miércoles, 5 de junio de 2013

Pan viejuno, la evolución de una receta

Esas cosas que pasan cuando te picas, te enzarpas y en dos días eres capaz de hacer (y de comerte) como tres cuartos de kilo de pan.

Te sitúo en el tiempo y en el espacio.
Aquí la que escribe, una panarra platónica, con aciertos a veces pero también con fallos (esos suizos, ese roscón, mis némesis). También es verdad que soy de las que empiezan la casa por el tejado, y así me va; como el rollo de las masas fermentadas puede ser muy gratificante y muy frustante, ahí llevo mis cacitos de cal y arena. Lo suyo sería empezar por lo básico: levadura, harina, agua y sal; y ya de ahí ir creciéndose con las masas enriquecidas con leche, huevos, mantequilla y tropezones varios. Que sí, que el panettone muy rico, pero al día siguiente podía usarse como arma arrojadiza. ¿Masa madre, amasado francés, qué es todo eso? Nadie me enseña a amasar como se debe, nadie me dice que una masa de pan no tiene necesariamente que estar gomosa y seca... sólo sé que en las recetas pone "amasar hasta obtener una masa suave y elástica", y esa masa tiene de elasticidad lo que yo de rubia.
Y luego esa cultura popular de que la masa tiene que estar bien enharinada, la mesa, los cacharros... todo hasta las cejas de harina. ¿Por qué? pues porque así no tienes una masa pegajosa que se te desparrama; ahora bien, luego terminas horneando un ladrillo.

Y eso cambia cuando llega a mí la receta de pan viejuno, amén de las explicaciones y consejos varios que te dan en www.panarras.com. Gracias, gracias, eternamente gracias.

Te das cuenta que si hay algo en la cocina que sea el contraejemplo de la alquimia, es la elaboración del pan. Observa que aquí no sólo estás jugando con las leyes de la física, química y termodinámica, también tienes un elemento vivo entre manos y como tal, tiene su carácter y sus gustos.

Resumiendo mucho, en un fermento encontrarás levaduras que también participan en otros procesos fermentativos, como el caso del zumo de cebada...
S. cerevisiae, aquí unos amigos

Y bacterias lácticas, que también se montan fiestas en el empapujo de agua y harina. Ambos amiguitos se alimentan de azúcares simples con los que generan gas y ácidos, quitándose de enmedio a enemigos y de paso, creando la masa de pan; y para ello recurren al almidón de los cereales. Lo descomponen (empleando para ello cierta energía, más o menos como tú cuando cortas el filete, lo masticas y tal) y después usan los azúcares para obtener energía. Como ves, la eficiencia se ve reducida por el esfuerzo inicial, pero siguiendo la receta observas que la masa contiene mucha agua, lo que favorecerá dos cosas: la homogeneización del fermento sin esfuerzo (el que harías al remover una papilla) y la autólisis o degradación de los azúcares complejos en formas más sencillas y asumibles por levaduras y bacterias.

El tema es que ese proceso lleva su tiempo, hay que romper muchos enlaces y eso cuesta, así que el fermento se pone a dormir en la nevera mientras que el tiempo hace su trabajo. ¿Cuál es el resultado? Cuando este despierta, se encuentra con una suerte de batido de energía a mogollón, por lo que empieza a crecer sin tener que poner apenas energía de su parte. Y así pasa, que sale una fermentación a borbotones, explosiva, dando como resultado panes con ojos (o alveolos, siendo más puristas) caóticos.

¿Dónde está ese amasado feroz y nunca del todo satisfactorio? no hace falta, el tiempo ha hecho prácticamente todo el trabajo; sólo hay que hacer una serie de dobleces en la masa llevando los extremos de los puntos cardinales al centro para que las proteínas que sostienen la miga se terminen por encontrar, se den de la manita y ya no se suelten.


Mis experimentos, como prueba a modo "teletienda" para que te lances como loco a probar la receta:

- Prueba 1: seguí religiosamente la receta, con 24 horas de reposo en frío, 3 horas de fermentación y forma de barra con un estirado simple. Muy satisfactorio.




- Prueba 2: Dejé reposar la mitad de la masa sólo 24 horas, el resto siguió en la nevera para la prueba 3. Por experimentar con las formas, la barra esa vez fue retorcida, y también hice lo que se conoce como bâtard (ni una hogaza, ni una barra). Los cortes no fueron muy espectaculares, sin embargo al retorcer la barra se hicieron unas aberturas naturales mucho más atractivas. Tengo que reconocer que debí de manosear demasiado la masa, ya que los alveolos no son tan vistosos como en la primera prueba. Con todo, la miga era esponjosa y ligera.



- Prueba 3: 48 horas en la nevera y forma de barra retorcida. El reposo tan prolongado iba encaminado a que las bacterias se hicieran fuertes y desarrollaran más acidez en la masa, aunque no se notó demasiado; sin embargo, resultó más manejable a la hora del formado. La miga, como siempre, no defrauda.



Tras este rollo-post sólo espero que te hayas picado tanto como yo y te dé por usar la cocina como laboratorio de pruebas ^^

2 comentarios :

  1. Maria hola, he visto el pan viejuno de panrras.com y voy a probarlo, gracias por tus consejos, si me sale un pedrusco te lo cuento, jajaja

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