viernes, 17 de febrero de 2017

Brioche de sobrasada para el #jueveslardero


Si ya llevas una temporadita siguiéndome, te habrás dado cuenta que San Valentín no va conmigo. Puestos a elegir fiestas paganas, me quedo con Carnaval; más concretamente con el jueves lardero, una tradición de la Edad Media consistente en ponerse hasta la pepitilla de alimentos pecaminosos antes de la Cuaresma, y que este año recae en el próximo 23 de febrero.

Resulta que no es cosa sólo de la carne y el tocino, también los dulces y los huevos se consideraban alimentos poco propios para el recogimiento; es por eso que los alimentos de Carnaval vienen marcados por el desenfreno de grasú, tortillacas, dulces...

Al hilo de esto, desde hace tiempo quería hacer un brioche yo solita. Hice uno en el taller de Ibán Yarza sobre masas complicadas y doy fe que lo es por lo latoso de amasar, ya que con tanta grasa y azúcar cuesta muchísimo desarrollar el gluten, especialmente a mano.
El caso es que ya el año pasado para el jueves lardero quería hacerlo de sobrasada. No CON sobrasada, sino DE sobrasada, que hay matices.

Cotilleando en el Foro del Pan vi que uno de mis panarras de la red favoritos, Jordi Mercade (@jordipan) había sacado una fórmula... pero no era exactamente lo que quería. No obstante estuvimos discutiendo sobre cómo hacerlo y me dio muy buenas ideas, pero en el último momento me entró el canguelo y terminé usando la sobrasada para hacer unas croquetas que oye, ni tan mal.

Este año, con la Kitchen Aid no podía dejarlo atrás; así que sin encomendarme a nadie compré un paquete de sobrasada y la receta de brioche del Hamelman y me puse manos a la obra.


En este punto también obtuve ayuda de mis brujillas panarras, en concreto de Jose, que se le dan los brioches de alucine. Ella me estuvo orientando sobre la cantidad de levadura a poner si retardaba, cómo hacerlo, el pincelado con huevo y horneado... la verdad que me echó una mano grande.

Vale, ¿y cómo metí la sobrasada en la receta? Pues sustituyendo la mantequilla de la misma por sobrasada, convirtiéndola en la grasa principal junto con los huevos que hace esa miga tan esponjosa y suave.

Te preguntarás si es tan fácil como cambiar una por otra, y lo cierto es que sólo requiere un par de cálculos. Hay que ver, con lo poco que me gustaban las matemáticas, ahora con el pan qué utiles me son y cómo me alimentan cuando me sirven para tan buen fin.

Si miras en los paquetes de mantequilla, te indica que sobre el total la grasa supone el 82%. Eso quiere decir que de un paquete de 500g de mantequilla 410g son de grasa pura. En el caso de la sobrasada el porcentaje de grasa es menor, de un 61%, por lo que para utilizar la misma cantidad grasa en la receta tendré que usar más cantidad de sobrasada. Para saber el dato concreto, sólo con dividir 82 entre 61 tengo mi factor de conversión (en este caso es 1,34). Este factor me sirve para "traducir" la mantequilla de la receta de Hamelman en unidades de sobrasada, por así decirlo.

Ahora el problema me venía por la cantidad de sobrasada que tenía, un paquete de 250g, ya que reduciendo la receta a la mitad no tenía suficiente cantidad. ¿Qué hacer? pues adaptar la receta a 250g de sobrasada: para la mitad de la receta que indica en el libro tenía que poner 335g de sobrasada, por lo que para adaptarlo a lo que tenía mi factor de conversión fue 250/335=0,74. Multiplicando cada parámetro por este factor me valió para obtener las cantidades del resto de ingredientes en función de una cantidad fija de sobrasada. Lo que yo te diga, al final me llevo bien con las matemáticas y todo.

¿Se puede hacer esta receta sin Kitchen Aid ni amasadora? Pues sí, pero te costará un buen rato y cambia un pelín el proceso. Prepárate porque vas a amasar como en tu vida.



Esta receta da para dos moldes de 450g de masa cada uno, los pequeños metálicos que uso para el pan de centeno:
(Receta original de "El Pan" de J.Hamelman, con cables de Jordi Mercade y Jose Ruiz)

Ingredientes en peso
Ingredientes en porcentaje sobre total de harina
- 370g de harina de fuerza (usé Harimsa) 100%
- 33,3g de agua muy fría 9%
- 185g de huevo (los huevos SE PESAN) 50%
- 9,25g de sal 2,5%
- 44,4g de miel 12%
- 6,29g de levadura seca 5%
- 250g de sobrasada 67,6%

Como va a llevar mucho trabajo de amasado, te recomiendo que todos los ingredientes los tengas refrigerados un par de horas antes de empezar: pesados y todo para que no pierdan frío.

