miércoles, 17 de abril de 2013

Magdalenas de toffee

Soy una persona de ciencias, así que, aunque te suene a petardeo, para mí la cocina es también ciencia. Me gusta saber el porqué de las cosas, y no creo que cocinar sea una especie de alquimia o magia, todos los fenómenos pueden explicarse con una reacción química, cambios en la estructura de las proteínas o variaciones en las proporciones de los diferentes ingredientes. Ojo, que esto no se da de leches con la cocina a ojímetro; cuando cocino así es como cuando hay que hacer una cuenta de cabeza.

Así que, cuando te digo que hoy me he currado unas magdalenas de toffee siguiendo esa idea, necesito soltarte un rollo para que lo comprendas.

Verás, las masas que se preparan para madgalenas tienen una grasa ligera (aceite de oliva o girasol) necesaria para que no sea un mazacote rígido, azúcares, un líquido que aporte jugosidad y disuelva la harina (normalmente leche), y las proteínas (pero sobre todo el almidón) que sujetan la masa vienen de la harina y los huevos. El impulsor químico crea burbujas que levantan esas estructuras haciendo la miga, y cuando esta se enfría y solidifica, hace una miga esponjosa. Una miga que suena cuando la presionas, esponjosa por definición. Es la fórmula de una magdalena, si se puede llamar así.

Llevaba mucho tiempo queriendo probar una salsa de Toffee que vi en Las salsas de la vida. Tiene una pintaza... y yo buscando una excusa para hacer tortitas, o una tarta de queso, no sé, algo que me convenciera para probarla. Sólo he tenido que adaptarla un poquito para que pase de ser una salsa que acompañe a una preparación a ser la preparación en sí. Y volvemos a la historia de antes.
La salsa lleva una grasa (mantequilla), azúcares (azúcar morena y melaza) y un líquido (nata). Añade huevos y harina y ya tienes lo que hace falta; pero ten en cuenta que si las magdalenas son tan jugosas y esponjosas es porque necesitan ligereza en su composición, y estoy metiendo una grasa y un líquido que son más bien densos, así que voy a tener que recurrir a unos trucos para aumentar las burbujas.

El primero, el más sencillo de comprender: separar las claras y las yemas para batir las claras a punto de nieve. Con las claras bien montadas estás encerrando aire en la masa de forma segura. El segundo, ya depende del copete que quieras que tengan; si enfrías la masa en la nevera una hora antes de hornearlas, el contraste de temperatura será muy grande y el impulsor químico hará mejor su trabajo, puesto que se activa con el calor. Con respecto a esto último, también ayuda empezar horneando a una temperatura inicial más alta para después terminar con la temperatura indicada en la receta.

También he cambiado el contenido de materia grasa de la nata, ya que la receta pedía una nata con un 35% de materia grasa (lo que se conoce como nata espesa), mientras que yo he utilizado nata ligera; y cuando me di cuenta no tenía todo el azúcar moreno necesario, así que compensé con un bote de melaza o miel de caña, en la misma proporción. Creo que merece la pena el cambio, le da un sabor más tostado.

Si has llegado hasta aquí, mereces que te cuente los ingredientes. Si directamente has pasado del rollo que acabo de soltar, te comprendo.

A mí me salieron 26 magdalenas con las cápsulas de papel del nº7.
Para la salsa,
- 150 g de azúcar moreno.
- 150 g de melaza.
- 250 ml de nata ligera.
- 250 g de mantequilla sin sal.
- Una cucharada de extracto de vainilla.

Derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio, y cuando esté casi derretida añade el resto de los ingredientes. Deja que burbujee durante 8-10 minutos, moviendo de vez en cuando. Cuidado cuando lo remuevas, puede salpicar.
Cuando pase el tiempo indicado, vierte la salsa en un bol que no sea de plástico, para que se enfríe; hay que usarla a temperatura ambiente para que no se corte la masa de las magdalenas. También tienes que tener cuidado cuando la pruebes, ¡es muy fácil liarse a cucharadas con el bol!

Además, vamos a necesitar
- 3 huevos medianos, claras y yemas separadas.
- un pellizco de sal.
- 325 g de harína de repostería.
- un sobre (15 g) de levadura química.

Monta las claras con un pellizco de sal y reserva.
Incorpora una a una las yemas en la salsa, ya del tiempo. Cuando estén bien integradas, tamiza la harína con el sobre de levadura química y poco a poco, con unas varillas, ve disolviendo los grumos. Una vez incorporada toda la harina hay que mezclar la masa con las claras montadas; para eso conviene volcarlas sobre el bol donde tienes la mezcla y con una espátula vas homogeneizando. Procura no agitar demasiado ni fuertemente para que las claras no se bajen.

Ahora, para enfriar la masa puedes hacer dos cosas: meter el bol en la nevera y esperar una hora o colocar ya en las bandejas para magdalenas las cápsulas y después la masa; así se enfriará mucho más rápido, pero el papel de las cápsulas puede reblandecerse un poco, por eso tienes que hacerlo con las bandejas para magdalenas y si la cápsula es decorada, mejor pon dos (o una blanca y la decorada). 

Cuando vayas a hornear, precalienta a 200ºC con calor arriba y abajo. Es casi mejor, aunque sea más lioso, hacer hornada por hornada las bandejas de magdalenas si no te caben todas en la bandeja central; así te aseguras que salen todas iguales.

Los cinco primeros minutos mantén la temperatura, los 10-15 minutos siguientes baja a 180ºC, estarán listas cuando al introducir un palillo salga limpio.

Deja reposar cinco minutos en el molde antes de enfriar en una rejilla. Así templaditas están buenas, pero el sabor se realza más cuando están completamente frías.

Puedes incorporarle a la masa nueces o avellanas picadas, incluso preparar salsa de más y rellenarlas después con una jeringa. Quizá para la próxima vez que las haga me animo, va a ser lo que les falta para llegar al gochismo absoluto.


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