¿Te he dicho que me encanta la pesca? Es una de esas aficiones recientes relacionadas también con la gastronomía. La verdad que aunque no saque nada siempre que voy a pescar, me entretiene muchísimo y me gusta ver a los pececitos en su ambiente. Ahora, nada de glamour: mosquitos, barro, solanera,... De momento sólo he pescado una trucha de río y muchísimos cangrejos de río, además de percasoles, que no se pueden comer.
¿Has comido alguna vez trucha de río? No, la de la pescadería no es de río (al menos, no de los nuestros). Y es más, si la pescases en nuestros ríos también te podrías encontrar con ejemplares que usan para repoblar, la misma que la de las pescaderías: trucha arcoiris. Tiene la carne más rosada, de ahí su otro nombre, "trucha asalmonada", y también más insípida; y posiblemente los ejemplares son más grandes, no porque crezcan más, sino porque es muy complicado sacar una trucha autóctona de grandes dimensiones.
Aunque es cierto que los peces son de los pocos animales que crecen después de muertos (si conocéis a algún amigo pescadilla que os cuente sus anécdotas, lo comprenderéis), doy fe de que se puede sacar una que sólo quepa en la bandeja del horno en diagonal.
Estas truchas se vinieron del río Guadiela, en Cuenca, gracias a mi novio y su padre. Las dos primeras fueron a la sartén, pero con las otras dos que trajeron se me ocurrió experimentar y no me ha salido mal del todo.
El ceviche (también está aceptado cebiche), un plato de pescado crudo marinado en lima, tiene su origen en Perú, y aunque usan otras especias y formas de comer diferentes a las que uso en esta receta ha sido una buena inspiración. Originalmente se usa pescado blanco, como el halibut o la corvina; así que al hacerlo con trucha no estoy violando demasiado la receta.
Ahora sí, no disponía de limas ni ají en ese momento, por lo que he usado zumo de limón y cayena molida. Con el cilantro, lo mismo: en vez de fresco al final del plato, la semilla molida ha acompañado al zumo de limón durante el marinado.
Igual que nosotros cocinamos en frío las proteínas de los boquerones con un ácido como es el vinagre, el proceso con el zumo de limón da como resultado una carne tersa, blanquecina y llena de sabor propio. Además, el frescor cítrico resalta con el cilantro y la cayena le da el puntito canalla al final: de esos que adormecen ligeramente los labios y te empuja a seguir comiendo más.
La guarnición, calabacín cortado como si de patatas paja se tratase, también se cocina ligeramente por el efecto del limón, pero tampoco demasiado, quedando crujiente y sabroso. Oye, y tampoco le van nada mal las especias.
Vamos allá con la receta, sólo para valientes y gente sin miedo a probar cosas nuevas:
Para dos personas, necesitarás,
- Dos truchas de ración, o una grandecita. No desaproveches la oportunidad si son autóctonas!
- El zumo de 2 limones
- 150 g de calabacín
- 1 cayena
- 1 cucharadita de semillas de cilantro
- Un buen pellizco de sal
En la pescadería mira si te pueden hacer filetes de la trucha, a ser posible, sin piel. Si no es así, quitársela es muy fácil: necesitas que el pez esté entero y eviscerado, corta debajo de la boca para poder echar la cabeza hacia atrás, con lo que partirás la cabeza del resto de la espina. Sujetando de la espina y tirando de la cabeza hacia abajo verás que la piel se desprende sola; luego puedes desespinar tranquilamente separando primero la carne de las "costillas" y después del resto.
Lava bien los filetes para eliminar restos de sangre y escamas y trocea en cubitos de 1 cm. Deja escurrir en la nevera, con este calor es peligroso dejar el pescado crudo fuera.
En cuanto al calabacín, como se necesita relativamente poco es mejor que de uno pequeño tomes como la mitad o la tercera parte. Lávalo bien y con una mandolina haz finas lonchas, después pica finamente para obtener bastoncitos. Colócalos formando un nido.
Para el marinado, haz zumo de los dos limones y machaca con el mortero las semillas de cilantro junto con la cayena y la sal. Mezcla con el zumo.
Saca el pescado de la nevera y colócalo en el hueco que deja el calabacín. Ahora, sólo tienes que rociar el plato con el zumo de limón especiado, sobre todo el pescado. Incluso remueve de arriba a abajo con una cucharilla para asegurarte de que todo el pescado queda impregnado.
Deja marinar en el frigorífico como mínimo una hora antes de tomarlo. Verás que se forma un líquido producto del limón y el pescado, conocido como "leche de tigre". Dicen que es un remedio fantástico contra la resaca, y me lo creo, porque reconstituye hasta a un muerto! Si quieres, escúrrelo del plato, y a comer!
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