martes, 10 de diciembre de 2013

Anguila de mazapán rellena de crema de castañas

Ay, qué trabajitos nos manda el Señor...



Volvemos un tiempo después a los retos, esta vez con tiempo suficiente para que no nos pille el toro, con un mega-reto navideño. Pero da igual, me ha pillado el toro de todas formas; y mira que nos dimos dos semanas de plazo, pues ahí estoy yo, al límite.

Aquí volvemos a contraatacar los locos de siempre con un plato típico que suele hacerse en estas fechas tan señaladas para cumplir con nuestro reto, y que cada vez es más participativo e imaginativo:

@Chop_and_Cook ( del blog de Caperu, Chop & Cook)
@PostreOriginal (del blog de Pilar, Postres Originales)

@recetasen5tweet (del blog de Javi, Recetas en 5 tweets)

@elplatotipico (del blog de Fer, El plato típico)

@Plademunt (del blog de Iván, Plademunt)

@chupchup_lanas (del blog de Silvia, Chup-chup-chup)

Aprovechando que cada uno es de un punto diferente de España, hemos querido enseñaros cuál es el plato estrella en nuestras casas, ese que no falla y siempre nos piden que hagamos.

En mi caso, la tradición es relativamente reciente e inculcada a través de la familia paterna de Álex, de un pueblo cercano a Talavera llamado Calera y Chozas. De esos bolos que disfrutan con el mazapán.

Cuando empecé a hacer mazapán casero el señor Eduardo me propuso hacer anguilas de mazapán, que no son otra cosa que mazapán relleno y enrolladito como si de una anguila se tratase. Estas anguilas tienen una decoración muy particular con glasa, perlas de azúcar y a veces, fruta escarchada; normalmente se rellenan de yema confitada o cabello de ángel (en un alarde de gochismo, he llegado a rellenarlas de las dos cosas).

Esta vez, por variar un poco y hacer la receta más "mía", he optado por rellenarla con la crema de castañas casera que hice hace poco. Como venden crema de castañas puedes recurrir a ella por no complicarte más la vida ya que, aunque la receta en sí no es complicada, si que es un pelín laboriosa. La decoración también la simplifico bastante, ya que queda muy bonita con un poco de glasa real lo suficientemente densa como para poder dibujar espirales y cintas sobre la anguila; esta vez era un sobrante de unas galletas que hice el otro día y llevaban claras pasteurizadas, pero si no tienes el bote no lo compres sólo para lo poco que lo vas a usar: yo antes hacía la glasa cociendo la clara junto con abundante azúcar glas, así cuando se enfriaba cristalizaba igualmente, pero de forma más segura que usando la clara cruda. El único inconveniente es que cristaliza mucho más rápido, así que conviene que tengas buenos reflejos a la hora de decorar la anguila, o usa en caso contrario una glasa preparada con claras pasteurizadas (te doy las dos recetas, tranquil@)



Ah, tuve un pequeño problema con el horno... no sé si fue porque estaba haciendo un pan mientras tanto o porque me despisté con el tiempo, pero en lugar de dorarse sin más las anguilas se me deprimieron y se me chafaron un poco, de ahí esos bordes tan chuchurríos... Me da mucha rabia porque (de verdad de la buena) es la primera vez que me pasa, y justo ahora que era para el reto y no me daba tiempo a preparar otra. 
En fin, niños y niñas, esto te enseña que 180ºC en el horno de mis padres no son 180ºC en mi horno, supongo. Y que cuando más deprisa, más despacio, así que con calma y no te disperses que luego pasa lo que ocurre.

Vamos allá!

Con esta receta te da para dos anguilas pequeñas:
- 250g de almendra cruda y pelada
- 250g de azúcar blanca
- 1 chorrete de agua de azahar (opcional)
- 1 huevo y una yema
- 6 cucharadas colmadas de crema de castañas

Para la glasa
- La clara que te sobraba (o dos cucharadas de claras pasteurizadas)
- Azúcar glas (como 3 cucharadas)
- Unas gotas de vinagre de manzana


Para preparar el mazapán, tritura las almendras junto con el azúcar y el chorrito de agua de azahar, de tal modo que con el calor por el proceso la almendra soltará un poco su grasilla y amalgamará la mezcla. Si lo haces con la Thermomix, yo lo que uso es la temperatura más baja (37ºC) para facilitarlo.

