viernes, 28 de abril de 2017

Risotto de cecina y Afuega'l pitu roxu


Quizá hacer esta receta en plena semana santa es de herejes, por lo que esperé a publicarla y al final se me fue de las manos.



Se me fue de las manos por esa cerveza y a casa que me tomé con las Pole Yonkies y que terminó a las 2 de la mañana, así que nada de dejar la publicación preparadita para el día siguiente. Se me fue de las manos porque entre otras obligaciones, turnos de trabajo, recuperar clases de baile... es que no he parado! Me estoy planteando meter en nómina a un fisioterapeuta, me espera jari todos los fines de semana hasta julio.

El caso es que más mal que bien, ya estoy publicando esta receta que me gustó tanto cuando la hice; todo vino del fin de semana de mi cumpleaños, lo pasé en Asturias y con tan buena puntería que se celebraba en Pola de Siero una feria de quesos asturianos. Curiosamente donde los primos de Álex tienen casa, así que habría sido una estupidez no aprovechar el viaje y traerse como dos kilos de queso entre lo puesto y para llevar: Gamoneu de diferentes estados de curación, Afuega'l pitu, Casín, ahumau,... no quiero saber el estado de mis análisis de sangre de esos días, pero seguro que me salía la caseína hasta por las lágrimas. Finos, finos nos pusimos.

La cosa es que a la vuelta de ese fin de semana tooodo ese queso me lo tenía que comer sola, Álex viajaba por trabajo; qué pena, eh... Todo ese queso para mí.
Durante varias noches mi cena consistió en pan, queso y cosas, pero con todo el ritmo de consumo no era el adecuado, especialmente para los quesos menos curados; así que con un trocillo de Afuega'l pitu roxu y una lonchita de cecina que Maypi me trajo en su última incursión... ea! Un pedazo de risotto de los de hablar con Dios.

También tenía sidra de lo mismo 8 años, cuando subimos a ver la casa que tenían unos tíos de Álex en el concejo de Cabrales. Seguía estupenda, por cierto.



Ya sabes la importancia de usar un buen arroz para el risotto, uno cuyo almidón aglutine la mezcla sin hacer una pasta informe. Tradicionalmente se usan variedades italianas Arborio y Carnaroli, arroces redondos que sueltan su almidón sin romper su superficie exterior, quedando como resultado unos granos nacarados, suaves y mantecosos. Confieso mi sacrilegio al usar un arroz de Calasparra no sin antes advertirte que el resultado es más que digno: no pierden textura y la cremosidad del plato es inmejorable.

Ah, la mantequilla utilizada es de la Sierra de Madrid, de una colmena o grupo de consumo donde llevo comprando cosa de un mes; espero escribir pronto sobre esto si no es aquí, en Amigastronomicas. Es un compendio de pequeños productores locales de donde estoy obteniendo la leche, la carne (de ganado lechero, pero muy buena y en competencia con la ternera del Guadarrama), tomate triturado ecológico (que sabe a tomate),... Lo dicho, espero probar muchas cosas suyas para poder darte una buena opinión sobre este sistema.

Y no me lío más, ¿le damos a la receta?



Para dos personas, necesitarás:

- 150g de arroz Arborio o Carnaroli (lo hice con Calasparra, sacrilegio; pero queda cremoooso igual)
- 30g de cecina
- 50g de Afuega'l pitu roxu
- 25g de mantequilla
- Un diente de ajo
- 550ml de agua o caldo ligero
- 15ml de sidra
- Sal y pimienta blanca



Divide la mantequilla por la mitad y, en una cacerola con algo de fondo, derrítela al fuego para dorar el ajo picado a fuego lento. Incorpora la cecina en tiras finas y deja un minutillo para que se impregne bien, pero sin secarse ni tostarse.

Inmediatamente, añade el arroz y remueve hasta que sólo veas el "alma blanca", es decir, que transparente por el efecto de la mantequilla hasta dejar el centro blanco. Ahora es el momento de añadir la sidra y dejar que evapore, sin parar de remover, y después tendrás que ir incorporando poco a poco el agua o caldo de la receta.


