jueves, 22 de diciembre de 2016

Ensalada de escarola y granada (reto #ColorYSabor)

Está claro que la vuelta al blog no es tal si no participaba en el reto Color y Sabor de Temporada de Postres Originales, así que este mes que tocaba membrillo o escarola no podía fallar.



No puedo negar que la receta es bastante pimpampún, pero llevo un mes preparando la auditoría más gorda que tiene mi trabajo y que justo esta semana hemos sufrido. En cualquier caso, una receta que lleve escarola está abocada a ser de ensalada.

Esta receta está basada en una que hace mi suegra por navidades, aunque cada vez que viene una de las tías de Álex a comer no puede pasar sin hacerla, porque le encanta.

Realmente no tiene mucho misterio: escarola y comino, eso es todo. Para hacerla un poco más festiva le he añadido unos granos de granada, que le da un punto dulce y fresco y ayudará a aligerar las comidas que se nos acercan.



Y es que además el comino puede resultarnos muy útil, ya que como buen pariente del anís que es, ayuda a facilitar la digestión que estos días se va a ver tan trastocada; aparte, se agradece encontrar su sabor en un plato tan poco habitual como es en una ensalada. También le he añadido vinagre de frambuesa porque suena un poco más especial para estas fiestas, pero también potencia el sabor y el color de la granada; si no tienes con vinagre de vino o vinagre de Jerez también estará bien.


Así que si te animas a probarla, aquí tienes la receta para una guarnición de 4 personas:
- 200g de escarola limpia
- 1 cebolleta pequeña
- media cucharadita de semillas de comino
- 5 cucharadas de granos de granada
- 3 cucharadas de vinagre de frambuesa
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- sal al gusto

Pica la cebolleta muy finita y trocea la escarola en porciones cómodas de comer (no uso el cuchillo con las lechugas, lo suelo trocear "chascando" con las manos).

Incorpora la granada y el comino y aliña con sal, vinagre y aceite, removiendo generosamente.



viernes, 16 de diciembre de 2016

Bacalao a la sidra

Yo iba a publicar una cosilla hoy sobre regalos para Navidad al estilo de Miss Vinagre, pero en plan ombliguista; lo que pasa que al final he cambiado de idea, no me acordaba que tenía esta receta en la recámara.
Como es un platete apañado para las fiestas, me he animado y me he puesto a tope con la edición fotográfica para dejarlo listo; ahí, quitándome horas de sueño para tu disfrute o algo.

El problema es que mi casa es muy luminosa de día, por la noche tengo una iluminación horrible para hacer fotos con mi cámara, así que igual de 20 fotos se han salvado dos y de aquella manera. Me he planteado incluso pasar de escribir la entrada porque las fotos no son ninguna maravilla... 


Sí, efectivamente, el plato no es ninguna maravilla. Ahora, sencillo como pocos y está tremendo sin mucho trabajo; lo único que necesitarás una mandolina para facilitarte el trabajo, porque gracias a ella conseguirás unas rodajas finas de patata que acortarán el tiempo de cocción del plato. Pero si tienes buen pulso y un filo de cuchillo indomable, duro con ello.
La idea es que no por dejar que la patata se haga correctamente el bacalao se quede seco; sinceramente, con bacalao fresco hubiera quedado mejor, pero sólo contaba con bacalao desalado y se nota.

Para 2 personas, necesitarás:
- 2 lomos de bacalao de unos 100g cada uno, desalado.
- 1 patata mediana
- media cebolla
- un trozo de pimiento (unos 100g)
- 125ml de sidra
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- sal y pimienta 

En una cacerola con buen diámetro calienta el aceite y sofríe la cebolla y el pimiento, cortados a tiras y a fuego lento hasta que la cebolla se dore. Mientras lonchea las patatas con la mandolina y salpiméntalas.
Incorpóralas a la cacerola evitando que se amontonen en exceso, menéalas para que se impregnen bien y puedan cocinarse a fuego medio, con tapa, unos 10 minutos.

