Wok de cerdo y verduras con vermut

¡Ya está aquí el domingo!

Aunque todavía queda por llegar ese fenómeno meteorológico conocido como "veranillo de San Miguel", se nota que las mañanas van refrescando, y anochece antes. Todavía queda para que nos quiten las terrazas, los helados y los granizados,... y por supuesto, las recetas de verano, como el salteado de verduras que te traigo hoy.

Además, siendo domingo, hay que regarlo con vermut, como buen #diadelvermut que es. Que las tradiciones están para mantenerlas, incluso para refrescarlas. Yo sigo cerril con la idea de que el vermut es mucho más que un aperitivo y da mucho juego en la cocina, pues tendré que demostrarlo.

Vale, para esta receta he usado mi wok, que es uno de esos cacharros que hace mucha ilusión tener en casa pero luego lo usas muy poco y ocupa mogollón de espacio, así que habrá que amortizarlo antes de que vaya castigado al trastero. Precisamente por esto que te digo, no necesitas un wok de forma impepinable para hacer esta receta, con una sartén con buen fondo te vale.

La ventaja que tiene cocinar en wok viene dada por su forma: concentra el calor justo en la base, donde los alimentos se cocinan rápidamente, y en los laterales mantiene una temperatura menor. Esto es especialmente útil cuando le coges el tranquillo, para ir cocinando los ingredientes y separarlos cuando ya estén hechos sin que pierdan calor; normalmente usarías un plato para ir apartando la carne cuando ya está hecha para que no se seque y la incorporarías al final para pegarle un calentón. Otra ventaja añadida es la disminución del aceite durante su uso, por lo que cocinas con menos grasas sin que se pierdan cualidades organolépticas.

También es útil para cocinar al vapor, ya que sus paredes conservan el vapor del agua de los alimentos que se disipa durante la cocción.

Todo esto da como resultado una carne cocinada al punto deseado, unos vegetales crujientes, al dente y con todo un sabor que no se pierde en el agua de cocción, y un menor uso de grasa para cocinar. Sí, y también te tiras el rollo de que tienes un wok y sabes cómo usarlo.

Pero de verdad, que te puedes apañar con una sartén profunda, lo único que en cuanto dores la carne la tendrás que quitar, como siempre, así que no estoy complicando tu vida más de lo habitual.

La carga vegetal principal la lleva el brécol, me encanta cómo queda de crujiente cuando se hace al vapor, y lo bien que sabe. Además, para los tiquismiquis del olor de coles y repollos, al cocinarlo de esta forma no huele en absoluto. Yo usé brécol congelado, muy útil porque ya viene limpio en brotecitos y no tienes que gastar todo el troncho de una vez, pero puedes usarlo fresco si te gusta más. La verdad, si la verdura es buena, no tiene gran diferencia con su presentación en fresco, y a veces hasta sale más barata.

Si algo caracteriza a esta receta es la variedad de texturas: brécol crujiente y fresquito, la jugosidad de los champiñones (de lata, así los tiempos se acortan), el contraste con las tiras de lomo de cerdo. Ya sólo por eso, merece la pena probarla, y eso que no te he contado todavía la intensidad que aporta el tomate seco y el toque dulzón y especiado del vermut.

Vamos al lío!

Para dos personas, necesitarás:

- 400g de brécol congelado. Elige tallos con tamaño similar para que se cocinen a la vez.

- 3 tomates secos (lo de siempre, si están conservados en aceite, no tienes que hacer nada; si no, rehidrata con agua muy caliente 10-15 minutos antes)

- Una lata pequeña de champiñones laminados

- Una cebolla pequeña

- Un diente de ajo

- 3 filetes de cinta de lomo de cerdo fresca, en tiras

- 125ml de vermut rojo

- 2 cucharaditas de azúcar moreno (opcional, yo creo que realza el sabor del vermut, pero también son calorías porque sí)

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- sal al gusto

- Un puñado de semillitas (yo usé amapola, sésamo también casa muy bien)

Prepara el wok/sartén profunda con el aceite de oliva, asegurándote que las paredes quedan bien impregnadas. Yo estuve todo el rato con fuego fuerte.

Dora las tiras de lomo de cerdo y aparta (con el wok, suficiente conque lleves a los extremos). Ahora en el centro puedes sofreír la cebolla y el ajo bien picados, cuando empiece a coger color toca sofreír los champiñones y el tomate seco, picado fino.

Tras 5 minutos rehogando todo, incorpora el brécol al centro del wok. Si vas con la sartén, conviene que la tapes para que no se desperdicie nada de vapor. Conviene ahora usar poco la espátula y mover la sartén para que el brécol no se parta y todos los tallos se mantengan bonitos; si ves que suelta mucha agua quita la tapa para que evapore un poco.

Tardará como unos 10 minutos en hacerse, aunque yo lo suelo dejar algo menos, esto va en gustos.

Si apartaste la carne, es el momento de devolverla a la sartén. Disuelve el azúcar en el vermut y reduce la mezcla para que todos los ingredientes se impregnen bien. Puedes dejarlo un poco "caldoso" si lo prefieres.

Espolvorea las semillas y sirve bien caliente.