Sigue añadiendo agua y caldo sin dejar de remover, verás que a lo largo del proceso el arroz suelta su almidón sin romper el grano y el líquido va espesando. Esto es mejor hacerlo poco a poco, dejando que absorba el líquido sin dejarlo como una sopa; de forma gradual el arroz se cocerá y dejará esa textura untuosa tan característica del risotto.

Cuando el arroz esté cocido, es decir, que notes que está mantecoso pero sin que se te pase, incorpora el queso y la mantequilla restante para que termine de ligar el asunto. Corrige de sal y pimienta también.


El risotto no tiene que quedar plastoso ni pesado, tiene que tener cierto "movimiento": al depositarlo en el plato ha de ceder ligeramente sin escurrirse, no puede ser un engrudo que ahí donde lo sirvas se quede manteniendo la forma; ha de fluir un poco por el plato.

Decora con unas ramitas de tomillo y acompaña, cómo no, con un culín de sidra.






viernes, 17 de marzo de 2017

Helado de Uva de los Goonies

Llevaba tantísimo tiempo queriendo hacer esta receta... Cuando empecé con mi idea de "recetas con cuento" andaba por ahí dando vueltas, pero a fin de cuentas no era una receta literaria como tal, aunque desde luego me picó el gusanillo.

También se me ocurrió aprovecharla para el Día del Orgullo Friki, salvo que para esa época no hay uvas.


La pereza, la falta de tiempo o de medios ha ido dejando la receta en el olvido, aunque tampoco demasiado; en septiembre del año pasado mi vecino Dani me dio varios racimos de las uvas de sus padres, y como no me daba tiempo a comerlas todas las confité, con la secreta esperanza de que pudiera llevar a cabo mi maquiavélico plan... y nada, tampoco.

Más adelante, Pilar, Iván y Silvia me regalaron el accesorio para hacer helados de la Kitchen Aid, esto tenía que ser una señal, por fin podría hacerlo. ¿El qué? Bueno, pues el helado de uva.


Sí, el de los Goonies; bueno, no sé si será ese mismo pero quería hacerlo porque es un sabor poco habitual entre los helados y por el frikismo intrínseco que conlleva.
Es una pasada el hecho de que cada vez tome menos azúcar, porque he usado como inspiración una de las recetas que vienen en el libro de instrucciones del accesorio para la KA (Gracias, chicos, es genial ^^) y aún quitando azúcar me parece bastante dulce. También es cierto que al final va un poco comido por servido, que si la receta pedía 170g de azúcar pero le pongo 100, y luego las uvas confitadas llevan como 50g de azúcar en el sirope... Que te dicen que los helados tienen que estar dulces porque con el frío se pierde el sabor, pero yo ya no estoy acostumbrada a tanta cantidad de azúcar.

A la hora de hacer el helado verás que es el típico con base de natilla que se manteca en una heladera o artilugio similar. También podrías hacerlo a mano, pero ya sabes que es más latoso. Sinceramente, a mí lo que más me cuesta de todo este proceso es acordarme el día antes de meter el cubilete de la heladera en el congelador...


Probablemente no te encuentres un fiambre ni a los Fratelli cuando descubras este helado, pero si te animas a probarlo, aquí tienes la receta para un litro de helado de uva aproximadamente. Ahora, ten cuidado con el pulpo, que puede ser lo peor:

- 400ml de nata para montar
- 200ml de leche entera
- 100g de azúcar 
- 5 yemas de huevo
- 500g de uvas confitadas sin escurrir


Para las uvas, si no quieres usar las que venden en almíbar tienes que confitarlas tú en casa, usando una proporción de tanto por tanto de azúcar y agua, esto es, tienes que poner tanta cantidad de azúcar como de agua. Usa uvas sin pepitas y pequeñas, así te ahorras el pelarlas porque tendrán el ollejo fino, y hiérvelas a fuego suave en la mezcla de azúcar y agua con un chorrete de limón, hasta que reduzca el líquido, cuidando de que no caramelice. Luego puedes embotarlas y esterilizarlas para que se conserven mucho tiempo.

Si vas a usar heladera recuerda meter al congelador el cubilete de doble camisa un día antes de mantecar el helado. Si tengo que usar mezclas cocinadas, lo hago todo el mismo día y al día siguiente ya tengo el cubilete helado y la mezcla bien fresca de la nevera, lo que facilitará la labor.

