lunes, 15 de julio de 2013

Curso de arroces y risottos en Apetit'Oh!

Vuelvo otra vez a esta estupenda escuela de cocina, esta vez acompañada por Álex, para aprender a desenvolvernos mejor con el arroz en la cocina. Y menudo curso! En dos horas hicimos dos arroces (uno seco y otro más caldoso) y dos risottos.

En el sentido de las agujas del reloj; arroz negro, arroz caldoso
con carabineros, risotto de boletus y risotto de coliflor

Concha, la profesora, nos dio muchas nociones importantes para que el arroz quede en su punto en función del plato al que va destinado. Se nota que le gusta la cocina, y sobre todo, enseñar a otras personas a que también les guste; las indicaciones que da van con toda la lógica del mundo para que sepas por qué los pasos van en ese orden y no en otro: desentraña la alquimia de la cocina. Y desde la sencillez más absoluta, pero se nota que pilota mogollón.

Llegamos a las siete de la tarde del viernes pasado con un sol de justicia, lo que provocó que todos fuéramos increíblemente puntuales. A lo mejor pasar una tarde así entre fogones no es lo mejor para combatir el calor, pero el vicio siempre es el vicio.



Tras sentarnos todos en la isla-cocina, Concha empezó dándonos unas nociones básicas de los distintos tipos de arroces que hay y su uso. Básicamente, hay arroces que aguantan mejor el maltrato del meneo y no se rompen, y otros a los que mejor se les deja cocer en el caldo a su bola; esto es debido a que lo que se conoce como "perla" del arroz va absorbiendo el líquido y si se rompe al remover el grano suelta el almidón, lo cual hace que el caldo donde se cuece espese. Los primeros, son los indicados para hacer risotto (arborio y carnaroli); mientras que para los segundos recurrimos a arroces patrios como el bomba o el de Calasparra.

También nos insistió en que no fuéramos roñicas y comprásemos el arroz adecuado para cada plato, que el polivalente del súper viene muy bien para hacerse un arroz a la cubana o con leche, pero a la hora de preparar algo más especial es casi mejor currarnos el caldo o fumet con dos duros (que se puede, y no da tanto trabajo como parece), y ese dinero que no gastamos en un brik de caldo comercial lo invirtamos en un arroz decente. Doy mi palabrita de honor que voy a cumplirlo, por respeto a las recetas y el esfuerzo que se emplea en cocinarlas.

Llegamos también al punto místico de todos los arroces, que es la cantidad de líquido que es necesaria en función de cada plato. Esto también es un poco a ensayo o error, conocerse el arroz que utilizas y su capacidad de absorción, pero básicamente para el arroz caldoso se usa el doble que usarías para un arroz seco. Con los risottos, a demanda, ya que el arroz va ablandándose conforme echas caldo mientras remueves, pero te adelanto que es también bastante.


Como te decía, fueron dos arroces y dos risottos los que cocinamos. Todo arroz empieza con un sofrito, y esto, como en los juegos de mesa, también es un poco "en mi casa se hace así"; así que conviene tener las miras anchas y no ponerse demasiado talibán. Por norma general, un sofrito para un arroz en España lleva ajo, (alerta, puretas) cebolla y tomate, mientras que para los risottos en Italia usan apio blanco en vez del tomate, importantísimo para los que se conocen como risottos blancos. Como no es un elemento que guste a todo el mundo, se podría sustituir por puerro.

En la primera tanda se cocinaron el arroz negro y el risotto al cavolfiori (coliflor), sin duda la receta más sorprendente del curso.
El arroz negro, con su sepia y todo, se cocinó a fuego hasta que añadimos el caldo y lo pasamos al horno; así, sin presión ninguna, 20 minutos a 180ºC, igual que se haría de la forma convencional, lo único que así no se consigue el típico socarrat (pero como el negro no suele llevarlo, tampoco lo echamos de menos). Me pareció una manera muy buena de hacerlo, y de verdad que no se nota la diferencia.

Y como buen arroz negro, se acompañó de alioli. Y no, no es mayonesa con sal, sino una emulsión de aceite de oliva en ajo machacado hasta hacer de él una pomada. Una auténtica triunfada que aromatiza el plato y si lo manejas con cuidado, no limita tu vida social.



En cuanto al risotto de coliflor... Jo-der. Como la coliflor, ya cocida, se va deshaciendo a medida que se remueve el arroz, no queda nada de su textura pero aporta una cremosidad que no te esperas, potenciada también por la mantequilla y el queso parmesano de rigor. Además, para darle un punto diferente, este plato se acompaña del pangrattato: pan rallado aromatizado con anchoa y guindilla para que no pienses que es simplemente un "arroz con coliflor". Jo-der again. Y ya si en lugar de ponerle queso rallado por encima, lo fundes al horno para hacerlo crujiente, para qué quieres más ná. Amenazo con hacer esta receta la próxima vez que tenga gente a comer en casa; por cierto, genial para esconder la verdura para los críos.


En la segunda tanda tocó arroz caldoso con carabineros y risotto de boletus.
Qué color más rico da al caldo las cabezas de los carabineros, eh? Y el sabor, qué te voy a decir: azafrán tostado, un buen fumet con pescado y las peladuras, más las ñoras, anillas de calamar, rape y por supuesto, los carabineros. Limpito, todo para comer, una verdadera delicia.

Tú lo que tieneh eh miedo de mi carabinerihmo
Del risotto de boletus sólo os puedo decir que las setas congeladas, a falta de frescas, son muy dignas para hacer un risotto y aportan mucho sabor. Nunca imaginaría que podría aromatizarse con vermut rojo, y que quedase tan bien; me apunto el truco de usar aceite de trufa para potenciar el sabor de las setas.

¿Lo que más me gusta de los cursos de cocina? probar los resultados, por supuesto. Y si van acompañados de un Verdejo fresquito, para quitarse el sombrero. Conociendo a buena gente, comiendo lo que hemos cocinado entre todos y aprendiendo trucos nuevos, fue uno de esos cursos que recomiendo sin pensarlo dos veces.

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