Coloca encima de la cama de patatas los lomos de bacalao desalados y riega con la sidra. Tapa y mantén a fuego medio-bajo unos 8-10 minutos. Con eso bastará para que el bacalao se haga al vapor y las patatas terminen de cocinarse.


viernes, 9 de diciembre de 2016

Taller de galletas en Flow Cooking con Doc Muerte



Se acaba el año y yo tengo que ponerme al día con publicaciones que se me cae la cara de vergüenza tenía en la recámara. Y es que este cursazo de galletas que dio Paco Franco, también conocido como Doctor Muerte de Hornette, se hizo nada menos que ¡a principios de año! Si os acordáis del curso de cocina del día a día que os conté, esa misma tarde asistimos a una clase magistral sobre cómo preparar diferentes recetas base de galleta.


El lugar no podía ser otro que Flow Cooking, la escuela de cocina que Mamen regenta en Albacete y que tanto ha dado de qué hablar en este blog. Que no se note que somos colaboradores, copón.




En esta ocasión, nuestro repostero estrella de Villarobledo tenía mucho que decirnos acerca de la preparación de las galletas, de principio a fin... ¿Cuántas veces te quedaron duras como piedras, o la masa se extendió a chorretones durante el horneado en lugar de mantene la forma cuqui (badabumzas) de una galleta?

A priori, son pifias a las que nos culpamos por falta de experiencia, o a unas malas pensamos que nuestro horno es una patata y no funciona bien; por eso, con ayuda de sus dos flamantes colaboradoras, Paco nos explicó los fallos más comunes y los trucos para conseguir unas galletas de cine.


Lo primero, los ingredientes. Está claro, ¿quieres unas galletas de calidad? pues usa ingredientes de calidad. En este caso, si hablamos de la harina, además tiene que adaptarse al proceso: no elijas harina repostera o de fuerza, con una harina todo uso se pueden sacar galletas muy dignas.


La importancia de la harina radica en que en función del tipo de harinas verás que la absorción de líquidos es mayor; además, a nosotros no nos interesa desarrollar el gluten como en las masas de pan, por lo que si incorporas a tu masa de galletas harinas de fuerza, conseguirás cemento armado.

En este punto también es interesante saber que un pequeño porcentaje de harina integral (de la de verdad, no de la blanca con salvado que venden en las grandes superficies) aportará sabor a la masa y algo muy interesante: sacia más. Ya que vas a concederte un capricho, por lo menos intenta hacerlo lo más saludable posible. Ojo que su poder saciante radica en una mayor absorción de líquidos, por lo que deberás tenerlo en cuenta si modificas una receta añadiendo harinas integrales.


Cuando estamos hablando de galletas de mantequilla, es porque estamos usando mantequilla. Ni se te ocurra usar margarina porque aparte de que el sabor no será el mismo, el punto de fusión es diferente y te dará problemas tanto en la masa en crudo como durante su horneado.

La función de la mantequilla es airear la masa, gracias a un robot de cocina con buenas palas, tipo KitchenAid, amalgamamos los ingredientes y conseguimos introducir aire en la mezcla; y la función de la mantequilla es mantener esa estructura aireada para que luego puedas conseguir galletas crujientes.

 

Así que tan importante es el uso de la mantequilla y de una buena que conserve el mayor porcentaje de grasa posible... como su estado. La mantequilla no puede estar derretida, ya que haría perder a la masa su estructura. Evita manipularla demasiado, tampoco es bueno batir demasiado la masa porque el calor de la fricción afectaría a su textura.

Por último, cuando tengas la masa preparada, si vas a cortar discos para hacer las galletas acuérdate de preparar unos rulos bien prietos con film plástico de uso alimentario y refrigerarlos en la nevera para aumentar su consistencia. Así evitarás que la masa se resquebraje durante su corte. 


Esta forma también te ayudará a conservar la masa de galletas en el congelador, muy interesante si preparas mucha masa y no la quieres hornear de una sentada. Enrollas tus rulos de masa, los congelas y sólo tienes que dejar que se atemperen a temperatura ambiente un poco para que puedas cortar los discos.