Una vez triturado y mezclado puedes incorporar el huevo entero, que terminará por ligar la masa volviéndola una pasta untuosa.

Sitúa el mazapán entre dos hojas de papel de horno y estira con el rodillo hasta obtener una lámina de medio centímetro de grosor. Procura que sea homogénea tanto en superficie como en grosor para que las dos anguilas salgan iguales, intentando hacer una lámina cuadrada o rectangular.

Ahora hay que enfriar el mazapán para que sea más fácil de manejar, porque ya te habrás dado cuenta que a temperatura ambiente es pegajoso y no hay quien lo trabaje. Una hora en la nevera o media hora en el congelador bastarán; si mientras trabajas el mazapán ves que vuelve a ponerse insoportable, a Siberia de nuevo para dejarlo más manejable.

Transcurrido ese tiempo, corta en dos partes iguales la lámina y dispón 3 cucharadas de crema de castañas en el "borde feo", me explico: has hecho un cuadrado y al cortarlo se queda en dos rectángulos, uno con borde recto por el corte y el borde contrario es más desigual. Pues sobre ese enrollaremos el relleno y así se disimula mejor. Reparte la crema de castañas con un grosor de un par de dedos y después enrolla el mazapán sobre el relleno; te apañarás mucho mejor si conservas debajo de cada lámina de mazapán el papel de horno, ya que puedes ir llevando la masa para cerrar el cilindro y apretarlo. Después, sólo tienes que ir levantando el papel de horno para que puedas seguir enrollando.

Una vez tienes el cilindro bien sellado, hay que hacer la cabeza y la cola; en este momento ayuda mucho tener un bol con agua fría al lado, ya que mientras modelas con las manos es fácil que se te peque el mazapán. Además, las manos mojadas durante el modelado no sólo te ayudan a manejar la masa, sino también a suavizar cualquier arruga o depresión para igualar la superficie de la anguila.

Para la cola, no hay mucho misterio: vas estrujando poquito a poco hasta llegar al final, suavemente para que no se desarme el relleno del interior. Cierra y enrosca de dentro hacia afuera el lomo de la anguila, procurando que sea un cilintro igual de alto por todas partes. Esto es importante para que el dorado sea uniforme.
Así, levantando el lomo, suavizando los bordes y mojándote las manos siempre que lo necesites, enrosca el cuerpo de la anguila hasta llegar a la cabeza, donde achararás el cilindro para ensancharlo y convertirlo en una cabeza como tiene que ser. La forma tradicional de la anguila sitúa la cabeza en el centro y muy pegadita a esta va enrollándose el resto del cuerpo, pero a mí tal como yo la hago me parece más fácil de cortar en porciones.

Con el cuchillo del pan puedes marcar estrías a lo largo del cuerpo, a modo de escamas. También te puede servir para hacerlas muy juntas a ambos lados de la cabeza, como si de las agallas se tratase. Marca los ojos con un palillo, haciendo circulitos para dilatar la abertura que hagas.

Precalienta el horno a 180ºC con el gratinador. Con la yema de huevo pinta las anguilas y cuando el horno esté listo introdúcelas a media altura. Yo dejé un recorte de papel de horno bajo cada una de las anguilas para que fuera  mucho más fácil de colocar en la bandeja y no se pegase.

Vigila constantemente para sacarlas en cuanto empiece a dorarse su superficie, y deja enfriar por completo antes de decorar con la glasa.

Para hacer la glasa hay dos formas:
- Si usas clara de huevo pasteurizada, bate la clara junto con el azúcar glas hasta obtener una pasta densa., de tal modo que al dejar un surco no se borre. No te olvides de añadir el vinagre!
- Si vas a usar la clara restante, en un cazo al baño maría mezcla vigorosamente la clara con el azúcar poco a poco y con la ayuda de unas varillas, hasta que queda una pasta blanca y opaca. Cuida que no se pegue ni se queme. Añade unas gotas de vinagre y rellena la manga pastelera, preparada con una boquilla del 2.

Cuando las anguilas estén completamente frías, puedes decorarlas a tu gusto a lo largo de su superficie.





¿Quieres ver lo que han hecho el resto de participantes del reto?
No te lo pierdas, porque esta vez han partido la pana :D


Aquí tienes el Magret de pato con salsa de frutos rojos y oporto de Recetas en 5 tweets, un muchacho muy salao que lo tiene todo: arte en la cocina, una niña monísima, un beagle,... Lo que se dice un tipo con suerte! Tuve la suerte de desvirtualizarle hace un par de semanas, y en persona su simpatía se multiplica por mil.

