¿De postre? Migas manchegas para el #diadeltrampantojo

Me he aficionado a los #díasde, es un hecho. Es más, si tengo Twitter es por su culpa, ya que vi que estas cosas se mueven por esta red social. 

Increíble el poder de las masas, oiga, hoy verás que con el hashtag #diadeltrampantojo mogollón de colgaos como yo intentan engañar a todos los sentidos con un plato que parece lo que no es... hasta que lo pruebas y se desvela el secreto.

¿Y de dónde sale todo esto? Pues cómo no, de un programa culinario, Top Chef para más señas. No lo sigo, mis horarios me lo impiden siempre, pero alguna vez he visto un capítulo repetido y no me termina de llamar... El caso es que cuando lo ponen Twitter se convierte en Radio Patio, así que algo de alcance tendrá.

Justo el programa que vi repetido fue aquel en que el Chef Diego Guerrero, a través de un falso huevo poché, ejemplificó a los concursantes lo que era un trampantojo culinario antes de retarles a ello (como diría Homer Simpson... con erótico resultado). 

Conocía lo que eran los trampantojos en el arte, ya que es un recurso muy utilizado a nivel estético e incluso arquitectónico, como pude descubrir en mi primer viaje a Roma con la Iglesia de San Ignacio. Y digo mi primer viaje porque sé que volveré.

La madre de Andrea Pozzo: ¡si no tienes una cúpula, pues la pintas!

Aquí, a falta de presupuesto para hacer una cúpula, se pinta jugando con la perspectiva, de tal modo que al entrar por la puerta principal se observa imponente y a la vez algo irreal. No puedes evitar moverte por todo el edificio mirando al techo para intentar descubrir el engaño.

El caso es que el asunto del trampantojo culinario me picó mucho. Manu y Ximo también tienen parte de culpa, no sé cómo lo hacen pero revolucionan a todo el personal con una suerte de calendario para celebrar diferentes "días de".

Me costó mucho encontrar el trampantojo perfecto; no tengo mucha idea de técnicas de cocina, y en esto no vale engañar exclusivamente a la vista, también tiene que estar bueno. De hecho, si no hubiera sido por Álex, probablemente no me habría animado a hacer esta receta, ya que la idea fue suya. Con esta receta no he tenido la sensación tanto de cocinaba como que estaba montando un Lego, y tenía miedo que el sabor se resintiera.

Si, hacer unas migas de mentira es fácil con un crumble, la textura puede ser un poco más seca que el plato original pero desde luego sorprende recrear un plato salado a través de uno dulce. Ahora, ponte a pensar en la guarnición de las migas y me cuentas.

Verdaderos quebraderos de cabeza, de verdad: ¿cómo hacer unas rodajas de chorizo, unos torreznos, sin recurrir a moldear y teñir mazapán? Es que lo veo un poco "el camino fácil", eso de los tintes, lo siento. El dorado de un torrezno, vaya que vaya; pero el rojo anaranjado que da el pimentón pocos ingredientes dulces lo dan.

Al final he recurrido a una especie de galleta frita a base de arándanos confitados y avellanas para simular los pegotes de grasa, tras muchas pruebas. El hecho de freírla en vez de hornearla es lo que le da más autenticidad, queda como esas rodajas churruscadas del plato original.

Y qué me dices del huevo, eso al menos con la gelatina puedes hacer un apaño. En mi caso, es una pannacotta aromatizada con vainilla para la clara; para la yema tomé parte de esa mezcla para solidificar un puré de caqui o persimón, que ahora están boyantes.

Para que no se quede demasiado seco he pensado en incorporarle unos gajos de mandarina en el fondo del plato (muy propio para presentarlo, por cierto). A fin de cuentas, me ha quedado un crumble eminentemente cítrico entre el jengibre confitado, los arándanos y la mandarina, que también va en la masa a través de su cáscara rallada. Desde fuera, da bastante el pego; ahora, que desde dentro es un señor postre que sigue mi máxima "lleva frutita, es muy sano".

¿Te animas? Pues voy a desglosarte elemento a elemento los ingredientes y su preparación para dos personas. Te sugiero que empieces con el huevo, ya que la gelatina tarda lo suyo en hacer efecto.

Para el huevo, necesitarás:

- 1 brick pequeño de nata de cocinar, como 200 ml

- 1 hoja de gelatina, hidratada 10 minutos en agua fría

- 1 cucharada de azúcar glas

- unas gotas de esencia de vainilla

- un trozo (70g) de caqui maduro

- Además te hará falta un molde semicircular de silicona para obtener la yema.

Calienta en una cacerola la nata junto con el azúcar y la vainilla e incorpora la gelatina cuando veas que empieza a hervir. Baja el fuego y remueve muy bien para disolver la gelatina, aparta del fuego.