Para hacer la base del helado pon a calentar en un cazo la nata, la leche y el azúcar sin que hierva.
En un bol aparte bate las yemas de huevo e incorpora sin dejar de mover un poco del contenido del cazo, para luego verter todo el líquido del bol en el cazo.

Remueve constantemente sin que llegue a hervir para que no se formen grumos y deja que espese un poco, como en unos 10-15 minutos o hasta que al mojar el dorso de una cuchara y hacer un surco con el dedo, se mantenga sin que se junten los bordes.


Enfría la mezcla en un bol, colando si lo ves necesario, hasta el día siguiente o hasta que esté lo suficientemente frío.

Si usas heladera o similares, monta el aparato y ponlo en funcionamiento para que puedas ir añadiendo poco a poco la mezcla base del helado. Irá ganando volumen y cremosidad con el movimiento de las aspas.

Cuando lleves 15 minutos, incorpora las uvas asegurándote que la mezcla queda homogénea; a lo mejor conviene más parar la heladera y terminar el proceso con una cuchara de madera.

Vuelca el contenido en un recipiente con tapa apto para el congelador y deja que repose 3-4 horas más para que se asiente. Opcionalmente puedes ir homogeneizando el helado con una espátula para que se vaya solidificando por igual, aunque con esta mezcla no llega a estar duro como una piedra.

Cuando vayas a comerlo, con 10 minutos de reposo fuera del congelador será más que suficiente.

viernes, 10 de marzo de 2017

Arroz salteado con tirabeques y daikon

El otro día fuimos Álex y yo al supermercado asiático de la calle Leganitos. Me lo enseñó Mikel cuando aprendí a hacer kimchi, ya que es de donde él se surte para conseguir las coles chinas, el gochugaru y todo lo que necesita; además tiene los refrescos y los aperitivos que tomaba cuando vivía en Corea, normal que sea su punto de abastecimiento.

Efectivamente, fui para comprar material para kimchi. Todavía me quedaba gochugaru de mi última incursión y tenía MUCHO mono de kimchi; aparte, que sólo había probado a hacer el de pepino, ya que el de col lo he comido de mi vecino Dani o de Antonio (ambos tremendos, todo hay que decirlo). El final ya te lo puedes esperar; aparte de las dos coles, que igual tenían que haber sido cuatro, me traje mogollón de puesyaques: un daikon muy gráfico, una bolsita de tirabeques frescos, apio, setas, fideos de arroz, salsas miles, y hasta unas galletas Oreo con relleno verde de menta que dan el frescor como un minuto después, a traición. Se nota que tenía mono de cocinar orientaloide, nos dimos varias vueltas a los pasillos hasta decidir que no nos íbamos a llevar más. Bueno, una botellita de sake.



Y ya con la nevera reventona, empecé a darle vueltas a la receta de esta semana; por narices algo me tenía que salir con todo lo que me había llevado.

Como no había probado a cocinar con tirabeques, investigué mientras me comía un par de vainas por el camino para asegurarme de lo buenísimas que están. Si no lo tienes ubicado, el tirabeque es de la familia del guisante, pero se come entera por cómo cruje la vaina y lo dulcecita que está. Aparte, como aporte proteico y de fibra es estupendo, lo que las convierte también en un aperitivo sano y saciante. Pueden comerse crudas, escaldadas ligeramente en agua salada hirviendo o con vinagre de arroz; me están dando ganas de guarrear con ellos en más ocasiones, pero mi comida del jueves pedía paso y la receta del viernes tenía que publicarse, así que me curré este arroz. 
Una oportunidad estupenda para estrenar uno de los boles que me traje de Vietnam.


No tiene mucho misterio, sólo el de cocer el arroz como toca y saltearlo recién hecho para que no quede plastoso.

