martes, 21 de mayo de 2013

Canelones de ciervo asado

Ayyyyyyy, que con esto de la pasta fresca estoy desatá...

¿Sabes que si tenía ganas de aprender a hacer pasta fresca era por Esta Receta? Dos de mis muchas manías son hacer planes, obcecarme con ellos; y la otra es no tirar nada. Especialmente con la comida; con lo bien que se puede comer con sobras, qué rabia me da tener a la basura bien alimentada.

Créeme, no es hábito de pobre, es de ahorradora. Y puedes preparar verdaderas delicatessen con cuatro cosas más, transformar un plato en otro muy diferente.

Como este que te traigo hoy.


No soy original, no te creas. De toda la vida las piltrafas de un asado (es decir, los "culos", que siempre se quedan más secos) o el resto de una carne guisada se han empleado para rellenar empanadas, empanadillas o comer con pasta. Por eso, si tienes por ahí un sobrante, aprovecha esta receta; pero tampoco te tires de los pelos si no es así, puedes hacer un guisote ex-profeso.
Tampoco te tires el rollo con la pasta fresca si no te apetece, que para algo venden láminas de diferentes calidades para lasaña y canelones, tú mismo... Ahora bien, aparte de lo mucho que te pueda gustar el cacharreo se nota la diferencia en el producto final. Quién sabe, a lo mejor con esta receta te picas como yo.

Mi descubrimiento de esta semana ha sido el blog http://www.todalapasta.com/. Derechito al Feedly y a poner en práctica su versión de pasta fresca básica, es interesante porque además da variantes en las proporciones en función de su finalidad, cosa que se agradece.

El relleno viene de los restos del ciervo asado de esta receta, que congelé con la finalidad de rellenar pasta con ella (se ve que soy de ideas fijas), pero lo dicho, puedes usar cualquier estofado.

Bueno, ¡vamos allá!

Masa para pasta fresca (4 personas)
- 200 g de harina de trigo 00 (en Italia, así denominan la harina repostera, con menos gluten que la harina convencional. Cuidado con esto, porque otras denominaciones usan ese doble cero para las harinas de media fuerza, todo lo contrario de lo que quieres).
- 2 huevos.
- Agua templada, la que requiera.



Tamiza la harina en un bol y haz un volcán, donde añadirás los huevos batidos ligeramente. Ve integrando la harina hacia el interior, con un tenedor, hasta que tengas que ponerte manos en la masa. Amasa como 10 minutos, obteniendo una masa homogénea y suave, añadiendo agua si lo ves necesario. Envuelve en papel film y deja reposar al menos media hora.

Relleno
La cantidad aproximada de relleno es como menos de medio kilo de carne, también depende de cuánto los rellenes. El asado estaba hecho con despiece de pata de ciervo, previamente macerada en vino con clavo, canela, pimienta,... sabroso. 
Sea cual sea la receta de carne estofada o asada que uses, si es muy prieta tendrás que trocearla finamente; si es muy fibrosa puedes deshebrarla. Después, para que no se reseque en el horno, mezcla con una cantidad prudente de su salsa para que en el horno no se reseque (yo vi a la mía un poco líquida y la ligué con fécula de maíz). Si te sobra salsa, puedes echarla por encima de los canelones una vez montados, pero sólo si es lo suficientemente densa.

Bechamel
- 1 cucharada de mantequilla.
- 2 cucharadas de harina de trigo.
- 600 ml de leche.
- Sal y nuez moscada al gusto.

Tuesta la harina en una cacerola donde hayas derretido la mantequilla, aparta del fuego y añade la leche poco a poco mientras que mueves con las varillas, para evitar grumos. Salpimenta y cuece a fuego lento hasta que espese.

Montaje del plato
Cuando la masa haya reposado, enharina la superficie donde vayas a estirarla y con un rodillo, déjala del grosor de un milímetro. Paciencia, que se puede, sólo tienes que girarla, darle la vuelta, estirarla por todos sus bordes. Deja que seque un poco sin que se cuartee, y corta rectángulos manejables. Mejor, hazlos un poco más pequeños de lo que tu idea de "manejable" significa, porque crecen al cocerse.

En abundante agua hirviendo con sal cuece la pasta por tandas. Mejor dejarla algo dura, ya que después entre el relleno y la bechamel el horno la terminará de cocinar; como 3 minutos o así. Se maneja mucho mejor que las láminas comerciales, porque queda más gruesa, con todo conviene que las manejes con cuidado al sacarlas del agua.
Extiende en un trapo limpio para eliminar el agua y después en la superficie donde vayas a rellenarlas. El procedimiento es sencillo: hilera de relleno en el medio, como una cucharada sopera, y luego cierras los extremos sobre el relleno. Yo me manejo mejor así que haciendo rodar hasta hacer el canutillo. Luego les doy la vuelta para dejar la cara bonita por arriba.

Cuando tengas todos los canelones montados y en una bandeja, opcionalmente puedes rociarlos con el resto de la salsa del asado/estofado, siempre que sea lo suficientemente denso para que luego no se quede aguachirri cuando la bechamel encapote todo.

Sí, encapota con la bechamel y opcionalmente, puedes poner queso rallado por encima. Con 20 minutos al gratinador a 225ºC bastará.

¡Que aproveche!

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