Si vas a trabajar con amasadora, no hay demasiado problema en que mezcles todos los ingredientes menos la sobrasada a la hora de amasar; aunque es cierto que la miel o el azúcar licuan la masa y la hacen ingobernable, pero en mi caso yo notaba la masa tan dura para la amasadora que la puse desde el principio, quizá porque al usar harina de fuerza tiene mayor absorción que la que indica la receta original, que es panificable.
De igual forma, la levadura es mejor que la incorpores al final del amasado porque como es una manipulación tan prolongada puede que empiece a fermentar antes de tener la malla de gluten lista.

La idea es mezclar todos los ingredientes menos la sobrasada, y también en función del amasado retrasar la adición del azúcar/miel y levadura. Es un amasado largo, puñetero, pero necesitas desarrollar bien el gluten para que quede una miga bien aireada; la idea es tener el gluten a punto de caramelo para que cuando añadamos el azúcar y la grasa tengamos el 75% del amasado solucionado, de la otra forma nos costará mucho más amasar.

En mi caso, con la Kitchen Aid sometí a la masa (recuerda, le puse como licencia el azúcar y la levadura) a tres ciclos de amasados de 10 minutos en posición 2, con 20 minutos de reposo en nevera. No olvides que en un pan tan importante es la fase de amasado como la de reposo, y en este caso no iba a ser menos.

Aprovecha entre ciclo y ciclo a probar qué tal reacciona a la prueba de la membrana, ya que es el indicador de un buen amasado.

Con un vaso puedes probar si sale una membrana bonita. A esta todavía le faltaba tralla...

Tras una membrana impoluta, sin venas ni roturas, empieza con la primera fermentación en un sitio cálido, lo justo para que veas que empieza a funcionar. Es algo que a la masa le cuesta porque la levadura con tanta grasa no se encuentra cómoda para ponerse al tajo.

Mi masa a unos 24ºC en la cocina (unos 23ºC de la masa, por efecto de la amasadora) estuvo fermentando como una hora y media antes de continuar con el siguiente paso.

Desgasifica para que luego quede una miga uniforme y sin grandes alveolos, divide en seis partes iguales de 150g y deja reposar unos 15 minutos para que la masa se relaje y sea más manejable.

Tras el reposo, con cada una de las partes de la masa se hace una bolita, primero plegando todas sus puntas en el centro como un pañuelo y luego haciendo rodar la masa con ese culete hacia abajo, ejerciendo una ligera tensión para que queden bolitas prietas.

Aceita los moldes para que no se pegue el contenido (también valdría spray desmoldeante) y coloca tres bolas en el fondo de cada molde. Termina pintando dos veces con huevo, dejando secar un poco entre capa y capa; tapa con un plástico y deja fermentar en un sitio cálido hasta que triplique su volumen.


Podrías también hacer una segunda fermentación retardada si te interesa, para ello deberías reducir la cantidad de levadura y también el tiempo de la primera fermentación.

En mi cocina, con cierta ayudita de mi cocotte calentita por hacer otros panes, llegaron a crecer así en unas 5 horas.


Para saber si está listo, ya que tienen que fermentar al límite con idea de que no greñen, estuve un buen rato presionando su superficie para ver cuánto tardaba la masa en recuperarse. En mi caso con segundo y pico me di más que por satisfecha.

Mientras se calienta al horno a 200ºC con ambas resistencias, puedes meterlos en la nevera para bloquear la fermentación y también porque así el CO2 ocupa menos; eso se traduce en que en el horno con el contraste térmico empujará más el pan y dará una miga más aireada.

Cuando el horno esté listo, vuelve a pincelar dos veces los brioches con huevo batido y hornea a altura media a 200ºC unos 10minutos, El resto del tiempo, unos 15 minutos o incluso menos, se horneará a 180ºC.


Con el tema del vapor cada maestrillo tiene su librillo, así que yo pensé en que no quería una corteza dura y usé vapor en la primera fase del horneado. Al hilo de la corteza, te recomiendo que cuando tengan el color dorado que te gusta los tapes con papel de aluminio, para que no se tuesten más de lo necesario.

Cuando se acerque el tiempo de finalización, pincha con un termómetro la masa y comprueba que está por encima de 90ºC para asegurarse de que está bien cocinado.

Desmoldea cuando esté tibio y deja enfriar completamente antes de disfrutarlo, o fríete un huevo y empapa la miga en su yema.


viernes, 10 de febrero de 2017

Pastel de verduras

¡Hola, rebonicos!


Me está costando buscar ideas para el blog, la verdad. Al final recurro a lo que como entre semana, aunque eso es bueno porque hace que me rompa el cráneo y como cosas súper interesantes. 

