Croquetas sorpresa de jamón y champiñones

Qué divertido es hacer algo diferente de vez en cuando en la cocina; por ejemplo, pediros tres ingredientes con los que empezar una serie de entradas bajo el lema

Si no te has enterado, te pongo al corriente: se me ocurrió pedir por mi página de Facebook tres ingredientes con los que intentaría sacar una receta decente... bueno, para ser la primera vez no se me ha dado nada mal, me han salido tres! La verdad que se han portado muy bien conmigo, pues para empezar tuve que combinar jamón serrano, champiñones y queso provolone; si acaso el mayor inconveniente ha sido evitar que los champiñones no se vieran eclipsados por los otros dos ingredientes, pero creo que lo he sabido llevar muy bien.

Empiezo por unas croquetas (¿a quién no le gustan las croquetas?) en las que al principio se me ocurrió fundir el queso en la bechamel, pero creo que tiene más gracia si al morderlas te encuentras el taco derretido en su interior; así vas a encontrarte los sabores bien diferenciados, haciendo todo un contraste de texturas entre el crujiente de la capa exterior, la untuosidad de la bechamel, la jugosidad del champiñón y jamón salteados, y la suavidad del queso provolone derretido.

El truco es no escatimar con el queso con el que se rellena la pasta de croquetas, que ésta más bien recubra el bastón de queso para evitar que durante la fritura se derrita demasiado y la croqueta se abra. Sé que si ya de por sí hacer croquetas da pereza por lo engorroso que resulta, si encima hay que meterle un trozo de queso puede echarte hacia atrás, pero ya verás con el paso a paso que te he preparado lo fácil que es. A mí me enseñaron a "envolver" así las croquetas y una vez le coges el truco, vas súper rápido y sin apenas mancharte.

No me entretengo, ¡vamos con la receta!

Para unas 20 croquetas, necesitarás:

- 60 g de provolone (de un medallón como los que venden envasados, como un cuarto), cortado en bastoncitos que quepan en una cuchara de postre

- 150 g de champiñones, picados menudo

- 45 g de jamón serrano picado

- 3 cucharadas de harina de trigo

- 3 cucharadas de aceite de oliva

- 375 ml de leche

- Una pizca de nuez moscada

- Sal

- 2 huevos

- pan rallado (como un par de tazas)

- Abundante aceite de girasol para freír

Empieza salteando los champiñones y el jamón serrano en una cucharada de aceite y reserva.

En el aceite restante, tuesta a fuego lento en una cacerola la harina, removiendo para que no se queme. Cuando la harina tenga un color dorado uniforme, aparta del fuego e incorpora la leche poco a poco, sin dejar de remover vigorosamente con unas varillas para evitar grumos (torpe-truco: a veces pasa que por más que te molestes, no tienes el día y salen grumos. Usa la batidora de brazo y aquí no ha pasado nada).

Añade la pizca de nuez moscada y un poco de sal (es casi mejor dejarla un pelín sosa, que luego le vas a poner jamón serrano), y deja cociendo a fuego lento como unos 10-15 minutos, hasta que la harina no sepa a crudo y haya espesado. Conviene que remuevas de vez en cuando para que no se pegue al fondo, así además irás comprobando el espesor de la bechamel.

Una vez transcurrido ese tiempo, incorpora los champiñones y el jamón serrano y deja cociendo como 5 minutos más, removiendo hasta que veas que la bechamel se empieza a despegar de las paredes de la cacerola. Ajusta de condimentos si lo crees necesario y deja enfriar la pasta en un plato, tapando la superficie con film para que no le salga telilla. Yo prefiero dejar la masa enfriar en la nevera una noche para que tenga buena consistencia.

¡Es hora de liar las croquetas!

Prepara un plato con los huevos batidos, otro con el pan rallado y por último el recipiente donde vayas a dejar las croquetas, ligeramente cubierto de pan rallado.

Coge una cucharada de postre colmada de masa e introduce el queso; después, llevando la masa de los extremos al centro consigues situar el queso justo en el centro de la croqueta. Sólo hay que rebañar la masa llevándola de una cuchara a la otra para darle forma. Con tres o cuatro pases, ya tienes un inicio de "barrilito".

También he probado a hacerlo con las manos y se puede recubrir el queso muy bien con la masa, pero es más pringoso.

Yo uso dos cucharas de postre para darle forma a las croquetas y así sé que me salen todas iguales. No es cuestión de manía, que también; piensa lo incómodo que es freír croquetas de diferente tamaño a la vez, corres riesgo de que no queden uniformes, frías por dentro o hasta que se te abran. Cuando ya tengo la pasta bien apretada por el efecto de las cucharas cubro con huevo, pan rallado, huevo y pan rallado, y en cada envoltura con pan rallado achato los polos y dejo rodar las croquetas para darle la forma de barril tan característica. Y me quedan así de bonitas.

Para freírlas uso aceite de girasol y así no aporta sabor a las croquetas. También me gusta que se asienten antes de freírlas, por lo que si no las he podido pasar un tiempo por la nevera, al menos empiezo friendo por aquellas que terminé de "envolver" primero.

También es importante que el aceite sea abundante y esté bien caliente (empieza con fuego alto y luego mantén con fuego medio), si usas una sartén pequeña y las fríes por tandas (3-4 cada vez), te aseguras que estarán bien cubiertas sin gastar mucho aceite y sin grandes variaciones de temperatura. Todo esto te ayuda a que las croquetas queden doradas y no se te abran, y si las vas moviendo con la espumadera para que el calor se reparta uniformemente por cada croqueta, has triunfado. Igual con 2-3 minutos por tanda es suficiente para dejar unas croquetas doradas y crujientes.

Conforme las vayas friendo déjalas en un plato con papel absorbente para retirar el resto de grasa, sirve en un plato bonito y que no se enfríen, que el queso del interior tiene que notarse bien fundido.