Y vamos con los ingredientes, donde el principal ingrediente no podría ser otro que el chocolate. Existen pepitas de chocolate en el mercado que facilitan mucho la tarea de hacer galletas con chips de chocolate, pero si te fijas en la composición el chocolate es maloncho y cargado de azúcar, así que... ¿por qué no preparar tus propias chips? Puedes elegir el chocolate que más te guste y además los trozos no serán iguales, lo cual aparte de darle el toque artesanal, te dará diferente carga de sabor en cada mordisco.






De igual forma podemos proceder si queremos aportar frutos secos a nuestras masas de galleta. Siempre será mejor que elijas tú el fruto seco y lo piques porque será mucho más fresco que cualquier bolsa de nueces picadas. Pilla unas buenas avellanas de Reus o nueces del País Vasco y deja alucinados a tus invitados con las galletas.


En el caso del shortbread de chocolate especiado, sí usamos almendra molida comercial, pero podrías hacerla tú mismo en casa si cuentas con una picadora potente que deje el molido homogéneo.


Aprovecha que estás preparando las galletas en casa para hacerlas un poco (sólo un poco) más sanas e incorpora copos de avena, centeno, semillas,... son agentes saciantes y te ayudarán a que quedes contento con dos galletas en vez de cuatro, pues las galletas de mantequilla son bastante calóricas y tampoco es bueno abusar de ellas.

También puedes añadir tropezones poco corrientes que darán un sabor tremendo a tus galletas, como el maíz en grano congelado que añadimos a las galletas de maíz. Lo pulverizamos un poco para que quedasen trocitos en la masa y es alucinante encontrar esos trocitos cuando comes una galleta.

 
Ya hemos hablado de los tropezones, pero no podemos olvidar las especias. Parece que un básico de las galletas es la vainilla, pero deberías probar a usar guindilla, cardamomo, pimienta... incluso té molido, aporta un sabor espectacular. 


Con respecto al procedimiento de preparación de las galletas, suele ser similar para todas las masas que preparamos aquel día con excepción del sablé bretón.

Primero, tendrás que batir la mantequilla con el azúcar con una batidora que tenga palas, asegurando que la masa que se pega a las paredes del vaso se va incorporando a la mezcla.



Después, se van incorporando los huevos que indique la receta, siempre de uno en uno y mejor si están a temperatura ambiente.

Posteriormente, añadiríamos la harina mezclada con el impulsor y la sal en varias veces, ya que puede quedarse harina sin mezclar y cuesta más incorporarla a la masa si se hace del tirón. Si es necesario, pararemos la batidora para asegurar que no queda harina en el fondo del vaso.


Ya podemos añadir los tropezones poco a poco, procurando un reparto homogéneo en la masa. Preparemos el rulo de masa con film y refrigeramos la masa para usarla de un día para otro (8-12 horas), también podemos recurrir al congelador para que la cosa vaya más rápida.


Tras la refrigeración cortamos las galletas en discos de medio centímetro de grosos y las horneamos sobre una placa con papel de ghorno a 180º-190ºC, unos 10-12 minutos.


Hay que tener cuidado con el punto de la galleta por dos asuntos: el primero es que las galletas se ponen crujientes una vez se enfrían, por lo que no pienses que le faltan horno si las tocas y están blanditas, si las dejas más tiempo conseguirás que estén duras. La pista fundamental para saber si están hechas es ver que los bordes están ligeramente dorados.


El segundo es que este truco no nos vale en galletas de chocolate porque no podemos diferenciar bien el color, así que como truco... hornea junto con las de chocolate otras de masa blanca que te sirvan de indicador.


Cuando tengas las galletas horneadas, recuerda que deben enfriarse en una rejilla para que queden crujientes; no las guardes todavía tibias o se reblandecerán. Cuando estén completamente frías puedes guardarlas en un contenedor hermético sin humedad y a ser posible, sin mezclar diferentes tipos; así no se mezclan sabores ni olores.
Un truco para conservarlas crujientes es guardar un tapón de corcho o un saquito con arroz que pueda absorber la humedad residual.