Lo chungalí es encontrar tiempo para hacerlo, fotografiarlo y editarlo... pero ahí voy con mi síndrome de culo inquieto; ¿os he dicho que el lunes es el único día de la semana donde no tengo clase? Es que entre pole, calistenia (#almostvigoréxica), tribal fusión y ATS estoy que lo parto. Ah, por fin me han traído una barra para hacer el monete en el salón, un vicio.

Así estoy, que no paro de pensar en recetas que puedan encajar con mi espídico estilo de vida; y todavía estoy ideando alguna para el jueves lardero (este año es el 23 de febrero, creo) y pensando qué regalar para el cuarto aniversario del blog, también a finales de mes.

Un día hablando con Maypi me dio la inspiración de hacer un pastel de verduras, tipo pudding. Mi madre lo hacía mucho cuando era pequeña, pero de pescado; me encantaba y era algo tiradísimo de hacer y de comer. Era justo lo que necesitaba para que esta semana tuviera entrada en el blog.

La idea era también aprovechar restos de verduras de la nevera; en casa, siendo dos, compro un par de pimientos y voy tirando de ellos durante la semana para los guisos o sofritos que me vayan surgiendo. Al final de la semana queda un culillo que no sé muy bien qué hacer con él, y lo mismo pasa si compro repollo, ya comprando medio nos da para dos veces como poco... así que si este pastel de verduras lo quieres aprovechar para vaciar el cajón de las verduras, es una idea estupenda; también puedes ponerle bacon frito o queso parmesano por encima, lo único que ya pierde un poco ese halo de "sanote" que predendía tuviera la receta.

Así que si te animas, esta receta se hace en un periquete. Para un molde de 24 cm de diámetro necesitarás:



- Un cuarto de repollo
- 2 zanahorias
- La parte blanca de un puerro
- Una rama de apio
- Un trocillo de pimiento verde y otro de rojo
- 500ml de leche
- 2 cucharadas de queso crema
- 4 huevos
- sal, pimienta negra y nuez moscada

Empieza precalentando el horno a 200ºC.
Pica fina toda la verdura limpia rehoga en crudo con un par de cucharadas de aceite hasta que esté cocinado (10-15min), a fuego medio-vivo. Hay que remover cada cierto tiempo para que no coja demasiado color, la idea es que con el calorcillo suelte su agua y se haga en su propio jugo, pero sin que se cueza.


Sazona con sal, pimienta negra y nuez moscada a tu gusto e incorpora la leche y el queso crema para que se integre con el calor, con un par de chupchups será suficiente.

Aparte bate los huevos con un poquito de sal y cuando están batidos añádelos a la mezcla, ya fuera del fuego para que no cuaje.


Vierte la mezcla en un molde apto para horno (yo usé uno redondo de silicona, que hasta puedes desmoldar luego si quieres presentarlo cuqui) y cocina al baño maría una media hora.

Puedes tomarlo frío o caliente, le va muy bien una mayonesa picantilla con wasabi o una mermelada de tomate.



viernes, 3 de febrero de 2017

Sardinas en escabeche picante

Palabrita que esta es una receta de lo más tonto y poco sufrido, sobre todo si tu pescadero fiel te limpia las sardinas.


Me hace mucha ilusión interactuar con vosotros en las redes sociales cuando os pregunto sobre los contenidos del blog aunque os guste más que enseñe el culamen en pole, porque me ayuda a saber por dónde van los tiros y qué es lo que queréis ver aparte de mis contorsionismos.

No era una receta que esperase publicar porque ya he hecho algún escabeche por aquí, pero la verdad es que me pareció una receta apañadísima y con las sardinas tan buenas que compré a inicios de semana, como para no enseñarla.

Os decía en Instagram que esta receta era la alegría de ser pobre, porque las sardinas me costaron bien baratas y con una calidad inmejorable. Son de estas chiquitillas donde las escamas no son una molestia y se pueden comer sin quitar la piel, incluso con raspa y todo.
Además, no utiliza ingredientes caros ni exóticos (más de alguno me lo agradecerá), porque ya me han comentado alguna vez que uso especias raras. Nada, Nein. Nyet. Hoy, pimentón y poco más, pero del bueno.

Eso es una cosa en la que conviene hacer una pequeña inversión, las especias. Se usan muy poco, por lo que se amortiza lo pagado; y bien conservadas puedes tenerlas frescas y con todo el sabor hasta terminarte el tarro. Además, como ventaja está el hecho de que al usar especias necesitarás menos sal para sazonar tus comidas y tu tensión arterial te lo agradecerá.

Ahora que hay tanto pisto con la panga y el tema de los residuos en pescados, aprovecho para mencionarte una cosilla llamada bioacumulación que no está de más que tengas en cuenta.
Porque sí, ya nos han dicho que la panga está llena de metales pesados y pesticidas... estas sustancias se acumulan en los tejidos de los animales, siendo muy difíciles de depurar por su sistema excretor. Tienen querencia por sus grasitas, ahí se pegan y no hay forma de quitárselo de encima.

