Risotto de almejas y San Simón da Costa

Cuando estuve de vacaciones en Galicia hace un mes y pico comí estupendamente. No es ningún secreto que en en el norte por dos perras puedes quedarte ahíto.

Me parece que no comí carne más que un día, en un pueblo llamado Mugardos (increíble el pulpo a la mugardesa, oiga; no sé si me gusta incluso más que a feira); entre pescado y marisco de concha aproveché bien el viaje.

Hubo un restaurante al que fuimos a cenar, pero con la carta que tenía planeamos la comida del día siguiente, inspiración de la receta que te propongo hoy. Cenar un risotto me parece un poco exagerado, por mucho que te guste comer hay que procurar que la cena sea ligera (y más cuando no eres tú quien la cocina), pero me sabía tan mal no probarlo que me sentí obligada a repetir sitio.

He de decirte que me ha salido rico, pero no tan rico como el que comí en Santiago: no sé si es por las almejas o el factor "vacaciones". También tiene que ver que lo he hecho con la presión de tener que entrar a trabajar, y las prisas no son buenas; ¡menos mal que Álex me ayuda con la logística y las fotos! El caso es que me parece original y por eso quiero que la conozcas.

La receta del restaurante Los Caracoles (Santiago de Compostela) lleva almejas y mejillones, pero cuando la catamos estos últimos estaban vedados, así que nos la sirvieron con berberechos en sustitución. Yo lo he reducido a únicamente almejas, y no echo de menos otra cosa.

La peculiaridad de este risotto es el queso, uno ahumado de tetilla que se conoce como San Simón da Costa, y mil veces más sabroso. Tiene mucha personalidad, y sorprende al combinarse con las almejas. Aunque normalmente los risottos llevan mantequilla en su composición, he preferido usar aceite de oliva en el sofrito inicial, ya que el queso es muy mantecoso de por sí. No es una receta muy purista, que digamos.

Para dos personas, esto es lo que necesitas:

- Una malla pequeña de almejas frescas.

- Medio vaso de vino blanco.

- Una hoja de laurel.

- Una cebolla pequeña, picada fina.

- Un diente de ajo machacado.

- 150 g de arroz redondo. Si tienes a tu disposición otro más apropiado para risotto (arborio, por ejemplo), pues mejor.

- Un litro de caldo de pescado. Yo tenía uno congelado a partir de espinas de pescado y verduras.

- 30-40 g de queso San Simón da Costa rallado. Según lo que te guste este queso y lo ahumado que esté, añade a tu gusto.

- Aceite de oliva.

- Sal (si lo ves necesario).

- Perejil fresco picado.

La noche de antes sumerge las almejas en un cuenco con agua salada para que se abran y suelten la arena que puedan llevar. Si ves que hace mucho calor, mejor en la nevera.

Para hacerlas al vapor, sólo hace falta colarlas y darle un buen chorretón de agua fría para terminar de limpiarlas; después colócalas en una sartén a fuego fuerte con la hoja de laurel y añade el vino. Conforme estén cocinadas se irán abriendo, así que ve sacándolas cuando esto ocurra. Las que no se abran, deséchalas. El caldo sobrante puedes colarlo para usarlo después.

Mientras tanto, calienta el caldo hasta llevarlo a ebullición, tiene que estar caliente para cuando lo necesites.

En una cacerola a fuego medio sofríe la cebolla en un par de cucharadas de aceite, y cuando esté transparente añade el ajo y el perejil. Después incorpora el arroz y menea para que se impregne bien.

Ahora puedes reducir el caldo de las almejas en la cacerola del arroz, verás qué gusto le da.

Y con paciencia y a fuego medio toca ir incorporando el caldo caliente al arroz, removiendo constantemente. El truco es no añadir la siguiente cucharada hasta que el arroz se haya bebido la anterior; mientras tanto te puedes entretener en sacar las almejas de la concha.

Remover y más caldo, remover y más caldo... así a fuego medio como 20 minutos; ve probando y comprueba que está cremoso. Cuando esté listo incorpora el queso y remueve hasta que se funda, en ese momento puedes terminar el plato con las almejas, no hace falta más que moverlas puesto que ya están cocinadas.

Cómetelo calentito. Ñam!