Consideración especial tiene el sablé bretón, una masa algo más fluida que se maneja con manga pastelera. Es una masa muy versátil que sirve como base de tartaletas o pequeñas tartas, y para preparar pastas de té.

En este caso usamos una receta del maestro Paco Torreblanca, conocido repostero.

Esta masa recibe un tratamiento similar a las anteriores, pero aparte de ser más fluida no se refrigera, sino que sirve a partir de una manga pastelera en pequeños cúmulos. Podemos decorarlos con trozos de chocolate o frutas desecadas para conseguir diferentes efectos.

También podemos rellenar la base de un molde plano de silicona para sacar una base con la que preparar postres súper vistosos, como este con una crema de azafrán.



Todos estos truquis pudimos practicarlos bajo la atenta mirada de Paco, que nos dio las directrices para preparar unas deliciosas cookies de chocolate, avena y pasas, las galletas de maíz que me dejaron alucinada y un shortbread de chocolate especiado con cayena que pedía a gritos una buena pimienta de Sichuán.

También nos enseño los trucos del sablé bretón y cómo prepararlo con cacao si queremos hacer una base chocolateada.


Y por supuesto, no nos faltó tiempo para la degustación de las galletas, algunas sin esperar a que estuvieran frías (y es que a mí me encantan así). Al finalizar la clase, las que sobraron alegraron el desayuno de nuestra casa al día siguiente.

Así de bien nos lo montamos siempre que vamos a Flow Cooking, y más con profesores tan apañados; recientemente Paco impartirá con Lilia Coelho un taller de repostería navideña en el que todavía quedan plazas, por lo que puede ser una oportunidad estupenda para conocer de sus habilidades y luego practicarlas en casa para quedar como un señor.


viernes, 2 de diciembre de 2016

Codornices con granadas (receta de #navidad)

Fotografía de Alejandro Carrasco

Los que me conocéis, sabéis que con el blog empezó una nueva afición para mí: la fotografía.

No soy una maravilla, ni tengo muchos conocimientos de retoque... pero ya es lo justo para picarme con Álex y dedicarnos una mañana de sábado a jugar con unas cuantas granadas.

Fotografía de Alejandro Carrasco
 

Él con su 85mm fijo, yo con mi 35mm fijo; duelo de nikonistas al sol. Así pasa, que la entrada de hoy tiene muchas fotos parecidas... ¿Os gustan más las de él o las mías?

Las granadas, junto con un simple trapo de lino y la luz de mi salón (tremendamente agradecida) hace maravillas tanto en novatos de la fotografía como con gente más experimentada. Aparte, es una fruta que me parece tremendamente fotogénica tanto por las diferencias de color como por las texturas... en serio, tienen una erótica muy particular.

 

Estas vinieron del huerto de Loli, de Escopete, cerca de Pastrana. Aunque chiquititas, han salido muy dulces y con los pipos muy finos, una delicia de comer. Es una suerte que no estén abiertas, porque este año ha pasado con muchas granadas, que aparecían como estalladas antes de terminar de madurar, y no duraban tanto.

Aún así, tenemos tantas que algo tenía que hacer con ellas, y aprovechando un antojo de codornices de Álex pensé en preparar una receta con el conjunto súper apañada para aprovechar en Navidades.

Fotografía de Alejandro Carrasco

Lo dicho, que con unas patatas panadera y toda su serie de entrantes podrías apañar una de estas cenas o comidas que se nos aproximan. Lo único a tener en cuenta es que la carne de codorniz no puede ir demasiado condimentada o con muchos acompañamientos, porque su sabor es muy delicado y puedes eclipsarlo; por suerte el sabor de la granada no es intenso y se lleva bien con este ave. He preparado una salsa ligeramente dulce que al final termina caramelizando sobre la superficie de la codorniz, a modo de cobertura para los fans del dulcesalao.