"Vale, pues ya está", pensarás, "pasando de la panga y me voy a mis bonitos del Norte y mis atunes de almadraba". Bien, pues tengo malas noticias, porque estos peces tampoco se libran de la bioacumulación; más bien concentran más metales pesados y otros contaminantes por el mero hecho de estar por encima de la cadena trófica o alimentaria en el mar.
Al ser predadores se alimentan en grandes cantidades de pequeños peces que pueden estar más o menos contaminados; eso, a lo largo de la vida de un atún grandote, se traduce en que todo lo que comió lo terminó asimilando y acumulando en mayor cantidad de lo que podría tenerlo un pez que esté por debajo de la cadena alimentaria.

Con esto no quiero que dejes de comer atún, bonito o pez espada, sólamente que reduzcas su consumo semanal en detrimento de otras especies de pescado azul cuya concentración de contaminantes es menor: sardinas, boquerones, caballas,... Porque aparte de ser más barato, tu salud te lo agradecerá.


Y después de este inciso, empiezo a contarte cosillas sobre la receta.
Los escabeches son una forma de conservación de alimentos como ya te he debido de contar en otras ocasiones, así que no me enrollo; en este caso no buscaba hacer una conserva, por lo que dejé el plato un poco más "seco" que lo que la receta exige, y así también más ligero: no olvidemos que los escabeches llevan una proporción de aceite, vino y vinagre a partes iguales que cubre por completo el alimento, así lo protege y lo hace más duradero. En este caso buscaba más el gusto de la preparación que la elaboración de la conserva, por lo que no la diseñé con la idea de que el "líquido de gobierno" cubriera las sardinas.

Mi profesora en esto de los escabeches es María Ballesteros, una panarra casera que hace unos mejillones en escabeche para caerse de espaldas. De ella aprendí, aparte de la proporción celestial, el uso de otras verduras aparte del ajo y la cebolla para acompañar al ingrediente principal; desde entonces mis escabeches llevan como mínimo zanahoria, pero también han llevado calabacín o pimiento. Es una buena idea porque ya tienes un plato completo y bien conservado, muy al estilo de esas latas que son abrir y calentar pero en versión casera.

Esta vez sólo le puse la zanahoria, pero añadí su buen pimentón de la Vera (dulce y picante) y un toque de mejorana seca que le diera frescor al asunto. Así ya tengo un aperitivo muy apañado, pero también me puede acompañar a un arroz blanco para hacer de este plato una comida completa.


¿Nos ponemos a ello? pues aquí tienes los ingredientes para 4 personas:
- Cuarto de kilo de sardinas limpias de tripas y cabeza, de las chiquititas. Puedes hacerlo con las de ración pero el tiempo de cocción aumentará.
- Una zanahoria grande, picada.
- Una cebolla mediana, picada muy fino.
- 80ml de aceite de oliva suave.
- 80ml de vino blanco.
- 80ml de vinagre de Jerez.
- 2-3 dientes de ajo picados.
- Una cucharadita de granos de pimienta negra.
- 3-4 hojas de laurel.
- Media cucharadita de mejorana seca en hoja.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Una cucharadita de pimentón picante.
- Sal.
- Una cucharadita de harina para enharinar las sardinas.

Empieza calentando el aceite en una sartén bien grande o una cacerola con poco fondo, pero amplia; cuando esté caliente puedes freír las sardinas, saladas y ligeramente enharinadas, para que queden selladas y no se rompan luego.

Una vez fritas las sardinas, puedes rehogar la zanahoria, el ajo y la cebolla a fuego medio, hasta que la cebolla se ponga transparente. No hace falta que tome mucho color. En este momento también puedes incorporar las especias (pimienta, laurel, mejorana) para que vayan haciendo su magia.

Cuando tengas la verdura pochada, añade el pimentón dulce y picante y remueve para que no se queme, que ya sabes que es muy fácil que ocurra y da muy mal sabor. La receta no es demasiado picante para mis gustos, prueba de todos modos si te convence el grado de picante e incorpora más pimentón si lo crees necesario.

Coloca las sardinas en la cacerola o sartén y añade el vino y el vinagre, moviendo a partir de ahora sin utensilios de cocina para no romper las piezas: dándole un meneo a través de las asas del cacharro servirá para integrar todo bien. Tapa y deja que se termine de cocinar unos 5 minutos, que penetre bien el vinagre en la carne de la sardina. Al ser tan pequeñas y haberlas pasado antes por fritura no necesitan mucho más para terminarse de hacer.

