Hamburguesa de venado

Si hay algo que necesita una persona a la que le gusta cocinar, es rodearse de estómagos agradecidos. Si no, vaya frustración no poder liarte a hacer cosas porque luego te las comes tú, ¿no? Por suerte, cuento con amigos a los que da gusto invitar. Y un chico al que se le ocurren muy buenas ideas, para que luego haga de mano ejecutora, jejeje.

Te pongo en situación: yo tengo un fin de semana entero para mí de cada tres, momento que aprovecho para invitar al grupo a cenar, entre los que cuentan: 

- El que estudia en la Escuela de Hostelería, que no se le tiene que dar muy mal si va a hacer prácticas a Francia.

- El que está a dieta para que el traje de boda le siente como un guante.

- Los que les gusta probar cosas nuevas, con cierta inseguridad, pero que se lanzan.

- Las que, gustándole la carne, no han probado la de caza, caza; y tienen curiosidad.

Así, cuando mi chico me dice, "¿y si hacemos hamburguesas de venado?", a ver quién es el guapo que dice que no.

En serio, así da gusto.

Quedamos a las 21:00 en casa, a sabiendas de que llegarán sobre y media; lo que se dice puntualidad española; pero basta que me entretenga un poco más de la cuenta para que aparezcan clavados a la hora :S Menos mal que cuando toca arremangarse, ellos son los primeros: Ana, con los pasteles de limón; Pelu, con la ensalada (trajo una mousse de queso y boletus espectacular para acompañar la carne); el resto, con la mesa. Lo que se dice un  trabajo bien hecho, que ocho personas en una cocina son muchas personas.

En la fila cero, Patty y Javi, que no pudieron probar las hamburguesas con pan casero, pero como premio de consolación, se las llevaron para hacerlas en casa.

Colocamos la plancha eléctrica en mitad de la mesa, así evitamos los viajes a la cocina y el asunto de tener que preguntar a cada uno cómo de hecha la quería.

La carne de caza es muy magra, es por eso que conviene cocinarla al punto para que no se reseque; no obstante, cada uno tiene sus gustos a la hora de cocinar la carne, así que añadí un poco de grasa que amalgamase el conjunto y aportase jugosidad. No te lleves las manos a la cabeza "hala, panceta a cascoporro", para que te hagas una idea los preparados para hamburguesa llevan alrededor un 20% de grasa, y verás que yo tiro por lo bajo.

Tradicionalmente, este tipo de carnes se prepara en estofados o asados; al ser menos tierna que la ternera o el cerdo se usan reposos en vino y especias para ablandarla, pero al picarla no es necesario. No obstante, para respetar el sabor que acompaña a la carne de caza, usé con mesura las especias con las que suele ir acompañada; sin pasarme, quería que la carne recordase al clavo de olor pero que mis amigos supieran a qué sabe el venado. Es lo que tienen las especias cuando van bien equilibradas, que no tienes que notar que predominan, sólo las notas cuando no están. Como el bajo en una canción.

Para acompañarla no iba a comprar pan de hamburguesa sin más, hay que currárselo un poquito. Usé la receta de pan de hamburguesa de Mercado Calabajío, haciendo receta y media para 8 personas; necesitaba unos panecillos un poco más grandes. Aromatizado con tomillo, lo justo. El pan, lo de siempre: piano piano si va lontano. 

Como fue cocinar para mucha gente, por si te animas a hacerlo te pongo las cantidades y las proporciones aproximadas. Si te lanzas, hazlo con carne de caza. Bien venado o jabalí, supongo que ahora con internet no costará mucho encontrar carnicerías especializadas; si no, siempre puedes hacerla de un buen buey. Elige la pieza y pícala en casa o haz que la piquen: disfrutar con una hamburguesa con carne que tú has elegido no tiene precio. Ahora, no dura tanto como los preparados cárnicos que vienen en bandeja, así que úsalo inmediatamente. 

Para 10 hamburguesas de 190 g cada una aproximadamente (dónde vas, so animal), estos son los ingredientes:

- 1,6 kg de carne de venado magra

- 200 g de panceta fresca descortezada (hace un 12% del total de carne)

- 2 cucharadas de mostaza de Dijon (aproximadamente una cucharada por kilo de carne)

- Una cucharada de agujas de romero, machacada (una cucharadita por kilo de carne)

- 2 clavos de olor, machacados (uno por kilo de carne)

- Una cucharada de tomillo molido (una cucharadita por kilo de carne)

- Sal y pimienta al gusto

- 3 claras de huevo. Pensaba echarle huevo entero, pero me sobraban del postre y del pintado de los panes. Así, menos grasa.

Si tienes picadora, al lío, Rocío. Con la carne picada y homogeneizada, añade las especias, la mostaza y salpimenta. Después, incorpora las 3 claras e intégralas bien. Con tanta cantidad de carne, preferí pesar las porciones para después darle forma. Disponlas en una bandeja y a la nevera, cuando vayas a hacerlas sácalas un rato antes, porque si las quieres al punto o poco hechas es mejor que se atemperen y así el centro no se quedará frío. Ojo, que la carne picada se estropea antes, es casi mejor que la tomes al punto para que quede bien cocinada.

Cada uno se montó la hamburguesa como quiso, ya que servimos queso de cabra, cheddar, pepinillos, cebolla caramelizada, salsas barbacoa, ketchup, mostaza y el cremoso de queso y boletus de Pelu. Si llego a saber que estaba tan bueno, paso del queso de cabra.

Acompañamos la hamburguesa con una ensalada de rúcula, apio, nueces y uvas, aderezada con salsa de yogur e hinojo (medio bulbo de hinojo, dos yogures, zumo de un limón, sal, pimienta y albahaca. Todo pasado por la batidora).

Una hamburguesa tiene que llevar sus patatas, en este caso fueron en gajo especiadas. Son más laboriosas de hacer que unas patatas fritas al uso, pero te aseguro que no te las comes igual. Eligiendo una patata mediana por persona, aciertas; además si son todas del mismo tamaño te aseguras que estarán hechas por igual.

- 8 patatas medianas, mejor de las nuevas, que nos las comemos con piel.

- sal y pimienta.

- orégano, tomillo, romero al gusto.

- 3 cucharadas de harina.

- 2 cucharadas de pimentón dulce.

Lava las patatas para quitarles la tierra, las puedes frotar con un estropajo suavemente. Cuece las patatas en abundante agua caliente, como 20 minutos. Tienen que estar un punto enteras, porque una vez frías las cortamos en gajos; después salpimenta y especia a discreción (yo fui con cuidado y me quedaron pelín sosas), reboza después en un bol donde hayas mezclado la harina con el pimentón y fríe en abundante aceite. Por cierto, que con el resto del aliño que nos sobró las patatas también estaban tremendas.

Esta hamburguesa no te la vas a encontrar en cualquier sitio.