No es un plato especialmente complicado, pero sí es un poco latoso en la preparación por rellenar las codornices y preparar la salsa. Siempre puedes dejar las aves rellenas con anterioridad y la salsa preparada, y en el último momento dorarlas y rematar el plato.

Ingredientes para 4 personas:
- 4 codornices limpias
- 250g de granos de granada
- 100ml de ron
- media cebolla
- 3 cucharadas de aceite
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de miel
- pimienta negra y sal


Empieza salpimentando las codornices por fuera y por dentro, y rellenando su interior con granada sin llegar al borde. Con hilo de bridar carne o un hilo de algodón grueso sin teñir ata las patas y atraviesa con un palillo la parte baja del muslo, cogiendo también el atado. Así te aseguras de que no se salga el relleno y quedarán con una bonita forma.

Calienta el aceite con la hoja de laurel y el ajo partido en dos a fuego medio, y cuando el ajo esté dorado retíralo para dorar las aves por todas partes, que tomen buen color. Quizá el apaño del palillo te impida darles la vuelta correctamente si este es muy largo, así que puedes cortar las puntas antes para que no te dé problemas.

Una vez hayas dorado las piezas a fuego vivo por todas sus partes, reserva en un plato y en ese mismo aceite procede a dorar la cebolla, picada muy fina, hasta que se dore sin tostarse. Incorpora después el resto de la granada para que se cocine un poco, subiendo el fuego un poco. Súmale también el ron y deja que el alcohol se evapore.
Añade también la miel y una vez disuelta, usa una trituradora o una batidora de brazo para pasar la salsa y dejarla fina; en cualquier caso es muy posible que necesites pasarla por un colador o un chino para que quede suave.

Con la salsa ya afinada, corrige de sal y pimienta a fuego suave en una cacerola que te permita meter las codornices al mismo tiempo, tápala y deja unos 15-20 minutos, según el tamaño de las codornices, cambiándolas de posición de vez en cuando para que se impregnen de la salsa.

Como verás, la salsa es poca y además por los azúcares que lleva tiende a caramelizarse, eso es algo a aprovechar para que se pegue bien en las codornices conforme se cocinan, pero si ves que todavía no están hechas y la salsa se hace demasiado, puedes añadir un dedal de agua para darle tiempo a la carne.

A modo de acompañamiento puedes preparar unas patatas panadera sencillas con dos o tres patatas en rodajas muy finas, 3 cucharadas de aceite para freírlas como si fueran para tortilla y un chorrete de vinagre para terminar.

Fotografía de Alejandro Carrasco

viernes, 25 de noviembre de 2016

Garbanzos con acelgas tikka masala

Ya estarás pensando que qué le ha dado a esta tía con las acelgas...

Siempre que las como, me acuerdo de un monólogo de Luis Piedrahita: "las miras, las miras... y siguen siendo acelgas". Y es que el primo pobre de las espinacas no tiene muchos fans, la verdad. Suena a viejuno, a comida de abuelo, de dieta o de persona que está malita, y no. Yo puedo ir con la cabeza bien alta por la calle y decir "SÍ, SEÑORA, ME GUSTAN LAS ACELGAS".


Es que mira qué bonitas, estas últimas que me ha dado por comprar, las rojitas. Son iguales que las otras, pero más "modernas"; bueno, iguales-iguales no son, porque yo a estas les noto que saben más suaves y tienen mejor textura, como que la hoja es algo más gordita. Valen lo mismo que las otras (al menos en mi frutería de confianza), siguen estando tiradas de precio.

Así que nada, me he propuesto dignificarlas con un platito vegeta muy completo, como no podría ser de otro modo, contando con legumbres.

Este año que termina se declaró el Año Internacional de las Legumbres por la FAO, en un intento de llevar la sostenibilidad a los campos (no olvides que son fuente de proteína barata, rápida y fácil de mantener). Las legumbres además van muy bien para suelos empobrecidos por los cultivos, ya que fijan el nitrógeno y actúan de abono natural mientras las cultivas. Aportan chorrocientos minerales y aminoácidos esenciales, son saciantes, también tienen su contenido en hidratos de carbono (o puedes combinarlo con cereales como arroz para conseguir un plato nutricionalmente ideal). Creo que este año me he tomado en serio la idea de comer menos carne y más legumbres y no he notado que mi calidad nutricional haya bajado.