El escabeche puede comerse frío o caliente.


viernes, 27 de enero de 2017

Cookies con kikos


Creo que se me estaba empezando a olvidar esto de cocinar recetas dulces. Tanto pan, tanto menú diario para que Álex y yo tengamos qué llevarnos al gaznate me ha hecho olvidarme de la cocina que se hace por gusto al cocinar, por capricho: la repostería.

Todo empezó el fin de semana pasado, cuando mi hermano cumplía 30 años y me pidió como regalo que me encargase de la tarta. No podía hacer cualquier cosa, tenía que ir a jugar y arriesgar; además a mi hermano esas cosas tan vistosas, y más si están en tarta de varios pisos, le recontrachiflan. Les pregunté a las brujillas panarras y entre todas me dieron un buen puñado de ideas para cubrir el cumpleaños de mi hermano, el de mi madre y unos cuantos más.
Tres capas de bizcocho de chocolate con buttercream de dulce de leche y kikos machacados por encima. Nada tremendamente complicado, pero estaba muy desentrenada: no sabía si el molde del bizcocho era el más adecuado y se saldría la masa, así que la dividí y horneé en dos veces aunque luego descubrí que me podía haber cabido entera, lo cual me habría ahorrado tanto quebradero de cabeza con el alambre de cortar bizcochos. El buttercream tampoco es que quedase estupendo, pero al final resultó una tarta muy bonita y tremenda de sabor; si me seguís por las redes sociales veríais la foto.

El caso es que me sobraron kikos y pensé en preparar unas galletas, que hacía bastante que no me lucía con ello. Y manda huevos que la receta estrella que uso me la diera una persona a la que cocinar le gusta lo justito, Elen. Ella entiende de repostería, claro que sí, pero más de cómo se come que otra cosa; por eso me sorprendió que tuviera en su poder una receta como esta, y buena además. La guardo junto con el resto de recetas que se trajo de Estados Unidos hace ya un tiempecito.

Vale, vamos a las galletas. Creo que no te descubro la pólvora si te digo que soy fan del dulcesalao, por lo que la combinación de chocolate con kikos, descubierta en un guarreo adolescente, me flipa del todo. La receta original lleva nueces picadas, así que como verás no hay muchas modificaciones... bueno, sí, he reducido el azúcar de la receta y aún así me resultan un poco empalagosas, así que siéntete libre de bajar esa cantidad un poquito más; aunque usé panela para que la cosa fuera "menos mala", el caso es que no deja de ser azúcar a cascoporro.

Otra cosa que hice fue usar chocolate negro picado en lugar de las clásicas gotas de chocolate. ¿Por qué? porque así puedo ponerle el chocolate que más me guste (que suele ser bastante amargo), controlo lo que lleva y además el tamaño de los tropezones (inserte su bizqueo aquí).

Para unas 30 galletas, necesitarás:
- 350g de harina
- 200g de chocolate negro picado a tu gusto
- 175g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 100g de panela molida (pero creo que con 75g también iban a estar buenas)
- 50g de kikos machacados
- 2 huevos
- una cucharadita de extracto de vainilla
- una cucharadita de impulsor químico o bicarbonato
- media cucharadita de sal (que ya los kikos llevan lo suyo)


En un bol mezcla la harina, el impulsor químico y la sal y reserva.

En otro bol más grande incorpora la panela y la mantequilla junto con la vainilla, y bate con varillas o un robot de cocina la mezcla hasta que consigas una consistencia cremosa. A continuación añade los huevos y sigue batiendo hasta que estén integrados; mientras tanto puedes ir machacando los kikos de forma desigual.


Cuando la mezcla sea homogénea, incorpora poco a poco el bol con los ingredientes secos y cuando tengas una masa aterciopelada y sin grumos puedes añadir el chocolate y los kikos picados. Hazlo con cuidado del brazo del electrodoméstico que uses, que ahora la masa es más densa y con muchos tropezones; en estos casos la Kitchen Aid me viene muy bien porque tiene una pala que consigue esto sin mucho esfuerzo.

Reconoce que tú también le pasarías la lengua

Una vez lista la masa, precalienta el horno a 180ºC con ambas resistencias y sin aire si tu horno tuviera. Dispón una hoja de papel de horno y reparte bolitas de masa por la misma, con cuidado de que no estén demasiado cerca (a mí una disposición de 4x4 me vino estupendamente).
Para asegurar que todas las galletas quedan uniformes y se cuecen por igual usa una cuchara sopera colmada como medida, y si se te pegan mucho a las manos al hacer las bolitas puedes mojarte las manos con agua.


Hornea cada bandeja unos 9-12 minutos (en función de lo blanditas por dentro que te gusten) a 180ºC y a media altura. No te fíes de la textura superficial para sacarlas del horno, ya que luego cuando enfrían se quedan más duras que en caliente; para mí la pista la da más bien el culete de la galleta: si está dorado, las galletas están en su punto.
Cuando estén a tu gusto, saca del horno y deja que reposen un poquito en la bandeja antes de cambiarlas de sitio para que se enfríen (lo justo para no sufrir quemaduras de 2º grado, claro).