Para 2 cuencos como el que has visto, necesitarás:
- 150g de arroz largo
- 300ml de agua
- 150g de daikon en bastoncitos
- 100g de tirabeques crudos, limpios (sin la hebrita lateral)
- 50g de pimiento rojo (un trocillo) en bastoncitos
- 10g de jengibre fresco picado
- 1 diente de ajo picado
- 1 rama de apio picada
- 3 cucharadas de aceite de sésamo (si no tienes, vale de girasol)
- sal y pimienta al gusto

También puedes ponerle para rematarlo:
- 1 cucharada de salsa de ostras (entonces no será vegetariano)
- 1 cucharada de salsa de soja (no será sin gluten) o tamari (entonces sí)


Empieza sofriendo en una sartén amplia el ajo con el jengibre, usando para ello el aceite de sésamo. Es un aceite que no aguanta tan bien el calor como el aceite de oliva, así que no le metas mucha caña al fuego.

Incorpora una vez dorado el ajo el daikon, el pimiento y el apio para que se vayan cocinando a fuego medio.


Mientras tanto, ve cociendo el arroz en el agua hirviendo, unos 8-10 minutos, hasta que esté al dente. Escurre e incorpora a la sartén junto con los tirabeques para saltearlo todo junto y salpimenta a placer. No te preocupes por la cocción de los tirabeques, es mejor quedarse cortos que pasarse y así quedan hechos pero bien crujientes.


Para terminar, y si quieres darle otro matiz más al plato, puedes añadir una cucharada de salsa de ostras o de salsa de soja/tamari.


Come recién hecho, los palillos o el tenedor los dejo a tu elección.

viernes, 3 de marzo de 2017

Brownie de chocolate (sin chocolate)

¡Brujería!
¡Estamos confundiendo libertad con libertinaje!
¡Hereje!


Aquí en este blog no me corto ni con un cuchillo, que estoy mu' loca y perpetro una receta de brownie clásica de tal modo que no lleve chocolate.

Que pensarás... pues ya me dirás tú si no lleva chocolate por qué lo anuncias como tal. Tiene truqui, un ingrediente secreto que da el pego total. Mis compañeras de poledance lo han catado y no se han dado cuenta, pensaban que era un brownie auténtico.

Después de un par de intentos y de comerme las pruebas, creo que he dado con una receta que para los alérgicos al cacao y a la manteca de cacao (que haberlos, haylos) puedan disfrutar de un brownie bastante digno. La textura y untuosidad clásicas de este postre están muy conseguidas, y en fin... conseguir el sabor y el color del chocolate es lo más.

Mi hermano estuvo saliendo con una chica que no podía ni tocar el chocolate, se ponía malísima por la manteca de cacao. Incluso el cacao en polvo de Valor, que viene desgrasado; tiene que ser una maldición azteca o algo por el estilo. Otro alérgico, Chef Koketo, para más inri es un apasionado del cacao y participa todos los años en el Salón del Chocolate de Madrid, aunque no pueda degustar las recetas que prepara con él. Pero bueno, no vamos a ir desvelando las kriptonitas de la gente; tú lo que quieres es saber el ingrediente secreto.

Pues la harina de algarroba.


Te habrás quedado loco, igual que yo, cuando la descubrí. Me acuerdo de ir al cole con mi abuelo y ver las algarrobas tiradas por Marcelo Usera, cuando le preguntaba qué era me decía que era comida para los burros. Efectivamente, esta leguminosa se utiliza para alimentación animal, pero de un par de años a esta parte se está introduciendo en la alimentación humana como sustituto del chocolate en la cocina vegana, con el aliciente de que no contiene las características excitantes del cacao.
Según he estado leyendo en La chica de las recetas con la receta que lo empezó todo en mi cabeza, esta harina tiene bastante contenido en azúcares, por lo que es posible que al incluirla en tus preparaciones habituales tengas que rebajar la cantidad de azúcar. En mi caso, por ejemplo, probé la harina mezclada con mantequilla y para mi gusto estaba perfecta, recordaba al chocolate negro con ese punto amargo; pero entiendo que no a todo el mundo le gusta e incorporé un poco de panela, creo que una tercera parte del azúcar que dictaba la receta original. Si no eres nada goloso, podrías obviar este ingrediente sin problemas.

¿Y dónde se consigue? Pues normalmente en los colmados y tiendas de harinas a granel, pero con un Googlelazo verás que es muy fácil adquirirla online (en algunas páginas viene en la sección de Cacao y derivados).

La sustitución con el cacao ha sido un "tanto por tanto" en toda regla, y creo que da el pego. Ya te digo, lo han comido personas sin saber el misterio y se lo he colado como brownie clásico.

