levaduras se encontrarán en situación de ventaja. Y podrás hacer las mejores magdalenas del mundo mundial con el descarte.



Cuando empecé con todo este lío, lo peor fue encontrar la harina integral de centeno que se suele usar como iniciador, toca irse a grandes superficies o herbolarios. ¿Por qué se usa esta y no otra harina? pues básicamente porque tiene más levaduras en su superficie y como que es más rápido y seguro. Se puede hacer con harina integral de trigo, pero en todas partes te recomiendan la de centeno porque facilita el proceso. Pues ea.


Si te animas a hacer masa madre, vas a estar como una semana pendiente de un bote (si todo va bien), haciendo los refrescos que he mencionado anteriormente y que sirven para alimentar y fortalecer una población de levaduras con ganas de hacer muchas burbujas.
Los microorganismos crecen más rápidamente en medios líquidos porque es más fácil moverse hasta los nutrientes, pero conviene dejar la masa un pelín densa para poder restringir ese crecimiento; así no requerirán tanta atención. La masa no llora como un crío cuando tiene hambre, así que conviene conocer cuándo necesita un refresco a través de la cantidad de burbujas que produce y cómo crece; de ahí la manía de hacer marcas en los botes.


Mi masa madre se desarrolló bastante sana, pero no terminaba de madurar, y era precisamente porque la mataba de hambre y tenía muchísima cantidad. Tras cambiar la ubicación del bote y aumentar la frecuencia de los refrescos conseguí algo más o menos decente para hacer pan.
No veas qué ilusión cuando vi que la masa fermentaba y crecía formando una bola tensa, llena de burbujas.




Mi primer pan con masa madre. Ahí lo tienes. Todavía rebelde y sin domar, hizo un pan muy rico pero un poco demasiado ácido, debido a los pocos refrescos que llevaba; pero mira qué ojazos.

Una vez vi que esto marchaba bien, me animé a hacer un pan de molde. Esta vez traté a la masa madre como una reina, y la recompensa fue una miga mucho más estructurada y esponjosa.
Sólo puedo decirte que todavía me queda mucho más por aprender de mi masa madre, la convivencia y la experiencia servirán para que haga mejores panes con ella.



Por cierto, se llama Audrey II, como la planta alienígena de La Pequeña Tienda de los Horrores. Por el hambre voraz que tiene. 




- Tutorial de masa madre de Dan Lepard, a través de Te quedas a cenar, blog del conocido Ibán Yarza. Es la receta que usé yo, ya ves que funciona.
- Si todavía no te ha picado el gusanillo de hacer pan, es porque no has leído esta entrada, también del blog de Yarza.
- Y para dudas puntuales y consejos de emergencia, puedes recurrir al grupo de Facebook Amigos del pan casero. A mí me han ayudado a entender la masa madre como buena primeriza que soy; además tienen recetas increíbles, fotos de sus obras,... no te lo pierdas!
- La cocina y los alimentos, de Harold Mc Gee. Uno de esos libros para comprender la "alquimia" de la cocina.

4 comentarios :

  1. hola Maria, gracias pro toda esta info, me sirve muchisimo el saber y poder aprender, ya que en esto soy totalmente novata, y me dan ganas de empezar algun dia yo con los panes, doy fe de lo bien que olia!, jaja, besos!

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    1. Un día se te cruzan los cables y empiezas, y otro día pasas de las harinas del súper y las compras buenas,... es un vicio!

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  2. Soy Ana de Motivada con la cocina, te sigo en Twitter y ahora tambien por aqui. Un saludito desde Salamanca

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    1. Buenas! Yo también te sigo en Twitter, alguna vez he echado un ojo a tu blog y me gusta mucho, superfan de las recetas de patatas guisadas!

      Besotes

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