Deja que enfríen del todo y guárdalas en un recipiente hermético.


lunes, 23 de enero de 2017

Taller de pan de espelta y centeno con @ttheantt (Antonio Ramos) en Flow Cooking




El pasado 14 de Enero Antonio Ramos (conocido en redes como @ttheantt) impartió en Flow Cooking un taller que ya pudo rodar en Mamía con excelente resultado. Con este bicho infernal que tienen en la escuela:


Y es que claro, con este potencial (tanto por los medios como por las personas) no podía desaprovechar la oportunidad de asistir y aprender trucos de uno de los panaderos profesionales que tantos cables nos ha echado a los panarras caseros y otros fichajes del pan.

Antonio y Juana, encantadores durante todo el curso, pudieron atender a un público de lo más variado: desde panaderos con diversa experiencia (Terra de Pa, Hornette), cocineros y -sin embargo- amigos (Mario Trepos, Luis Mateos), gente aficionada al pan casero y personas que no habían tocado una masa en su vida.


Todos pudieron llevarse un trocito de pan y de las enseñanzas que Antonio Ramos podía ofrecernos acerca de los panes de espelta y centeno.

¿Pero por qué tanto interés por estos dos cereales?
Bueno, para algunos resulta una moda ya que la espelta nos la han vendido como un cereal sanitísimo que te vuelve hasta más guapo; para otros, el sabor de un pan que sepa de verdad a pan. Para los que conocen estos cereales y no los han dominado todavía es lo más parecido a la lucha entre el capitán Akab y Moby Dick.

Realmente no hay que ser un panadero MUY experimentado, pero sí hay que tener claros los conceptos de fermentación y no ser demasiado manazas en la manipulación. Tranquilo, que esto se coge con la práctica.
Quizá estamos acostumbrados a que un pan para que sea integral y sano tiene que ser una mole densa, pero gracias a este curso aprendimos que no es así.


Empezamos por la espelta.

Antonio nos estuvo contando su experiencia con la harina de este cereal, recalcando que aunque existen muchos métodos para manejarla, realmente hay que encontrar uno que se adapte a tu gusto y posibilidades. No hay que olvidar que cada casa es un mundo, así como sus bichitos fermentadores, por lo que yo haga en mi casa de Vallecas no es aplicable al 100% a lo que pueda hacer en Cuenca.

La espelta es un tipo de trigo encuadrado en esos "cereales antiguos", salvajes, ya que ha sufrido pocas manipulaciones genéticas por parte del hombre. Es muy adecuado para personas que tienen problemas con el trigo y como aliciente, tiene un sabor muy potente especialmente si contamos con harina integral para nuestras recetas.
El problema, al ser tan poco "tocado", es que no es tan productivo como el trigo al que estamos habituados, por eso es más caro.

Uno de los principales escollos a la hora de hacer pan con espelta es que el gluten pierde potencia enseguida, por lo que es fácil que si no controlamos adecuadamente la fermentación y el manejo terminemos horneando una torta.


Para sacar un pan bien fermentado, aireado y con volumen necesitaremos correr con la fermentación, no podemos dejar que el gluten se agote tan rápido. ¿Cómo lo hacemos? utilizando gran parte de la harina de la receta ya fermentada en una masa madre muy activa, y para ello la usaremos con como mínimo dos refrescos antes de ponernos en faena.



Conseguiremos una masa madre que doble muy rápido con refrescos sucesivos, además con una temperatura de fermentación de 26-28ºC para que se ponga bien garbosa. Eso lo conseguiremos controlando la temperatura del agua.

Otra cosa a tener en cuenta, sobre todo si conoces la música pero no la letra, es que la espelta no necesita autólisis previa... lo que faltaba! Iba a perder músculo antes de empezar siquiera. 

Cuando tengas la masa madre a punto de caramelo, se mezcla con el resto de la harina y agua de la receta, se adiciona sal y... no se amasa, sólo se mezcla. ¿Cómo potenciar el gluten pues? Con pliegues.


Cada 20 minutos podemos ir realizando pliegues, estirando ligeramente y doblando sobre sí misma la masa. Esto, aparte de homogeneizar la temperatura, fortalece el gluten e introduce aire a la masa. Con esta técnica de amasado sin esfuerzo puedes tener tu masa lista en hora y media, ya que hemos empezado con un porcentaje de harina fermentada muy alto. Cuando la veas burbujeante, no pierdas tiempo: a formar.