¿Te atreves con este ingrediente tan chanante?
Pues aquí te dejo la receta para un postre de 4 personas, a falta de que pongas por tu parte el helado de vainilla:
- 75g de mantequilla sin sal
- 60g de harina de algarroba
- 50g de harina de trigo todo uso
- 25g de panela molida (facultativo)
- 50g de nueces en trozos gruesos
- 2 huevos
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- una pizca de sal


Precalienta el horno a 150ºC con ambas resistencias.

Mientras se calienta el horno, funde en una cacerola la mantequilla y cuando esté fundida, incorpora la harina de algarroba con la esencia de vainilla; se formará una pasta espesa y oscura.


Por otro lado, bate los dos huevos en un bol, añade la sal y la panela y por último incorpora la harina previamente tamizada, con movimientos envolventes. Termina la masa incorporando la mezcla de mantequilla con algarroba y los trozos de nuez, procurando que ésta sea homogénea.


En mi caso no resultó un brownie excesivamente pegajoso, pero no está de más que uses spray antiadherente o forres el molde si te da canguelo. Yo usé moldes desechables de aluminio y la verdad, no tuve problema.

Rellena con la masa un molde de unos 20x20 cm y hornea a media altura unos 15 minutos; no más de 20 porque quedará seco y perderá esa untuosidad característica del brownie.

Deja enfriar lo justo para no quemarte los dedos y pégale un buen bocao.

miércoles, 22 de febrero de 2017

Pollo guisado con dátiles y almendras (reto #ColorySabor)

<<< AVISO, ALERTA, hoy el blog cumple 4 añazos. Estoy pendiente de ver qué sorteo por tanto tiempo de aguante, permanezcan atentos a sus pantallas >>>



Esta semana adelanto la publicación semanal al miércoles ya que participo en el reto Color y Sabor de Temporada de Postres Originales, donde cada mes se propone una fruta y verdura de temporada para que podamos rompernos el coco con nuestras creaciones.

Aunque yo tenía preparada la del mes pasado, no la pude publicar a tiempo y la dejé de lado; menos mal que Pilar eligió las almendras, porque mi receta las llevaba y así pude utilizarla para el reto de este mes.



Me hace mucha gracia porque el año pasado también publiqué una receta con pollo picantón. En mi casa se suele comer bastante, para dos personas es una ración más que digna la que un pollo de este tamaño da; aparte, así todos comemos pechuga y muslo.

La receta que te traigo no es especialmente complicada, es muy de las mías: especias y un poco de mezcla de dulcesalao como si la cocina marroquí me inspirase,... No te descubro América, pero si te apetece probar una forma diferente de guisar el pollo, aquí te dejo la receta para 2 personas:

- Un pollo picantón, partido en trozos
- Media cebolla picada
- Un puñado de almendras crudas, machacadas (yo las uso con piel porque me gustan más)
- Como unos 12 dátiles sin hueso
- Una manzana, pelada y troceada
- 3 cucharadas de aceite de oliva suave
- 150ml de vino blanco
- Un diente de ajo picado
- Unas hebras de azafrán
- Sal y pimienta negra




Calienta el aceite en una cacerola de buen diámetro y poco profunda, y cuando esté caliente fríe con brío el pollo hasta que dore por igual, ya salpimentado.

Reserva en un plato aparte y sofríe el ajo y la cebolla picados hasta que transparenten, ya bajando la temperatura; entonces puedes incorporar los dátiles y la manzana. En este punto conviene que no menees mucho el contenido de la cacerola con cualquier herramienta, siempre será mejor menear la cacerola porque la manzana podría romperse.

Cuando veas que la manzana empieza a coger color, devuelve el pollo a la cacerola y añade el azafrán, junto con las almendras machacadas. Sube el fuego y pega un par de meneos a la cacerola, incorpora el vino y tapa para que se termine de cocinar el pollo.

Como antes lo habrás frito muy requetebien, no debería tardar más de 10 minutos; además que al estar tapado se hará con el poco jugo que suelte y el vino, por lo que el tiempo que tarde en quedar la salsa trabada debería ser lo que le cueste al pollo terminar de cocinarse. No obstante, si ves que todavía sigue un poco duro, puedes añadir un chorrete de agua o caldo.

