Pan de tomate seco y aceitunas negras

A ver cómo te lo explico para que lo entiendas...

Soy una explotadora de recetas. Las pongo al límite, las pruebo, repruebo, modifico y toqueteo. Eso conlleva comerse todo que sale de la cocina, y es un peligro si me da por hacer pan, claro.

Últimamente me ha dado por el pan, sí. Soy una persona que va por rachas: ¿que me pongo con el ganchillo? Ahí está María en un bar haciendo ganchillo y haciendo corro con las yayas. ¿Patchwork? Ahí está María acostándose a las dos de la mañana bajo la premisa "coso esta línea y ya lo dejo". ¿Pan? Pues ahí va uno de semillas, toma otro de aceitunas negras y tomate seco.

Es la receta que te quiero dar hoy, aunque a priori no es receta mía, puesto que lo que he hecho es coger la del pan viejuno y añadirle "toppings". Mírala, qué lista ella...
Vale, también quiero darte un par de ideas de lo que se puede hacer y lo que no, que no se diga que no me lo curro con la entrada.

Bueno, vamos allá!

 Para dos barras de pan medianas, esto es lo que necesitarás (receta tuneada de panarras.com):
- 400 g harina panificable
- 320 g agua helada
- 8 g de sal fina
- 8 g de levadura fresca
- 25 g de tomate seco, puesto a hidratar en aceite de oliva un par de horas antes
- 25 g de aceitunas negras
- orégano molido al gusto

Para empezar, en un bol mezcla la harina con el agua, como si hicieras una papilla, donde además añadirás la sal hasta integrarla y después la levadura, así no le haces tanta pupa. Tienes que mezclar la pasta con movimientos envolventes, sin miedo, de abajo a arriba. Después de un par de minutos con estos movimientos, refrigera tapado mínimo 12 horas, para dejar actuar a las enzimas de la harina mientras que las levaduras siguen dormidas.
Ese tiempo también puede ser útil para ir hidratando los tomates en aceite de oliva, cubriéndolos simplemente.

Antes de sacar la masa de la nevera, escurre los tomates y pícalos junto con las aceitunas. El aceite puedes reutilizarlo para saltear una pasta, o incluso para echarle un chorrito a la misma masa del pan.

Tras ese reposo, es posible que la masa tenga pequeñas burbujitas, pero ahora vamos a activar a las levaduras que las forman aireando la masa con una serie de pliegues: imagina los cuatro puntos cardinales en la masa, y coge una buena porción de uno de esos puntos para llevarlo al extremo contrario, estirando en el aire todo lo que la masa te permita sin romperse. Así atrapas aire dentro de la masa y favoreces el desarrollo del gluten. Además, con cada uno de estos movimientos puedes ir incorporando poco a poco la mezcla de tomate y aceituna picados con el orégano, siguiendo el esquema de Norte, Sur, Este y Oeste, hasta que esté totalmente integrado. 

Deja fermentar tapado con un paño de 2 a 4 horas en un sitio tibio, alejado de las corrientes de aire y cambios de temperatura. Es mejor en verano no pasarse con la fermentación, ya que las levaduras consumirían todos los azúcares y además de aparecer ojos aberrantes en la masa que durante el manejo desinchen la miga, van a impedir la reacción de Maillard, que es básicamente la aparición de compuestos que dan aroma y color a la corteza del pan.

Tras la fermentación, vuelca el bol con cuidado en una superficie bien enharinada y divide con una espátula o un cuchillo la masa en dos. Como es una masa muy líquida y complicada de manejar, yo lo que hago es hacer como un reguero de harina allí donde voy a hacer el corte: así cuando pase el cuchillo será más complicado que vuelvan a juntarse las dos partes.
Conviene actuar con delicadeza para no deshinchar las burbujotas, pero con rapidez. Enharina bien la superficie de las dos porciones y dale forma de bastón, estirando de los bordes para asentar la forma definitiva de la miga. Si te atreves, puedes darle forma enroscada cogiendo la mitad de la masa y girándola 180º mientras estiras y depositas otra vez en la mesa; termina de estirar así ese lado y luego procede igual con el otro lado de la masa. Si esto lo haces ya en el papel donde vayas a hornear el pan, menos sufrimiento que le das.

Enciende el horno al máximo y deja que las barras de asienten y se recuperen. Conviene crear una atmósfera rica en humedad dentro del horno, para ello puedes dejar una cazuela de barro (o cualquier otro material que no vaya a estropearse) llena de agua. Tampoco está de más que tengas a mano un pulverizador con agua para que, en el momento de meter las barras en el horno, mojes a saco las paredes. Si lo haces rápido y cierras, habrás creado un ambiente idóneo para el desarollo de la miga.

Hornea a toda máquina durante 10 minutos, y después baja a 230ºC otros 15 minutos más, o mantén en el horno hasta que las barras estén bien tostaditas (créeme, no dudes en dejarlas 5 minutos más, ganarás en textura). La altura de la bandeja ha de ser media, y si te caben las dos barras en una bandeja, genial; yo las estiré bastante y me daba miedo que al crecer en el horno se pegasen, así que tenlo en cuenta.

El truco para que quede la corteza crujiente es apagar el horno y dejar las barras dentro una vez cocinadas hasta que enfríe, aunque si quieres probarlo calentito no te culpo ;)