En este punto la masa tiene fuerza pero puede perderse por una manipulación excesiva, por lo que cortaremos y formaremos ejerciendo una ligera tensión.
Una vez hemos formado la pieza, dejaremos que la segunda fermentación realice su trabajo. Puede ser un breve tiempo si la temperatura ambiente y de la masa es buena, o pueden ser horas si retardamos con el frío de la nevera. Lo importante es que la primera fermentación, la que fomenta la multiplicación de microorganismos, sea rápida; así no desgastaremos el gluten.


Durante las explicaciones surgieron algunas dudas sobre el proceso del formado, ya que hay muchas formas de hacerlo. Antonio, por su experiencia trabajando en panadería, nos explicó la forma más rápida y efectiva de conseguir las diferentes formas (hogaza o batard) y todos pudimos ponerlo en práctica con nuestras masas.
 


Tras el reposo de la segunda fermentación, se presta el horneado previo corte con una cuchilla en su superficie. Este pan no difiere demasiado de la mayoría de los panes en ese aspecto: buscaremos primero un golpe de calor húmedo bien potente que permita la expansión de la miga mientras todavía no se ha creado la corteza; después eliminaremos la humedad del ambiente para que el calor seco cree y dore la superficie del pan. Para ello no hacen falta grandes artilugios: una bandeja con piedras calientes en la que añadiremos un vaso de agua, o una olla por la que conservemos el vapor generado durante la cocción del pan servirán para recrear la primera fase.



Tras el horneado de las piezas, esperamos como pudimos a que se enfriasen para catarlas. Algunos panes se tostaron un poco porque el horno de Flow Cooking es muy potente, pero así y todo cayeron un par de hogazas y el resto nos las llevamos a casa.


 Para el pan de centeno tenemos que pensar que no es un pan que ofrecer a todo el mundo, ya que tiene un sabor marcado y la miga no es la acostumbrada para un comedor de pan de los chinos. Te gustará mucho su sabor con quesos, mantequillas, salmón ahumado, encurtidos,... es un pan con mucho carácter, denso y oscuro.

El centeno es un cereal muy particular, ya que su gluten no se parece al del trigo ni por extructura ni por fuerza. El sistema de sostén de la miga responde a otros procesos, como el escaldado. Consiste en formar una papilla con parte de la harina de la receta y agua casi hirviendo, de tal modo que los almidones se hinchan reteniendo el agua; esto puede ser interesante si antes con ese agua hacemos una infusión de especias como hinojo o alcaravea.



 Una vez esta masa está atemperada, podemos incorporar el resto de la harina y agua de la receta, más la masa madre y la sal.
En este caso también necesitamos un estado muy particular de la masa madre, ya que por su madurez y acidez la estructura de la miga se verá fortalecida amén de que la velocidad de fermentación de la masa total ganará enteros. Una proporción muy grande de masa madre activa, conseguida con refrescos sucesivos, nos dará la clave para conseguir un pan de centeno perfecto; también es importante que la temperatura de fermentación sea bastante alta.


El procedimiento es tan sencillo como viste con la espelta o aún más, ya que sólo precisa mezcla y no hace falta amasar por pliegues; sólo es importante tener a mano agua por si la absorción de la harina fuera mayor de lo esperado.
Dada la proporción de harina fermentada en la receta la primera fermentación es bastante rápida, en torno a las 2 horas. Como puedes ver, está lista cuando tenga el aspecto de una mousse.



Para el formado, se divide la masa y se puede introducir en moldes o formar bolas con mucho cuidado. Podemos dejar que abra a su gusto girando la masa sobre los pliegues usados para formar la bola, así cuando fermente creará esas superficies enharinadas tan características de este pan.

También necesita una segunda fermentación corta, ya que lleva mucho ganado con tanta cantidad de masa madre. No esperes a que doble o aumente mucho de volumen como con los panes de trigo, ya que la miga crece de una forma completamente diferente y suelen ser panes un poco más compactos; cuando veas que empiezan a salir agujeritos, hornea antes de que la masa se te pique.



Para el horneado actuaremos de forma similar que con la espelta, pero necesitamos el horno en modo infierno para evitar que ocurra el "ataque el almidón", producido por unas enzimas presentes en la masa, las amilasas, que degradan el almidón destrozando la estructura que tanto nos ha costado formar. Con un golpe de calor rápido las inactivamos y nos aseguramos un centeno exitoso.


Sólo queda la peor parte, y la más difícil: esperar. Los panes de centeno están mejor a las 24-48 horas de haberse horneado, ya que la estructura se asienta y damos tiempo a que aparezcan todos los matices de sabor y aroma. Es uno de los fetiches del panarra casero, envolver estos panes en un trapo cuando están fríos y abrirlos al día siguiente; aunque no arderás en el infierno si lo comes recién hecho, verás que merece la pena la espera.