Este plato lo puedes acompañar con arroz blanco tan ricamente.

viernes, 17 de febrero de 2017

Brioche de sobrasada para el #jueveslardero


Si ya llevas una temporadita siguiéndome, te habrás dado cuenta que San Valentín no va conmigo. Puestos a elegir fiestas paganas, me quedo con Carnaval; más concretamente con el jueves lardero, una tradición de la Edad Media consistente en ponerse hasta la pepitilla de alimentos pecaminosos antes de la Cuaresma, y que este año recae en el próximo 23 de febrero.

Resulta que no es cosa sólo de la carne y el tocino, también los dulces y los huevos se consideraban alimentos poco propios para el recogimiento; es por eso que los alimentos de Carnaval vienen marcados por el desenfreno de grasú, tortillacas, dulces...

Al hilo de esto, desde hace tiempo quería hacer un brioche yo solita. Hice uno en el taller de Ibán Yarza sobre masas complicadas y doy fe que lo es por lo latoso de amasar, ya que con tanta grasa y azúcar cuesta muchísimo desarrollar el gluten, especialmente a mano.
El caso es que ya el año pasado para el jueves lardero quería hacerlo de sobrasada. No CON sobrasada, sino DE sobrasada, que hay matices.

Cotilleando en el Foro del Pan vi que uno de mis panarras de la red favoritos, Jordi Mercade (@jordipan) había sacado una fórmula... pero no era exactamente lo que quería. No obstante estuvimos discutiendo sobre cómo hacerlo y me dio muy buenas ideas, pero en el último momento me entró el canguelo y terminé usando la sobrasada para hacer unas croquetas que oye, ni tan mal.

Este año, con la Kitchen Aid no podía dejarlo atrás; así que sin encomendarme a nadie compré un paquete de sobrasada y la receta de brioche del Hamelman y me puse manos a la obra.


En este punto también obtuve ayuda de mis brujillas panarras, en concreto de Jose, que se le dan los brioches de alucine. Ella me estuvo orientando sobre la cantidad de levadura a poner si retardaba, cómo hacerlo, el pincelado con huevo y horneado... la verdad que me echó una mano grande.

Vale, ¿y cómo metí la sobrasada en la receta? Pues sustituyendo la mantequilla de la misma por sobrasada, convirtiéndola en la grasa principal junto con los huevos que hace esa miga tan esponjosa y suave.

Te preguntarás si es tan fácil como cambiar una por otra, y lo cierto es que sólo requiere un par de cálculos. Hay que ver, con lo poco que me gustaban las matemáticas, ahora con el pan qué utiles me son y cómo me alimentan cuando me sirven para tan buen fin.

Si miras en los paquetes de mantequilla, te indica que sobre el total la grasa supone el 82%. Eso quiere decir que de un paquete de 500g de mantequilla 410g son de grasa pura. En el caso de la sobrasada el porcentaje de grasa es menor, de un 61%, por lo que para utilizar la misma cantidad grasa en la receta tendré que usar más cantidad de sobrasada. Para saber el dato concreto, sólo con dividir 82 entre 61 tengo mi factor de conversión (en este caso es 1,34). Este factor me sirve para "traducir" la mantequilla de la receta de Hamelman en unidades de sobrasada, por así decirlo.

Ahora el problema me venía por la cantidad de sobrasada que tenía, un paquete de 250g, ya que reduciendo la receta a la mitad no tenía suficiente cantidad. ¿Qué hacer? pues adaptar la receta a 250g de sobrasada: para la mitad de la receta que indica en el libro tenía que poner 335g de sobrasada, por lo que para adaptarlo a lo que tenía mi factor de conversión fue 250/335=0,74. Multiplicando cada parámetro por este factor me valió para obtener las cantidades del resto de ingredientes en función de una cantidad fija de sobrasada. Lo que yo te diga, al final me llevo bien con las matemáticas y todo.

¿Se puede hacer esta receta sin Kitchen Aid ni amasadora? Pues sí, pero te costará un buen rato y cambia un pelín el proceso. Prepárate porque vas a amasar como en tu vida.