Ah, y están ricas. Mira qué hermosura.


Lo bueno de las legumbres es que admiten muchísimas preparaciones, tanto en frío como en caliente. Y aderezos, los que te broten. Descubrirlos como parte de la gastronomía india fue un puntazo como yonki de las especias que me considero, por lo que pensé que el color de las acelgas podría ir muy bien a la alegría de una mezcla de especias que tengo de Black Pepper & Co., de tikka masala.
Que podría haberle puesto un poco de comino y ya... pues también. O pimentón sofrito, pero es que me da la sensación que cuando uso más especias y tengo más sensaciones en la boca, me siento más saciada y más contenta.


Así que si a ti también te apetece sentirte contento con un plato de acelgas, apunta los ingredientes para 4 personas si lo usas como primero, o para dos personas si usas esta receta como plato único:

- 100g de garbanzos pedrosillanos en crudo (en cocido, las legumbres pesan como tres veces más, si los usas así directamente serán como 300g de garbanzos)
- 1 diente de ajo picado
- 1 manojo de acelga roja, con sus pencas y todo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de mezcla de especias Tikka Masala 
- sal

Si vas a cocer los garbanzos, acuérdate de remojarlos la noche de antes en abundante agua con un poco de bicarbonato. Desde que tengo la olla rápida como más legumbres también porque se preparan más rápido y da menos pereza: en 5 minutos con la segunda anilla subida de mi olla rápida los tienes hechos, pero si prefieres tirar de bote también es una opción muy válida y te ahorras tener que estar pendiente de ellos.

Limpia las acelgas en agua fría abundante con un poco de desinfectante o lejía de uso alimentario, y separa las pencas para limpiarlas si tienen exceso de fibra. Enjuaga bien la verdura y trocéala.


En una sartén amplia y con altura, calienta el aceite y dora el ajo picado a fuego suave para que no se queme. Sin escurrir mucho las acelgas, incorpóralas a la sartén, porque no pretendemos cocerlas sino que se hagan con su propio jugo a fuego fuerte, moviendo constantemente. Yo para estas cosas uso un wok porque tienen más capacidad y ayudan a manejar la verdura, que al principio abulta mucho y se sale por todas partes. Es importante que no pierdan ese verdor brillante para que la hoja quede al dente, ya no sólo porque el verde cenagoso no es apetecible, sino porque aparte de perder textura y apariencia también se pierde mucho valor nutricional.

Cuando tengas la verdura cocinada en el punto que te gusta, que será aproximadamente en 10 minutos, incorpora los garbanzos cocidos, la sal y la mezcla tikka masala avivando el fuego para saltearlo.

Sirve calentito y sabrosón.

viernes, 18 de noviembre de 2016

Encurtido de acelga roja y manzana Kanzi

¡Uy, si me acuerdo de la contraseña del blog!

Y es que después de más de seis meses sin asomar el hocico por aquí ya iba tocando publicar alguna recetilla. Intenté llevarlo lo mejor que pude pero entre el trabajo, mis compromisos con Amigastronomicas y con mi vida personal me fue imposible seguir un ritmo que yo misma me había marcado y era bastante exigente, todo hay que decirlo.
Intentaré seguir con la idea de publicar semanalmente, colaborar con el reto Color y Sabor de Temporada y con los que propuse hacer de recetas literarias; sin agobiarme pero sin faltar a un ritmo de publicación.


Últimamente he podido disfrutar de encurtidos caseros muy sabrosos, pero cada uno de su padre y de su madre; y creo que esto es lo que mola del proceso: puedes hacerlos como te salga del pepinillo siempre y cuando dispongas de vinagre rebajado en agua, azúcar y sal. Cuenta siempre, eso sí, con vegetales frescos y limpios, no intentes aprovechar alguna pieza mustia porque un encurtido no es una nueva versión de Re-Animator y puede salir un fiasco.