Como puedes ver, a priori estos panes no parecen complicados si controlas un par de cosillas y te llevan buenos consejos. Quizá al llevar masa madre y todo el control que ello implica puede que cueste más pillar el concepto a panarras neófitos, pero gracias a las explicaciones de Antonio todos por igual pudimos disfrutar de una tarde entre harinas y nos llevamos, aparte de nuestras creaciones, un intenso aroma a pan y mucho por experimentar.

Este taller ha supuesto uno más en los éxitos recientes de Flow Cooking y de Antonio. Esperamos que vuelvan a sorprendernos con más colaboraciones.

jueves, 22 de diciembre de 2016

Ensalada de escarola y granada (reto #ColorYSabor)

Está claro que la vuelta al blog no es tal si no participaba en el reto Color y Sabor de Temporada de Postres Originales, así que este mes que tocaba membrillo o escarola no podía fallar.



No puedo negar que la receta es bastante pimpampún, pero llevo un mes preparando la auditoría más gorda que tiene mi trabajo y que justo esta semana hemos sufrido. En cualquier caso, una receta que lleve escarola está abocada a ser de ensalada.

Esta receta está basada en una que hace mi suegra por navidades, aunque cada vez que viene una de las tías de Álex a comer no puede pasar sin hacerla, porque le encanta.

Realmente no tiene mucho misterio: escarola y comino, eso es todo. Para hacerla un poco más festiva le he añadido unos granos de granada, que le da un punto dulce y fresco y ayudará a aligerar las comidas que se nos acercan.



Y es que además el comino puede resultarnos muy útil, ya que como buen pariente del anís que es, ayuda a facilitar la digestión que estos días se va a ver tan trastocada; aparte, se agradece encontrar su sabor en un plato tan poco habitual como es en una ensalada. También le he añadido vinagre de frambuesa porque suena un poco más especial para estas fiestas, pero también potencia el sabor y el color de la granada; si no tienes con vinagre de vino o vinagre de Jerez también estará bien.


Así que si te animas a probarla, aquí tienes la receta para una guarnición de 4 personas:
- 200g de escarola limpia
- 1 cebolleta pequeña
- media cucharadita de semillas de comino
- 5 cucharadas de granos de granada
- 3 cucharadas de vinagre de frambuesa
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- sal al gusto

Pica la cebolleta muy finita y trocea la escarola en porciones cómodas de comer (no uso el cuchillo con las lechugas, lo suelo trocear "chascando" con las manos).

Incorpora la granada y el comino y aliña con sal, vinagre y aceite, removiendo generosamente.



viernes, 16 de diciembre de 2016

Bacalao a la sidra

Yo iba a publicar una cosilla hoy sobre regalos para Navidad al estilo de Miss Vinagre, pero en plan ombliguista; lo que pasa que al final he cambiado de idea, no me acordaba que tenía esta receta en la recámara.
Como es un platete apañado para las fiestas, me he animado y me he puesto a tope con la edición fotográfica para dejarlo listo; ahí, quitándome horas de sueño para tu disfrute o algo.

El problema es que mi casa es muy luminosa de día, por la noche tengo una iluminación horrible para hacer fotos con mi cámara, así que igual de 20 fotos se han salvado dos y de aquella manera. Me he planteado incluso pasar de escribir la entrada porque las fotos no son ninguna maravilla... 


Sí, efectivamente, el plato no es ninguna maravilla. Ahora, sencillo como pocos y está tremendo sin mucho trabajo; lo único que necesitarás una mandolina para facilitarte el trabajo, porque gracias a ella conseguirás unas rodajas finas de patata que acortarán el tiempo de cocción del plato. Pero si tienes buen pulso y un filo de cuchillo indomable, duro con ello.
La idea es que no por dejar que la patata se haga correctamente el bacalao se quede seco; sinceramente, con bacalao fresco hubiera quedado mejor, pero sólo contaba con bacalao desalado y se nota.

Para 2 personas, necesitarás:
- 2 lomos de bacalao de unos 100g cada uno, desalado.
- 1 patata mediana
- media cebolla
- un trozo de pimiento (unos 100g)
- 125ml de sidra
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- sal y pimienta 

En una cacerola con buen diámetro calienta el aceite y sofríe la cebolla y el pimiento, cortados a tiras y a fuego lento hasta que la cebolla se dore. Mientras lonchea las patatas con la mandolina y salpiméntalas.
Incorpóralas a la cacerola evitando que se amontonen en exceso, menéalas para que se impregnen bien y puedan cocinarse a fuego medio, con tapa, unos 10 minutos.

Coloca encima de la cama de patatas los lomos de bacalao desalados y riega con la sidra. Tapa y mantén a fuego medio-bajo unos 8-10 minutos. Con eso bastará para que el bacalao se haga al vapor y las patatas terminen de cocinarse.