miércoles, 27 de febrero de 2013

Curso de cocina japonesa en Viena Capellanes

Reconozco que mi afición por la comida japonesa es relativamente reciente, de hecho, tampoco puedo decir que tenga un conocimiento extenso acerca de su gastronomía. Lo típico, llegas a la cocina japonesa a través del sushi, esa palabra que engloba "todo lo que lleve arroz y pescado crudo, eso que no falte". No hay más, no se te ocurre pensar que también esta buena gente se tomará su caldito, que para eso ya tienen el té y su ceremonia (por seguir tirando de tópicos).

Si has estado en japos habrás notado que la gastronomía japonesa puede tener su lado kitsch con las cintas transportadoras, o su versión más tradicional y distinguida (esos son los caros, y normalmente, los buenos).
El pasado viernes 22 tuve una ración de lo segundo a través de un curso de cocina japonesa impartido por cocineros de Viena Capellanes, una famosa cadena de cafeterías-pastelerías. Si bien el cocinero, Daniel Rey, fue metódico en sus explicaciones y técnicas, resultó también muy cercano a todos los asistentes al curso, haciéndonos un poquito más fácil la introducción a este mundo.

Es la sensación que me ha dado siempre, que los cocineros que preparan sushi son como de otra categoría a los que preparan el resto de platos propios de Japón. Es cierto que hay que ser muy hábil en el manejo del cuchillo, pero también es muy importante que el arma del delito sea buena y esté bien afilada. Os puedo asegurar que un buen cuchillo hace el 90% del trabajo a la hora de preparar pescado para sashimi y niguiri. Importantísimo no usarlo como una sierra ni aplastar la carne con el filo, sólo basta con realizar todo el recorrido de la hoja del cuchillo sobre la pieza a modo de bisel.

Con relación a la preparación del arroz, descubrimos que si bien el vinagre de arroz es fundamental para el proceso de glutinización, una reducción ligera de vinagre de vino blanco, sal y azúcar resulta igual de efectiva. Es algo que se agradece, el encontrar sustitutos a la hora de realizar estas recetas, pues no siempre dispones del tiempo o los medios para acercarte a una tienda especializada.

Y ahora viene la pieza de sushi más divertida, los makis. Son la imagen típica de este producto, con forma circular o cuadrada, rellenos de mil cosas y rodeados por alga Nori.
Lo poco que sabía de la preparación de sushi vino en forma de kit que venden en los grandes almacenes, donde no tienes mucho para pensar: viene el arroz justo, con su cantidad de vinagre y sus algas; el relleno es cosa tuya. Supongo que en ese tipo de kits se hace "sushi para dummies", donde las piezas se parecen más a  un phoskitos de arroz y pescado que a su versión original. Que es comprensible, tú no te compras esa caja para hacerte un sushiman.
En esta parte del curso le dimos mucho juego a la esterilla (makisu) para hacer makis y California rolls, que son los que llevan el arroz por fuera. La idea es hacer piezas que puedan comerse de un bocado, por lo que mejor si se corta la placa de alga Nori por la mitad y sólo se le da una vuelta, lo justo para que con esa vuelta quede sellado.
Los rellenamos de pescado, cómo no (salmón, atún) y también fruta y verdura, que le dan un puntito fresco al cambiar de sabores y texturas. En ese caso usamos mango, nabo japonés, pepino y aguacate (sí, no es que sea un ingrediente muy tradicional, pero tampoco lo son los California rolls y siempre llaman la atención).

Anda que... Empiezo diciendo que no toda la gastronomía japonesa es sushi y al final es lo único de lo que hablo... Pues venga, vamos a los platos calientes.

Empezamos con la base de la sopa miso, un caldo realizado por la infusión de algas y lascas de atún desecadas. El caldo dashi es un poco como el fondo de pescado, mil veces más suave y aromatizado por las algas. Como un consomé clarito, por lo visto lo toman hasta en el desayuno.
A partir de esta infusión, ingredientes como el tofu y la pasta miso, las algas wakame y la cebolleta fresca se hacen un rinconcito de una forma que me recordaba a la frase de James Bond: agitado, no removido. En este caso era "hervido, no en ebullición", jejeje.

Por último, una brocheta de pollo con salsa teriyaki hizo que nos olvidásemos un ratín del pescado. Otra de esas cosas que creía que tenía mucha complicación, y luego es cuestión de cogerle el punto. La salsa, a base de salsa de soja, vino blanco (en sustitución de sake) y azúcar carameliza las brochetas, previamente selladas a fuego fuerte. Lluvia de semillas de sésamo o amapola y listo.

¿Y qué más te puedo contar? Pues que para tres horas de curso, con materiales (delantal y recetas, hojitas y boli para apuntar), con teoría y práctica (no nos libramos ninguno), y con degustación de todo lo que preparamos (me sé de unos que no cenaron después) fue la leche :D.

Sin duda, para repetir.
Por cierto, que hay más cursos: repostería, arroces, gastronomía italiana... Yo de ti, le echaba un ojo.

Y aquí, nuestras obras de arte!


6 comentarios :

  1. me encanta la cocina japonesa, yo de momento lo que he hecho ha sido un poco autodidacta, pero algún día quiero hacer un curso como el que tú has hecho ;)

    Salu2. Paula

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  2. Hola, Paula!

    Si encuentras la oportunidad, anímate. Es muy divertido y saber que quien te está enseñando es un experto en la materia da más "caché" a lo que haces. Aparte, cada uno tiene sus trucos, está bien conocer los de otra persona por si pueden serte útiles.

    Muchas gracias por comentar ^^

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  3. Menuda reseña del curso de sushi, María!!!
    Mi nombre es Antonio Lence, y soy el Director de Viena Capellanes.
    Nos han encantado todos tus comentarios, y Dani te agradece de verdad esa estupenda valoración de sus habilidades; gracias también en nombre de Viena por asistir a nuestro curso y disfrutar de el. Hay que decir que fuisteis unos verdaderos artistas demostrando lo aprendido. Muchas gracias!!! Un saludo.

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  4. Me alegro que os haya gustado, Antonio. La verdad que nos lo pusisteis muy fácil para salir satisfechos del curso, tanto por los medios como por las personas.
    Tengo intención de asistir a más cursos de los que tenéis planificados, si el trabajo no me lo impide; espero seguir publicando acerca de ellos.

    Un saludo

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  5. Hola María! soy Daniel Rey y te agradezco mucho tu comentario, veo que no se te pasó ni un detalle.
    Fué una tarde muy divertida para todos y de la que espero haber colaborado un poquito, a que vuestro gusto por la cocina sea mayor.
    Muchas gracias por acompañarme y os espero en otro de los futuros cursos.
    Un saludo.

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  6. Hola, gracias a ti por comentar! Ya os vi en las fotos del curso de cocina italiana, qué envidia... A ver si puedo ir a próximos cursos, y así hago más grande este blog.

    Un saludo!

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