 En ese encuentro también pude coincidir con Silvia de Chup-chup-chup, que fue quien hizo todo lo posible por juntarnos en Madrid. Como buena catalana ha preparado un pavo relleno de Navidad típico catalán, además ayudada por su madre, una artista con las labores. Es una pasada que madre e hija se junten para hacer un proyecto como este, y muy bonito!
Silvia es de esas personas que deslumbran, llenas de vida y energía; y siempre con una sonrisa en la cara.


Y para gente risueña, Chop & Cook. Otra de esas personas que lo tiene todo, y además tiene un punto friki que me encanta, quizá porque yo también lo sea. Si no tienes un libro de cocina en PDF, pregúntale a ella porque los tiene todos; aunque me da que su paté del mar con mayonesa de eneldo debe de ser de su recetario particular.No sé de dónde saca el tiempo y las ganas para currarse unos vídeos en stop motion de lo más simpáticos, pero merece la pena verlos.Aunque si hablamos de tiempo, tenemos en el grupo un auténtico jefe de cocina, Iván Plademunt, que lo estira para hacer deporte, experimentos en los fogones, llevar un restaurante imaginario y criar a dos canijos llenos de rizos que también prometen en la cocina. Su receta de mini panettone prêtte à porter viene de la misma Italia, así que por tradición no será.
Y lo de Pilar sí que no lo entiendo. De verdad que no. ¿Pero cuántas publicaciones puede hacer esta mujer a la semana? Además todas impecables, donde primero hace una reseña histórica del postre y después hace videorrecetas del postre en cuestión. Esta vez se ha currado un pedazo de turrón de chocolate blanco, coco tostado y curry haciendo honor al nombre de su blog, Postres Originales.
Fer tuvo un accidente de pequeño, más o menos como Obélix, pero en lugar de caerse en la marmita de la poción mágica, cayó en la del sarcasmo. Su roscón de Reyes casero es más que una receta es una prueba de resistencia... ¿cómo hacerlo cuando te cortan el agua en el bloque? En su blog lo puedes averiguar.
Uf... hasta aquí la megaentrada navideña, doy por inaugurada la temporada de comilonas.
Se os quiere!!

9 comentarios :

  1. Te ha quedado de lujo Vamos que tiene una pinta deliciosa aunque no sé si me atreveré a prepararla Un beso

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    1. Es cuestión de práctica, yo ya llevo 8 o así a mis espaldas y cada vez salen mejor.

      Besines

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  2. La receta es increible...y con problemilla con el horno y todo...me has convencido para hacer mazapa!!!
    Ahora...nunca te perdonare quebintentes hacernos llorar con esas dedicatorias tan bonitas y emotivas!!! para mi tambien fue un placer y un lujo conoceros, a ver si lo repetimos pronto!!! un besote!!

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    1. Es mazapán casero no tiene naaaada que ver con el comercial, mira la receta de Fer (El plato típico) que también ayuda mucho.

      Pues mira que no soy yo muy sentimental, pero mira al final cómo me ha dado por las dedicatorias.
      Nos vemos!

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  3. Que buena!!!! te lo digo yo que he trabajao, lo que a mi me parecieron mil años, en una pastelería. Un abrazo fortísimo :)

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    1. Pues entonces me alegro doblemente por tu comentario, un besín!!

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  4. Hola María, te ha quedado buenisima, ese corte se ve que dan ganas de estirar la mano, que relleno!!gracias a vuestras recetas estoy aprendiendo un montón en postres, y cada vez lo veo menos complicado,
    y gracias por la dedicatoria, eso si que levanta la autoestima!!! ole mi niña! , me alegro muchisimo de haberos conocido!

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    1. Me alegro que te animes con lo dulce, resulta de lo más satisfactorio.
      Y la próxima, nos subimos a Barcelona!
      Besetes

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  5. Yepa!!! La señora anguila! Ánguila Roja! Lady Anguila! Anguila y Paloma! La verdad es que te ha quedado de fábula y me encanta la decoración que lleva. Yo pensaba que la rebaba lateral era parte de la aleta de las ánguilas, que así la tienen. Así que tu anguila no esta mal, está superior y las que no se parezcan a la tuya mal todas. Seguro que desapareció pronto de la bandeja. Felicidades por la receta.

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