Esta receta da para dos moldes de 450g de masa cada uno, los pequeños metálicos que uso para el pan de centeno:
(Receta original de "El Pan" de J.Hamelman, con cables de Jordi Mercade y Jose Ruiz)

Ingredientes en peso
Ingredientes en porcentaje sobre total de harina
- 370g de harina de fuerza (usé Harimsa) 100%
- 33,3g de agua muy fría 9%
- 185g de huevo (los huevos SE PESAN) 50%
- 9,25g de sal 2,5%
- 44,4g de miel 12%
- 6,29g de levadura seca 5%
- 250g de sobrasada 67,6%

Como va a llevar mucho trabajo de amasado, te recomiendo que todos los ingredientes los tengas refrigerados un par de horas antes de empezar: pesados y todo para que no pierdan frío.

Si vas a trabajar con amasadora, no hay demasiado problema en que mezcles todos los ingredientes menos la sobrasada a la hora de amasar; aunque es cierto que la miel o el azúcar licuan la masa y la hacen ingobernable, pero en mi caso yo notaba la masa tan dura para la amasadora que la puse desde el principio, quizá porque al usar harina de fuerza tiene mayor absorción que la que indica la receta original, que es panificable.
De igual forma, la levadura es mejor que la incorpores al final del amasado porque como es una manipulación tan prolongada puede que empiece a fermentar antes de tener la malla de gluten lista.

La idea es mezclar todos los ingredientes menos la sobrasada, y también en función del amasado retrasar la adición del azúcar/miel y levadura. Es un amasado largo, puñetero, pero necesitas desarrollar bien el gluten para que quede una miga bien aireada; la idea es tener el gluten a punto de caramelo para que cuando añadamos el azúcar y la grasa tengamos el 75% del amasado solucionado, de la otra forma nos costará mucho más amasar.

En mi caso, con la Kitchen Aid sometí a la masa (recuerda, le puse como licencia el azúcar y la levadura) a tres ciclos de amasados de 10 minutos en posición 2, con 20 minutos de reposo en nevera. No olvides que en un pan tan importante es la fase de amasado como la de reposo, y en este caso no iba a ser menos.

Aprovecha entre ciclo y ciclo a probar qué tal reacciona a la prueba de la membrana, ya que es el indicador de un buen amasado.

Con un vaso puedes probar si sale una membrana bonita. A esta todavía le faltaba tralla...

Tras una membrana impoluta, sin venas ni roturas, empieza con la primera fermentación en un sitio cálido, lo justo para que veas que empieza a funcionar. Es algo que a la masa le cuesta porque la levadura con tanta grasa no se encuentra cómoda para ponerse al tajo.

Mi masa a unos 24ºC en la cocina (unos 23ºC de la masa, por efecto de la amasadora) estuvo fermentando como una hora y media antes de continuar con el siguiente paso.

Desgasifica para que luego quede una miga uniforme y sin grandes alveolos, divide en seis partes iguales de 150g y deja reposar unos 15 minutos para que la masa se relaje y sea más manejable.

Tras el reposo, con cada una de las partes de la masa se hace una bolita, primero plegando todas sus puntas en el centro como un pañuelo y luego haciendo rodar la masa con ese culete hacia abajo, ejerciendo una ligera tensión para que queden bolitas prietas.

Aceita los moldes para que no se pegue el contenido (también valdría spray desmoldeante) y coloca tres bolas en el fondo de cada molde. Termina pintando dos veces con huevo, dejando secar un poco entre capa y capa; tapa con un plástico y deja fermentar en un sitio cálido hasta que triplique su volumen.


Podrías también hacer una segunda fermentación retardada si te interesa, para ello deberías reducir la cantidad de levadura y también el tiempo de la primera fermentación.

En mi cocina, con cierta ayudita de mi cocotte calentita por hacer otros panes, llegaron a crecer así en unas 5 horas.


Para saber si está listo, ya que tienen que fermentar al límite con idea de que no greñen, estuve un buen rato presionando su superficie para ver cuánto tardaba la masa en recuperarse. En mi caso con segundo y pico me di más que por satisfecha.

Mientras se calienta al horno a 200ºC con ambas resistencias, puedes meterlos en la nevera para bloquear la fermentación y también porque así el CO2 ocupa menos; eso se traduce en que en el horno con el contraste térmico empujará más el pan y dará una miga más aireada.

