domingo, 28 de julio de 2013

Cerdo guisado con vermut

Pensarás: "ya está la brasas esta otra vez con el magro de cerdo guisado..."

¡Pues pretendo sorprenderte, porque lo he cocinado de una manera que no esperas! Bueno, si has leído el título, igual no te sorprende tanto.
¡Con vermut, sí!
Y es que pretendo establecer una costumbre en este, mi blog, de hacer los domingos (ojalá pudiera todos) una receta con vermut. Qué mejor que el domingo, Día Internacional del Vermut. Me he pasado, igual internacional, no es... Nacional, psché; el caso es que en mi casa suele ser costumbre... Bueno, dejémoslo en que es el autoproclamado Día del Vermut.

Por si no sabes lo que es, porque eres de otro país, de otro planeta, o simplemente no sales a tomar el aperitivo, el vermut o vermú es un vino azucarado y especiado a base de canela, clavo, raíces de plantas, ajenjo (sí, componente de la absenta) y otros muchos componentes que sólo conocen los principales productores de esta bebida. Es un poco del rollo "fórmula de la Cocacola", guardada en una caja fuerte en Ginebra y tal.
En Madrid está muy extendido su consumo como aperitivo, de hecho, no oirás a muchos irse de aperitivo, sino que se van de vermuts! Además, el domingo junto con el mercadillo de El Rastro, es la tradición más castiza que hay: el paseo por los puestos de Embajadores y la plaza de Cascorro, la tapita con el vermut en Latina... todo eso hace que en el centro de Madrid sea domingo. Y una cosa lleva a la otra, y terminas comiendo con la tontería. No pienses que es costumbre de viejunos, cada vez está más extendido su consumo en personas jóvenes y sin necesidad de los artificios que los gin tonics han necesitado para revitalizarse.
En el centro, un bar no es un bar si no tiene vermut de grifo. Con o sin sifón, solo con hielo o con cocacola, es lo mejor que hay para hacer hambre.
Las presentaciones más conocidas son el vermut blanco, más seco, y el vermut rojo, dulzón sin empalagar; a mí me gustan los dos, pero prefiero el segundo.

imagen de madriz.com

Para esta receta necesitaba potenciar el sabor especiado del vermut, por lo que verás que la canela y otras no me van a faltar. Además, para darle un punto diferente a la guarnición, lo he acompañado de patatas fritas con romero y pimentón de la Vera, que han resultado ir de maravilla con la salsa. El gusto dulzón del vino no se olvida gracias a que he caramelizado la cebolla de la salsa.

A por la receta!

Para dos personas, necesitarás:
- 500 g de magro de cerdo, en tacos
- una cebolla mediana
- pimienta negra y tomillo para sazonar la carne
- una cucharadita de azúcar moreno
- 250 ml de vermut rojo
- 125 ml de agua
- 2-3 cucharadas de vinagre de vino blanco
- sal
- aceite de oliva, 2-3 cucharadas
- un golpe de canela molida
- un golpe de comino molido

- 2 patatas medianas, cortadas en cubitos
- una cucharada de romero seco molido
- una cucharadita de pimentón dulce
- una cucharada de harina de maíz
- sal
- abundante aceite para freir

Primero, empieza por sazonar la carne con pimienta negra molida y tomillo, y dora en la olla exprés en una cama ligera de aceite. Aparta los tacos cuando estén dorados y sálalos; sofríe la cebolla, picada fino. Cuando esté empezando a tomar color, añade el azúcar moreno y remueve constantemente para que no se queme: verás que empieza a coger una tonalidad a caramelo y un aroma muy ricos.

Ahora añade el vermut, dejando que el alcohol evapore, y seguidamente el vinagre y el agua. Agrega el resto de especias y la carne reservada, ajusta de sal y cierra la olla exprés. La carne está melosa sin deshacerse a los 45 minutos de cocción tras subir la pesa, y recuerda bajar la potencia del fuego para no malgastar energía.

Cuando queden 20 minutos para que termine la cocción de la carne, prepara las patatas pelándolas y cortándolas en cubitos pequeños. Sala después y reserva.
En un bol mezcla la harina con el pimentón y el romero molido, y espolvorea encima de las patatas, removiendo bien para que todas queden impregnadas: con el agua que hayan soltado al salarlas enseguida quedarán como rebozadas.

Fríe en abundante aceite por tandas hasta que queden doradas y crujientes.

La olla ya habrá terminado, sólo queda abrirla y reducir la salsa si lo crees conveniente. ¡Y a comer!


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