Tritura en el vaso de la batidora el trozo de caqui pelado, hasta obtener un puré. Incorpora un par de cucharadas de la nata caliente y remueve para obtener un color uniforme; si era una pieza muy pálida es posible que no te quede una yema de huevo de granja, jejeje.

Ahora rellena el molde hasta enrasar los huecos y congela. SÍ, CONGELA, y te voy a explicar por qué: porque se desmoldará mejor y al llevar menos proporción de gelatina que la "clara"  se licuará antes. Pero eso lo vas a ver mejor cuando montes el plato.

¿Y qué hacemos con la clara? Extiende la pannacotta en una bandeja de silicona o cualquier otra superficie lisa y antiadherente, que se mantenga completamente horizontal en la nevera. Así consigues una película fina que se enfriará antes, y por tanto también gelificará antes. Esto te puede llevar 3-4 horas, aunque yo me fío de la gelatina cuando ha pasado una noche en la nevera.

Para el chorizo, necesitarás:

- 80g de arándanos confitados.

- 30ml de agua.

- 2 cucharadas de azúcar moreno.

- 1 huevo.

- 2 cucharadas de harina de trigo.

- 2 puñados de avellana pelada.

- otro trozo de caqui, unos 70g

Empieza cociendo los arándanos en el agua hasta que se evapore. Así conseguimos subirle el color rojo.

Machaca las avellanas con un mortero de forma basta y desigual, para que queden trozos que simulen la grasa picada. Si no tienes mortero, con una bolsa de congelar bien cerrada y un rodillo puedes conseguir lo mismo.

Cuando los arándanos estén fríos, tritúralos con el huevo y el caqui pelado, para que sea más fácil. Añade el resto de ingredientes hasta conseguir una pasta recia que tiene que pasar por el frigorífico un par de horas para que se asiente. 

Yo intenté hacer un rulo con papel de cocina para que luego sólo tuviera que cortar las rodajas, pero al final terminé haciendo bolitas aplastadas antes de freírlas en aceite de girasol, para que no coja sabor a aceite.

 Por tandas y a fuego medio, tuesta bien las galletitas y reserva. Te puedes comer una si te apetece, que sobran.

Para las migas, necesitarás:

- 75g de harina de trigo

- 75g de azúcar morena

- 50g de mantequilla sin sal,  en trozos y fresquita

- 1 cucharadita de canela molida

- la piel de una mandarina, rallada

y además:

- Un trocito de jengibre confitado

- Los gajos de una mandarina

En un bol prepara las migas con todos los ingredientes mencionados, lo único que tienes que hacer es pegar pellizcos a la mantequilla para ir integrando el resto de ingredientes; de tal modo que al final terminas teniendo una masa que se agrega si la aprietas, pero se desmenuza enseguida.

En unos ramequines resistentes al horno dispón los gajos de mandarina en el centro, y cubre después con las migas del crumble. Corta lonchas lo más finas que puedas del jengibre confitado y reparte por encima; estos serán nuestros torreznos cuando se caramelicen.

Ah, no te pases con el jengibre, puedes conseguir un postre picante y con un estupendo sabor a colonia.

Hornea a altura media y 200ºC, hasta que veas que los bordes empiezan a tostarse (15 minutos aproximadamente). Cuando estén listos, saca del horno y atempera otros 15 minutos como mínimo.

Necesitamos que el crumble esté calentito, pero no demasiado, ya que al preparar el "huevo frito"  la gelatina se fundirá parcialmente con el calor, aportando más jugosidad al postre.

Te aconsejo que saques primero las yemas del congelador, casi al mismo tiempo que sacas el crumble del horno. Si la yema está muy congelada tardará más en fundirse que la clara, y queremos lo contrario, ¿no?

El punto está en poder desmoldar la yema sin dificultad, aunque si presionas la pasta no va a oponer resistencia. Colócala en un lado y alrededor dispón la clara, no vas a poder sacar lonchas como yo pretendía en un principio, pero se extiende bastante bien y el calor también ayuda. Usa tu sentido de la estética para ello.

Ya sólo queda colocar las rodajas de chorizo y esperar a que la yema tenga textura de yema... Es una pasada, se me ha debido de quedar una carita mientras me lo comía...

Y no le pongo pimiento. A Álex no le gusta :P

Si te ha gustado la recreación, o crees que es mejorable, o incluso si se te ocurre alguna otra manera de simularlo, cuéntamelo. Me lo he pasado muy bien y quiero que participes de ello :D

EDITO: Mi suegro, un señor de Calera y Chozas, bolo de toda la vida, al ver la foto me ha dicho que muy buenas migas, igual un poco faltas de pimentón. Prueba superada ^^