Cuando el horno esté listo, vuelve a pincelar dos veces los brioches con huevo batido y hornea a altura media a 200ºC unos 10minutos, El resto del tiempo, unos 15 minutos o incluso menos, se horneará a 180ºC.


Con el tema del vapor cada maestrillo tiene su librillo, así que yo pensé en que no quería una corteza dura y usé vapor en la primera fase del horneado. Al hilo de la corteza, te recomiendo que cuando tengan el color dorado que te gusta los tapes con papel de aluminio, para que no se tuesten más de lo necesario.

Cuando se acerque el tiempo de finalización, pincha con un termómetro la masa y comprueba que está por encima de 90ºC para asegurarse de que está bien cocinado.

Desmoldea cuando esté tibio y deja enfriar completamente antes de disfrutarlo, o fríete un huevo y empapa la miga en su yema.


viernes, 10 de febrero de 2017

Pastel de verduras

¡Hola, rebonicos!


Me está costando buscar ideas para el blog, la verdad. Al final recurro a lo que como entre semana, aunque eso es bueno porque hace que me rompa el cráneo y como cosas súper interesantes. 

Lo chungalí es encontrar tiempo para hacerlo, fotografiarlo y editarlo... pero ahí voy con mi síndrome de culo inquieto; ¿os he dicho que el lunes es el único día de la semana donde no tengo clase? Es que entre pole, calistenia (#almostvigoréxica), tribal fusión y ATS estoy que lo parto. Ah, por fin me han traído una barra para hacer el monete en el salón, un vicio.

Así estoy, que no paro de pensar en recetas que puedan encajar con mi espídico estilo de vida; y todavía estoy ideando alguna para el jueves lardero (este año es el 23 de febrero, creo) y pensando qué regalar para el cuarto aniversario del blog, también a finales de mes.

Un día hablando con Maypi me dio la inspiración de hacer un pastel de verduras, tipo pudding. Mi madre lo hacía mucho cuando era pequeña, pero de pescado; me encantaba y era algo tiradísimo de hacer y de comer. Era justo lo que necesitaba para que esta semana tuviera entrada en el blog.

La idea era también aprovechar restos de verduras de la nevera; en casa, siendo dos, compro un par de pimientos y voy tirando de ellos durante la semana para los guisos o sofritos que me vayan surgiendo. Al final de la semana queda un culillo que no sé muy bien qué hacer con él, y lo mismo pasa si compro repollo, ya comprando medio nos da para dos veces como poco... así que si este pastel de verduras lo quieres aprovechar para vaciar el cajón de las verduras, es una idea estupenda; también puedes ponerle bacon frito o queso parmesano por encima, lo único que ya pierde un poco ese halo de "sanote" que predendía tuviera la receta.

Así que si te animas, esta receta se hace en un periquete. Para un molde de 24 cm de diámetro necesitarás:



- Un cuarto de repollo
- 2 zanahorias
- La parte blanca de un puerro
- Una rama de apio
- Un trocillo de pimiento verde y otro de rojo
- 500ml de leche
- 2 cucharadas de queso crema
- 4 huevos
- sal, pimienta negra y nuez moscada

Empieza precalentando el horno a 200ºC.
Pica fina toda la verdura limpia rehoga en crudo con un par de cucharadas de aceite hasta que esté cocinado (10-15min), a fuego medio-vivo. Hay que remover cada cierto tiempo para que no coja demasiado color, la idea es que con el calorcillo suelte su agua y se haga en su propio jugo, pero sin que se cueza.


Sazona con sal, pimienta negra y nuez moscada a tu gusto e incorpora la leche y el queso crema para que se integre con el calor, con un par de chupchups será suficiente.

Aparte bate los huevos con un poquito de sal y cuando están batidos añádelos a la mezcla, ya fuera del fuego para que no cuaje.


Vierte la mezcla en un molde apto para horno (yo usé uno redondo de silicona, que hasta puedes desmoldar luego si quieres presentarlo cuqui) y cocina al baño maría una media hora.

Puedes tomarlo frío o caliente, le va muy bien una mayonesa picantilla con wasabi o una mermelada de tomate.