El hecho de mezclar diferentes vegetales (frutas, verduras y hortalizas), aparte de dar con diversidad de texturas en un mismo bocado, también jugarás con los sabores. También es interesante que prepares lo que se conoce como una "cama de encurtido" que de un fondo a los vegetales según tus gustos... ¿Cítrico?, tira con jengibre o piel de naranja; ¿picante?, cuenta con algún chile o guindilla, ¿ahumado?, puedes aprovechar un chile morita para darle ese toque, o con sal vikinga. 


Una baza importante en la trasmisión del sabor es el vinagre, ya que de por sí es un elemento sápido interesante pero al ser ácido también vehiculará el resto de componentes de la mezcla. En mi caso probé con una muestra de vinagre que me traje de Alimentaria hace unos meses, un vinagre agridulce de uva Riesling de Vinagres Gardeny; al contar con una manzana dulce y ligeramente ácida como es la Kanzi tanto esta como el sabor del vinagre se potenciaron mutuamente con un punto ligeramente balsámico. Cuando me dieron la muestra en la feria pensé en utilizarlo para algo similar, para un escabeche de frutas o un postre, pues me pareció un vinagre de mucha calidad y había que darle un buen uso. Si cotilleas, verás que tienen tanto vinagres tintos como blancos (incluso vinagre de vermut) donde se nota que cuentan con una buena materia prima, buenos vinos a fin de cuentas.


Esta receta la hice para acompañar unas hamburguesas de carne de jabalí que los compañeros de Álex se zamparon muy gustosamente. En concreto llevaban queso Raclette, canónigos, pepinillos agridulces y este encurtido tan apañado; la bauticé como hamburguesa Obélix porque terminamos todos como en los festines de Astérix :)
Fue una apuesta arriesgada porque era la primera vez que les daba de comer, así que no conocía sus filias y sus fobias: sólo a mí se me ocurre dar a unos desconocidos un encurtido, algo que suele ser fuertecito... y de acelgas, vaya huevazos los míos.

Mi mezcla estrella fue pencas de acelga roja con manzana Kanzi, una variedad que como ya te he adelantado es dulce y fresquita, con un punto de acidez no tan marcado como la Granny Smith. Han abierto una frutería a 500m de mi casa que trae mogollón de tipos de manzana, amén de las mencionadas acelgas y mucho más género con el que he vuelto a hincharme de verde como antaño. 
Las especias a utilizar no fueron especialmente rebuscadas: semillas de hinojo y un puñado de pimienta negra que traje de Vietnam. 
Un poco de cebolla, que nunca sobra, remata el invento.

Verás que está "fuertecito" de vinagre porque a fin de cuentas su ácido es lo que va a cocinar, por así decirlo, la acelga. Puedes rebajarlo si lo quieres más ligero.


Ingredientes (da para acompañar unas 8 hamburguesas o bocadillos)
- 100g de pencas de acelga roja, limpias y en rodajas
- 1/4 de cebolla blanca o cebolleta en láminas
- 1/4 de manzana Kanzi, picada con piel
- 40ml de vinagre Riesling (o cualquier vinagre de vino blanco bueno que tengas)
- 80ml de agua caliente
- 1 cucharadita de miel
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra entera
- 1 cucharadita de semillas de hinojo

En un bol disuelve la miel y la sal con el vinagre, incorpora las especias y seguidamente añade las pencas, la cebolla laminada y la manzana picada. 
Mezcla bien y termina añadiendo el agua caliente para que penetren mejor los sabores en los vegetales; no tiene que estar hirviendo, conque notes que está caliente al tacto es más que suficiente.

Cuando la mezcla tenga una temperatura que permita meterlo en la nevera, refrigera como mínimo una noche, aunque con dos días estará tremendo y la acelga se mantiene crujiente pero no da la sensación de estar cruda.
No te asustes si ves que la acelga pierde color y se lo trasfiere al líquido de gobierno, es completamente normal.